Polyphenol content and in vitro bioavailability of black carrot (Daucus carota) pomace and peel
Siyah havuç (Daucus carota) posa ve kabuğunun polifenol kapasitesinin ve in vitro biyoyararlılığının incelenmesi
- Tez No: 405054
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Apiaceace familyasında havuç yüzyıllar boyunca dünyada en çok tüketilen sebzelerden birsi olmuştur. Her ne kadar turuncu renkli havuçlar yaygın olsa da, siyah havuç özellikle yüksek sıcaklık, ısı ve pH stabilitesi yüzünden doğal renklendirici olarak kullanılmaya ve değer kazanmaya başlamıştır. Siyah havuç (Daucus carota) Türkiye, Orta ve Uzak Doğu'da en az 3000 yıldır üretilmektedir. Antosiyaninler açısından oldukça zengin mavimsi-mor renge sahiptirler. Siyah havuç genellikle reçel, konsantre, içecek gibi ürünlerde kullanılmaktadır ve üretim sonunda yüksek miktarlarda atık ürün ortaya çıkmaktadır. Ve bu atıklar hem ekonomik kayıp hem de çevre kirliliği gibi sıkıntılara neden olmaktadır. Daha önce başka sebze ve meyvelerin atıkları ile ilgili pek çok çalışma yapılmıştır ve bu atıkların toplam fenolik, flavonoid, antosiyanin içerikleri ile antioksidan kapasitilerinin yüksek olduğu kanıtlanmıştır. Bu çalışmada amaç siyah havuç ve atıklarının polifenollerinin karakterizasyonu ve bunların biyoyararlılıklarının incelenmesini amaçlamaktadır. Çalışmada endüstiyel atıklar kullanılmış ve ürünler üzerinde proses etkileri de gözlemlenmiştir. Deneysel planda in vitro sindirim için pepsin, pankreatik enzimler ve kolonik bakteriler kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan in vitro sindirim üç basamaklı bir prosedüre sahiptir ve mide, ince bağırsak, kalın bağırsak basamaklarından oluşmaktadır. Fabrikadan alınan örnekler sıvı nitrojen altında öğütülüp, donrulurak kurutularak deneylerde kullanılmak üzere hazırlanmışlardır. Başlangıç örnekleri ise %0.1 (v/v) formik asit içeren %75'lik methanol ve %0.1 (v/v) formik asit içeren %75'lik ethanol ile hazırlanmıştır. Ürünün toplam fenolik, toplam antosiyanin, toplam antioksidan kapasiteleri ve polimerik renk analizleri spektrofotometre ile ölçülmüştür. Fenolik kapasite analizleri Folin-Ciocalteu metodu; toplam monomeric antosiyanin kapasite pH differential metodu; toplam antioksidan kapasite ise dört farklı metot (ABTS, CUPRAC, DPPH ve FRAP) kullanılarak yapılmıştır. Her spektrofotometrik yöntem için örnekler üç parallel hazırlanmış ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Fenolik metabolitler yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ve mass spectrometry (UPLC-ESI-MS) kullanılarak tespit edilmiştir. Bunların dışında kısa zincirli yağ asitleri gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tepit edilmiştir. Örnekler arası istatistiksel farklılıklar tek yollu ANOVA (p
Özet (Çeviri)
Carrots belong to the Apiaceae family; which is one of the most consumed vegetable in the world. Although orange colored carrots are common, black carrots have recently gained interest especially as a natural food colorant due to their high heat, light and pH stability. Black carrots (Daucus carota) originate from Turkey and the Middle and Far East, where they have been cultivated for at least 3000 years. They have an attractive bluish-purple color with high levels of anthocyanins. Black carrot is usually consumed after processing into various products, such as concentrate, jams and juices. As a result of processing, large amounts of by-products including peel and pomace are generated. These by-products are usually disposed, both in environmental and economic terms. Several literature studies proved that by-products of different fruit and vegetables contain high levels of total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity. However, there is no study on black carrot by-products; peel and pomace. In this study the aim is to investigate characterization and in vitro bioaccessibility of polyphenols of black carrot and its by-products. This study is performed on industrial waste materials that will also provide information about the effect of processing. For the experimental setup of the in vitro gastrointestinal digestion, pepsin, pancreatic enzymes and intestinal bacteria were used. Total phenolic, total anthocyanin and total antioxidant capacities and polymeric color were determined by a spectrophotometer. For the identification and quantification of phenolic metabolites high-performance liquid chromatography (HPLC) and ultra-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry (UPLC-ESI-MS) were used. Statistical differences between samples were evaluated by one-way ANOVA (p
Benzer Tezler
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu
Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method
EDA NUR AYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Türkiye'de yaygın olarak tüketilen kuru kırmızı meyvelerin içerdiği antioksidan maddelerin biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigating the bioaccesibility of antioxidants in red fruits commonly consumed in Turk
BUKET SAĞBASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA