Geri Dön

The effect of food processing on antioxidant capacity of purple carrot

Gıda prosesinin kara havucun antioksidan kapasitesi üzerine etkileri

PDF İndir

  1. Tez No: 333015
  2. Yazar: SEZEN SÜZME
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Kara havuç içerdiği sağlık açısından faydalı bileşilekler özellikle antosiyaninlerce zengin olması nedeniyle günümüzde gittikçe kullanımı yaygınlaşan doğal bir renklendirici haline gelmiştir. Kara havuç genellikle konsantreye işlenmiş halde kullanıldığından sağlık açısından olumlu etki yaratan bu bileşenlerin proses sırasında değişiminin incelenmesi önemlidir. Bunun yanı sıra, kara havucun içerdiği açil antosiyaninlerin in vitro absorpsiyon ve metabolizasyon mekanizmaları ile kısıtlı çalışma ve araştırma bulunmaktadır.Genel olarak kara havuç üretimi; ham madde, parçalama, sitrik asit ile muamele, eşanjör çıkışı, mayşeleme, presleme, ekstraksiyon-I, ekstraksiyon-II, ham su, pastörizasyon, depektinizasyon, ultrafiltrasyon ve konsantre olmak üzere 13 basamaktan oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması,gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid, toplam antioksidan kapasitesi, toplam monomeric antosiyanin, polimerik renk, HPLC ile fenolik asit ve antosiyanin profilleri incelenmiştir.Bu çalışmada, kara havucun konsantreye işlenmesi sırasında fenoliklerin, flavonoidlerin ve antosiyaninlerin değişiminin moleküler düzeyde incelenmesi amaçlanmıştır. Proses etkisinin araştırılması için endüstriyel örneklerle çalışılmıştır.Çalışmadan elde edilen sonuçlar kara havuç örneklerinin nem miktarının % 87.3 ± 0.5 olduğunu göstermiştir. Kara havucun konsantreye işlenmesi esnasında %44?lük bir nem kaybına neden olduğu bulunmuştur. Bunun yanı sıra, parçalama basamağından konsantreye kadar nem miktarı %91-%99 aralığında değişmiştir. Kara havuç konsantresinin nem miktarı evaporasyon basamağında beklenildiği gibi önemli bir düşüş göstermiştir. Tüm analiz dataları yaş baz üzerinden verilmiştir, bunun nedeni proses örneklerinin nem miktarlarının çok yüksek olmasıdır (Konsantre(%44) hariç %87-%99). Örneklerin pH değerleri 3.8 to 4.1 aralığında değişmiştir.Spektrofotometrik analizler öncesinde, kara havuç örnekleri 70:29.5:0.5 and 70:28:2 yüzdelerinde aseton:su:asetik asit ve %7 asetik asitli %80?lik metanol ile ekstrakte edilip; toplam fenolik, total flavonoid ve toplam antioksidan kapasiteleri DPPH veCUPRAC metotları ile analizlenip, bu metotlar için en iyi ekstraksiyon çözgeni belirlenmiştir. Sonuçlar ışığında, toplam fenolik madde miktarı 70:29.5:0.5 aseton:su:asetik asit çözgeni ile ekstrakte edilen örneklerde sırasıyla 70:28:2 yüzdelerinde aseton:su:asetik asit ve %7 asetik asitli %80?lik metanol çözgenlerine göre %9 ve %25 oranlarında daha yüksek sonuçlar vermiştir. Benzer şekilde , DPPH ve CUPRAC antioksidan metotları aseton:su:asetik asit (70:29:0.5) ile muamele edilmiş ekstraktlar sırasıyla 70:28:2 yüzdelerinde aseton:su:asetik asit ve %7 asetik asitli %80?lik metanol çözgenlerine nazaran %17-%15 and %29 -%18 aralığında değişen yüksek sonuçlar vermiştir. Diğer taraftan, kara havuçların flavonoid xxiviçerikleri %7 asetik asitli %80?lik metanol ile muamele edilmiş ekstraktlar,70:29.5:0.5 and 70:28:2 yüzdelerinde aseton:su:asetik asit le işlem görmüşlere oranla % 12 and %30 düzeyinde yüksek sonuçla vermiştir. Sonuç olarak, 70:29.5:0.5 aseton:su:asetik asit çözgeni en iyi ekstraksyion çözgeni olarak belirlenmiştir.Ekstraksiyon metotları kıyaslandığında hidrofilik fraksiyonun lipofilik fraksiyondan önce ekstrakte edildiği örneklerde hidrofilik fraksiyonun toplam antioksidan kapasite miktarları DPPH ve CUPRAC metotlarıyla %81-%88 oranında daha yüksek sonuç vermiştir. Bunun yanı sıra, lipofilik fraksiyonu iki ekstraksiyon metotunda da istatistiksel olarak önemli farklılıklar vermemiştir (p?0.05). Hidrofilik fraksiyonun ilk olarak alındığı ekstraksiyon yöntemi uygun yöntem olarak seçilip, lipofilik fraksiyonun antioksidan kapasitesi çok düşük olduğundan katkısı ihmal edilmiştir.Kara havuç örneklerinin toplam fenolik madde miktarları 319.5 58.1 mg GAE/100 g yaş baz (25.3 mg GAE/g kuru baz) olarak bulunmuştur. Toplam fenolik madde miktarı prosesin her basamağında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p?0.05). Numuneler arası toplam fenolik madde miktarı 48.1 8.9 ve 433.3 29.8 mg GAE/ 100 gr yaş baz aralığında değişmiştir. Kara havuçların konsantreye işlenmesi sırasında toplam fenolik madde miktarı yaş bazda %35?lik oranında bir artış göstermiştir. Sonuçlar kuru bazda hesaplandığında prosesin %69?luk bir azalışa neden olduğu bulunmuştur. En büyük kayıplar parçalama ve ekstraksiyon basamaklarında meydana gelmiştir. Preslenen tüm suyun tanklarda birleştirilmesi ile toplam fenolik madde miktarı artıp, 104.6±24.3 mg GAE / 100 gr yaş baz miktarına ulaşmıştır. Toplam fenolik madde miktarı posanın atılması, parçalama ve kuru bazda konsantre edilme basamaklarında en büyük düşüşleri diğer basamaklar ufak değişimlere neden olmuştur.Kara havuçların toplam flavonoid içerikleri 1048.4 226.0 mg küersetin/100 g yaş baz olarak bulunmuştur. Toplam flavonoid miktarı prosesin her basamağında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p?0.05). Numuneler arası toplam flavonoid miktarı 93.7 8.9 -1268.0 136.5 mg küersetin/ 100 gr yaş baz olarak değişmiştir. Toplam flavonoid miktarı proses boyunca fenolik madde miktarı ile aynı değişimleri göstermiş fakat yüzde kayıplar toplam flavonoid içeriğinde daha çok olmuştur. Yaş bazda proses sonunda toplam flavonoid miktarı %17 artış göstermiştir. Fakat sonuçlar kuru bazda hesaplandığında, proses %73?lük bir düşüşe neden olmuştur. En büyük kayıplar parçalama ve ekstraksiyon basamaklarında meydana gelmiştir. Flavonoid kayıplarının fenolik madde kaybından yüksek olmasının nedeni,flavonoidlerin hücredeki bulunduğu yer ile ilişkili olabileceği bilinmektedir.Kara havuçların toplam monomerik antosiyanin içerikleri 53.7 15.2 mg siyanidin-3-glukozit/ 100 g yaş baz olarak belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin miktarı prosesin her basamağında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p?0.05). Numuneler arası toplam monomerik antosiyanin miktarı 10.2 1.1-151.827.6 mg siyanidin-3-glukozit/ 100 gr yaş baz aralığında değişmiştir. Proses sonunda toplam monomeric antosiyanin miktarı yaş bazda %28?lik bir artışa neden olurken, kuru bazda %36?lık bir kayba neden olmuştur. Parçalama toplam monomerik antosiyanin miktarını önemli ölçüde düşürmüştür (p?0.05). Toplam monomeric antosiyanin miktarı fenolik ve flavonoidlerden farklı bir değişim grafiği çizmiştir. En büyük kayıp yalnızca ektraksiyon-II basamağında %80 oranında gerçekleşmiştir. Preslenen suların tanklarda toplanmasıyla toplam monomeric antosiyanin miktarı 26.6±3 mg siyanidin-3-glukozit/ 100 gr yaş baza ulaşmıştır.xxvKara havuçların polimerik renk değerleri %6.2 4.0 bulunmuştur. Toplam monomerik antosiyanin miktarı prosesin her basamağında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p?0.05). Polimerik renk miktarı proses boyunca %3.6±2.1ve %16.2±3.7 aralığında değişmiştir. Parçalama basamağında hammaddeye göre polimerik renk 2.5 kat artmıştır. Diğer yandan, eşanjör basamağı 2.1 düşüş gösterirken ekstraksiyon-II basamağı 1.8 kat artış göstermiştir. Toplam monomerik antosiyanin miktarındaki düşüşler polimerik renk miktarının artışıyla ilişkilendirilmiştir. Bu artışların antosiyaninlerin polimerleşme reaksiyonlardan kaynaklandığı önerilmektedir. DPPH ve CUPRAC metotları ile kara havuçların toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 492.6± 84.9 and 1568.7342.3 mol TEAC/100 g yaş baz olarak bulunmuştur. Toplam antioksidan kapasite miktarları prosesin her basamağında istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p?0.05). Proses sonucunda toplam antioksidan kapasite miktarları yaş bazda %30 (DPPH) ve %22 (CUPRAC) oranlarında artmıştır. Kuru bazda ise %67 (DPPH) ve %71 (CUPRAC) oranlarında düşüş gözlenmiştir. İkinci basamak olan parçalama basamağı %54 (DPPH) ve % 57 (CUPRAC) oranlarında düşüşe neden olmuştur. Antioksidan kapasitede en büyük kayıplar DPPH ve CUPRAC metotları ile sırasıyla olarak ekstraksiyon-I ve ekstraksiyon-II basamaklarında gözlenmiştir.HPLC analizleri doğrultusunda her basamakta fenolik asit profilleri istatistiksel olarak önemli farklılılar göstermiştir (p?0.05). Klorojenik asit, neoklorojenik asit vekafeik asit bileşikleri kara havuç numunelerinde tespit edilmiştir. Klorojenik asit kara havuç numunelerinde en fazla bulunan fenolik asit olarak belirlenmiş ve miktarı 266.8±52.6 mg/100 g yaş baz olarak bulunmuştur. Konsantreye işleme sırasındasırasıyla 4.2 (klorojenik asit), 10.0 (neoklorojenik asit) and 22.0 (kafeik asit) katazalma meydana gelmiştir. Sonuçlar kuru bazda verildiğinde neoklorojenik asit 2.2 ve kafeik asit 4.9 kat artış gösterirken, klorojenik asit 2.2 kat azalma göstermiştir. Parçalama basamağında klorojenik asit ve neoklorojenik asit sırasıyla %75 ve %52, kafeik asit %70 oranında artış göstermiştir. Buna ek olarak ekstraksiyon basamakları klorojenik ve neoklorojenik asit miktarları %80-94 azalmaya neden olurken, kafeik asit miktarında diğer fenolik asit miktarlarına göre daha az miktar azalmaya neden olmuştur (%45-75). Ayrıca sonuçlar sıcaklık uygulamalarının olduğu eşanjör, pastörizasyon ve evaporasyon basamaklarında artış olduğunu göstermiştir.Kara havuçta 5 farklı antosiyanin birleşiği HPLC analizi ile tespit edilmiştir.Bunlar sırasıyla siyanidin- 3-glukozit, siyanidin türevi no.1, siyanidin türevi no.2, pelargonidin-3-glukozit ve pelargonidin-3,5-diglukozittir. Konsantreye işleme prosesi yaş bazda tüm antosiyaninlerin artışına neden olmuştur. Kara havuç konsantresi kara havuçla kıyaslandığında 10 (siyanidin-3-glukozit), 6.8 (pelargonidin-3- glukozit), 4.9 (pelargonidin, 3-5-diglukozit), 3.8 (siyanidin türevi no.1) and 5.3 (siyanidin türevi no.2 ) katlarında artış gözlenmiştir. Sonuçlar kuru bazda hesaplandığında ise 2.3 (siyanidin-3-glukozit), 1.5 (pelargonidin-3- glukozit), 1.1 (pelargonidin,3-5-diglukozit) ve 1.2 (siyanidin türevi no.2) artış gözlenirken,bunların yanı sıra siyanidin türevi no.1 diğerlerinden farklı olarak 1.2 kat azalmıştır.Ekstraksiyon basamakları en büyük antosiyanin kayıplarının olduğu basamaklardır ve kayıplar bu basamaklarda %75-%91?e ulaşmıştır. Ayrıca sonuçlar fenolik asitlerde olduğu gibi sıcaklık uygulamalarının olduğu eşanjör, pastörizasyon ve evaporasyon basamaklarında antosiyaninlerde artış olduğunu göstermiştir.xxviKorelasyon analizleri sonucunda metotlar arası korelasyon istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p?0.05). En yüksek korelasyon antioksidan metotları arasında bulunmuştur (r = 0.984). Bunun yanı sıra, toplam monomerik antosiyanin metodu diğer tüm metotlarla düşük korelasyon göstermiştir (r = 0.799). Toplam flavonoid içeriği ve toplam monomerik antosiyanin miktarının düşük korelasyonu dikkat çekici bir noktadır, çünkü antosiyaninler flavonoid sınıfı bileşikleridir. Bu bilgiyle eş olarak HPLC ile yapılan antosiyanin profil analizi sonuçları ile toplam monomerik antosiyanin metoduyla alınan sonuçlar tutarsız olup, HPLC sonuçları toplam monomerik antosiyanin metodunda bulunan monomerik antosiyanin miktarından daha yüksektir.

Özet (Çeviri)

Black carrot concentrate has gained increasing interest in recent years as a natural colorant due to expected health benefits related to the substantial content of bioactive compounds, especially anthocyanins. Since black carrots are mostly consumed as concentrate, it is desirable to investigate how these components are affected during processing treatments. Furthermore, there have been very few studies to evaluate the absorption of acylated anthocyanins in vitro and limited research have been performed dealing with the absorption/metabolism of these components in vitro.In general, black carrot concentrate production includes 13 steps of raw material, milling, citric acid treatment, heating and cooling, mashing, pressing, extraction-I, extraction-II, total juice, pasteurization, depectinization, ultrafiltration, and concentrating. In this study, every step of processing was investigated in detail to elucidate the changes in antioxidative compounds by analyzing the moisture content by gravimetric method, total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity and polymeric color by spectrophotometric methods and phenolic acid and anthocyanin contents by HPLC.The objective of this study was to investigate the effects of processing of black carrot to concentrate such on phenolics, flavonoids and anthocyanins at molecular level. This study performed at industrial-scale processing provided information about the effect of processing on healthy compounds of black carrots.The results showed that in black carrot samples, moisture content was found to be 87.3 ± 0.5 %. The total moisture loss was about 44% by processing raw material into the concentrate. On the other hand, the moisture changes from the milling step to concentrate step were observed to be between 91.2%-98.9%. In black carrot concentrate, due to evaporation process, the moisture content decreased significantly as expected. Values for all analyses were given on fresh weight basis due to very high moisture content values of samples collected from each step (87%-99% except concentrate 44%). pH of processing samples ranged from 3.8 to 4.1.Prior to the spectrophotometric analysis, the best extraction solvent out of acetone:water:acetic acid at ratios of 70:29.5:0.5 and 70:28:2 and 7% acetic acid in 80% methanol was investigated by analyzing the amount of total phenolics, total flavonoids and antioxidant capacities with DPPH and CUPRAC methods. Accordingto the results, total phenolic content of black carrot in acetone:water:acetic acid (70:29.5:0.5) extract were 9 % and 25 % higher than that of acetone:water:acetic acid (70:28:2, v/v/v) and acetic acid methanol extract. Similarly, the results of DPPH andCUPRAC methods showed that acetone:water:acetic acid (70:29.5:0.5) extract yielded with 17%-15% and 29%-18% higher values of antioxidant capacity than acetone:water:acetic acid (70:28:2, v/v/v) and acetic acid in methanol extractions, xxrespectively. However, total flavonoid contents of black carrot in %7 acetic acid in %80 methanol extract were 12% and 30% higher than those of acetone:water:acetic acid (70:29.5:0.5) and acetone:water:acetic acid (70:28:2, v/v/v) extracts. As a result, acetone:water:acetic acid (70:29.5:0.5) was found to be the most effective solvent system.The antioxidant capacity methods of DPPH and CUPRAC yielded significant higher values by the 2nd extraction method (first removal of hydrophilic fraction, then lipophilic fraction) in hydrophilic fractions (p?0.05). The antioxidant capacity values were about 81%-88% lower in hydrophilic fractions obtained by the 1st extraction method first (removal of lipophilic fraction, then hydrophilic fraction) as analyzed by both methods and solvent systems. On the other hand, there was no significant difference in antioxidant capacity values of lipophilic fractions by two different extraction methods (p?0.05). As a result, due to the loss in hydrophilic antioxidant capacity, 2nd extraction method was preferred in further analysis of bioactive compounds and lipophilic antioxidant capacity was neglected.In black carrot samples, total amount of phenolics was found to be 319.5 58.1 mg GAE/100 g fresh weight (25.3 mg GAE/g dry weight). The phenolic contents of samples collected from each step were found to be statistically different (p?0.05) ranging between 48.1 8.9 and 433.3 29.8 mg GAE/ 100 gr fresh weight. Processing black carrot into concentrate resulted in an overall increase of 35% in phenoliccontent on a fresh weight basis. If the results were calculated on a dry weight basis, the concentration of polyphenols in concentrate was 69% lower than that of the black carrot sample. The steps with the highest influence on the total phenolic content were milling, juice extraction-I (EXT-I) and extraction-II (EXT-II) steps. The high amount of recovery of phenolics occurred as expected in juice collecting step (TOJ), total phenolic content was reached to 104.6±24.3 mg GAE / 100 gr fresh weight. Phenolic losses during black carrot concentrate processing are mainly due to milling, physical removal of the peels in the presscake and concentrating into black carrot juice (dry weight basis), whereas citric acid treatment, heat treatment, juice depectinization, pasteurization, clarification steps result in minor changes.Total flavonoid content of the fruits was found to be 1048.4 226.0 mg quercetin/100 g fresh weight. The flavonoid contents of samples collected from each step were found to be statistically different (p?0.05) ranging between 93.7 8.9 and 1268.0 136.5 mg quercetin/ 100 gr fresh weight. Total flavonoid content showed similar pattern at each step observed in total phenolic contents, although percent changes were different for those compounds during processing. The total flavonoid content increased from 100% in black carrots to 117% in its concentrate. However, if the results were calculated on a dry weight basis, the concentration of flavonoids in concentrate was 73% lower than in the black carrots. Milling (MIL) led to a strong decrease of total flavonoids (by 65%) compare to raw material as observed similarly for total phenolic content. Two extraction steps (EXT-I and EXT-II) resulted in extensive losses of flavonoids. Juice extraction carried out in two steps was the processing step showing the highest loss in flavonoids by 87% - 91%. It was important to note that changes founded in total flavonoid contents were higher than total phenolic content. The differences in changes may be attributed to difference oflocalization, stability conditions and processing effects on flavonoids.Total monomeric anthocyanin content of black carrots was found 53.7 15.2 mg cyanidin-3-glucoside / 100 g fresh weight. The monomeric anthocyanin contents of xxisamples collected from each step were found to be statistically different (p?0.05) ranging between 10.2 1.1 and 151.8 27.6 mg cyanidin-3-glucoside/ 100 gr fresh weight. The concentration of monomeric anthocyanins in concentrate was 28% higher than in the black carrots as fresh weight basis. If the results were calculated on a dry weight basis, processing of black carrots resulted in total monomeric anthocyanin losses of 36% compared to levels found in raw material. Milling of black carrots (MIL) led to loss 66% of monomeric anthocyanins due to cell wall or membrane distruption. Total monomeric anthocyanin content showed a different pattern than phenolics and flavonoid contents during extraction. However, only extraction-II step (EXT-II) showed extensive decrease by 80% of total monomeric anthocyanins. The high amount of recovery of monomeric anthocyanins occurred as expected in juice collecting step (TOJ), total monomeric anthocyanin content was reached to 26.6±3 mg cyanidin-3-glucoside/ 100 gr fresh weight. The percent polymeric color values of black carrot was 6.2 4.0. Significant (p?0.05) changes in the percent polymeric color occurred in all processing samples. Percent polymeric color during processing changed between 3.6±2.1and 16.2±3.7. Polymeric color in milling step (MIL) was 2.5 fold higher than raw material. On the other hand, after heating and cooling step (HAT) 2.1 fold reduction occurred in polymeric colorwhereas extraction- II step (EXT-II) resulted in 1.8 fold higher polymeric color value compared to raw material. The losses in total monomeric anthocyanins may be attributed high values of polymeric color in some steps. The decline in anthocyanin content in samples with increasing polymeric color (percent) might be related to the polymerization reaction of anthocyanins.The mean values of total antioxidant capacity of black carrot samples analyzed by DPPH and CUPRAC methods were 492.6± 84.9 and 1568.7342.3 mol TEAC/100 g fresh weight, respectively. The total antioxidant capacity of samples collected from each step were found to be statistically different (p?0.05). Processing black carrot in concentrate resulted in overall 30% (DPPH) and 22% (CUPRAC) increase in fresh weight basis whereas in dry weight 67% (DPPH) and 71% (CUPRAC) decreaseswere observed. In the second step of process, milling led to 54% (DPPH) and 57% (CUPRAC) reduction in antioxidant capacity. With reference to the raw material,DPPH and CUPRAC showed the largest decreases of 82-83% and 89-91% by extraction-I and extraction-II steps.The results clearly indicate that phenolic contents of samples collected from each step were found to be statistically different (p?0.05). Chlorogenic acid(5-Ocaffeoylquinic acid), neocholorogenic acid (trans-5-O-caffeoylquinic acid) and caffeic acid were detected in black carrot samples. Chlorogenic acid which is a hydroxycinnamate, was most abundant phenolic acid with the amount of 266.8±52.6 mg/100 g fresh weight. Processing to concentrate led to 4.2, 10.0 and 22.0 fold increases in the amounts of chlorogenic acid, neochlorogenic acid and caffeic acids, respectively, as compared to raw material in fresh weight basis. If results were calculated on dry weight basis, the concentrate sample has 2.2 fold higher neochlorogenic acid and 4.9 fold higher caffeic acid as compared to black carrot, whereas chlorogenic acid showed a 1.1 fold decrease as a result of processing. Following milling step, chlorogenic acid and neochlorogenic acid decreased by 74.9% and 52.2%, in contrast to other phenolic acids, caffeic acid which showed a 70% increase. Extraction steps caused a decrease of chlorogenic and neochlorogenic acids in the range of 80-94%, whereas a moderate level of loss occurred in caffeic acid amount (45-75%). The results indicate that heating and cooling, pasteurization xxiiand concentration steps showed apparent increases in phenolic acid contents of black carrot samples with heating treatments.Five anthocyanins were detected and identified by HPLC order as cyanidin- 3-glucoside (kuromanin chloride), cyanidin derivative no. 1, cyanidin derivative no. 2, pelargonidin-3-glucoside and pelargonidin-3,5-diglucoside. Processing black carrot into concentrate led to increase in all individual anthocyanins in fresh weight. Black carrot concentrate has 10 (cyanidin-3-glucoside), 6.8 (pelargonidin-3-glucoside), 4.9 (pelargonidin,3-5-diglucoside), 3.8 (cyanidin derivative no. 1) and 5.3 (cyanidin derivative no. 2) fold higher anthocyanin amounts as compared to black carrot. If results were calculated on dry weight basis, concentrate has 2.3 (cyanidin-3-glucoside), 1.5 (pelargonidin-3-glucoside), 1.1 (pelargonidin,3-5-diglucoside) and 1.2 (cyanidin derivative 2) fold higher anthocyanin amounts as compared to black carrot whereas cyanidin derivative 1 showed a 1.2 fold decrease which shows a different tendency from other anthocyanin compounds as a result of processing.Extraction steps were the processing step involving the biggest loss of anthocyanins. Extractions led to extensive losses ranged between 75-91%. The results indicate that heating and cooling, pasteurization and concentration steps showed apparent increases in anthocyanin contents of black carrot samples with heating treatments.The statistically significant correlations were found for all methods (p?0.05). Highest correlation coefficient value was observed between two antioxidant methods, DPPH and CUPRAC (r = 0.984). On the other hand, total monomeric anthocyanin values showed lowest correlations either with the amounts of total phenolics (r = 0.827) or total flavonoids (r = 0.799). It was interesting to observe lower correlation of monomeric anthocyanin values with flavonoid content, though anthocyanins were classified as flavonoids. In consistent with this data, the amount of flavonoids calculated by summing up the individual flavonoids as analyzed by HPLC were extensively higher than anthocyanin content obtained by the pH differential method.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    315248

    Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica L.)

    Güneşte kurutmanın sarılop ve Bursa siyahi incirleri (Ficus carica L.) polifenolleri ve ın vitro bioyararlılığına etkisi

    SENEM KAMİLOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    275622

    Farklı pişirme metotlarının havucun fitokimyasal özelliklerine etkisi

    The effect of different cooking methods on phytochemical properties of carrot

    ESMA NUR GEÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA

  3. Tez No

    405054

    Polyphenol content and in vitro bioavailability of black carrot (Daucus carota) pomace and peel

    Siyah havuç (Daucus carota) posa ve kabuğunun polifenol kapasitesinin ve in vitro biyoyararlılığının incelenmesi

    FATMA DAMLA BİLEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    879687

    Makroalglerden saflaştırılan ade inhibitör peptitlerin karakterizasyonu ve nanoenkapsülasyonu: Biyoaktivitelerinin ve stabilitelerinin araştırılması

    Characterization and nanoencapsulation of ace inhibitor peptides purified from macroalgae: İnvestigation of their bioactivity and stability

    EDA ŞENSU DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DOÇ. DR. AYSUN YÜCETEPE

  5. Tez No

    444234

    Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines

    Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması

    SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    PROF. DR. JOHN VAN CAMP

Geri Dön