Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarilop and Bursa siyahi figs (Ficus carica L.)
Güneşte kurutmanın sarılop ve Bursa siyahi incirleri (Ficus carica L.) polifenolleri ve ın vitro bioyararlılığına etkisi
- Tez No: 315248
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 140
Özet
İncir, yüzyıllar boyunca Akdeniz diyetinin bir parçası olarak taze veya kurutulmuş meyve olarak tüketilmiştir. Epidemiyolojik çalışmalar, incir de dahil olmak üzere, düzenli meyve ve sebze tüketiminin kanseri ve kardiyovasküler rahatsızlıkları önlemede önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. İncirin besin değeri, gıda işlemenin antioksidan aktiviteye sahip değerli bileşenlerine etkilerinin araştırılmasını önemli hale getirmiştir.Bu çalışmada, güneşte kurutmanın incirin sağlıkla ilişkili bileşenlerinin yanı sıra bioyararlılığa olan etkisini incelemek amacıyla; farklı renkte (sarı ve koyu mor) iki ticari incir çeşidinin (Sarılop ve Bursa siyahi) in vitro gastrointestinal (GI) sindirim simülasyonuyla birlikte, toplam fenolik, flavonoid, proantosiyanidin, antosiyanin ve likopen miktarı, antioksidan kapasitesi, başlıca fenolik bileşenleri ve renk özellikleri belirlenmiştir. Her bir çeşit için, kabuk, iç, bütün ve kuru meyve olmak üzere dört kısım hazırlanmıştır ve tüm örnekler üçer tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir. Başlıca fenolik bileşenler, fotodiyot dizisi dedektör (PDA) ve floresan dedektör bileşenli yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak tespit edilmiştir.Çalışmadan elde edilen sonuçlar taze incirin kuru incire işlenmesinin Bursa siyahi ve Sarılop incir çeşitlerinde sırasıyla %30 ve %56'lık nem kaybına sebep olduğunu göstermiştir. Nem miktarlarındaki farklılıkları ortadan kardırmak amacıyla, tüm sonuçlar kuru madde olarak ifade edilmiştir.Taze Sarılop'un kabuğu parlak sarı rengi belirten 63.4 açıklık değeri (L*) ve 96.1 renk açısına (H°) sahipken, Bursa siyahi kabuğunun tipik koyu mor rengi doğrulayan 33.4 açıklık değeri (L*) ve 324.7 renk açısına (H°) sahip olduğu görülmüştür. Taze meyvelerin kabuklarının kuru meyve kabuklarından daha parlak olduğu, açıklık değerindeki (L*) %10 ve %18'lik düşüşlerle (Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla) ortaya konmuştur.Toplam fenolik madde içeriği Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla 211.2 mg GAE/100 g kuru madde ve 492.9 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. İncir kabuklarının beklendiği gibi, iç kısımlardan daha yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Kurutma sonrasında hem Sarılop incirinin fenolik madde içeriğinde meydana gelen %8'lik düşüşün hem de Bursa siyahi incirindeki %15'lik düşüşün istatistiksel olarak önemsiz olduğu görülmüştür. (p
Özet (Çeviri)
Figs have been consumed as a part of Mediterranean diet for centuries either as fresh or dried fruit. Many epidemiological studies suggest that regular consumption of fruits and vegetables, including fig fruit, can play an important role in preventing cancer and cardiovascular diseases. The nutritional value of figs created an interest in the effect of processing on its valuable compounds showing antioxidant activity.In this study, in order to investigate the effect of sun-drying on the health-related constituents as well as bioavailability of figs; total phenolics, flavonoids, proanthocyanidins, anthocyanins, lycopene, antioxidant capacity, major phenolic compounds and color properties were determined for two commercial fig varieties (Sarilop and Bursa siyahi) differing in color (yellow and dark purple) along with simulation of in vitro gastrointestinal (GI) digestion. For each variety, four fractions were prepared, skin, pulp, and whole and dried fruit and all samples were obtained as three replicates. Major phenolic compounds were determined using high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with photodiode array (PDA) and fluorescence detectors.The results showed that the moisture loss induced by processing fresh fig fruits into dried fruits was found to be 30% and 56% for Bursa siyahi and Sarilop varieties, respectively. In order to eliminate the differences in the moisture contents, all results are expressed on dry weight basis.Fresh Sarilop skin showed lightness values (L*) of 63.4 and hue angles (H°) of 96.1, indicating a bright yellow color; whereas fresh Bursa siyahi skin showed lightness values (L*) of 33.4 and hue angles (H°) of 324.7, attesting to the typical dark purple color. Fresh fruit skins appeared to be brighter than dried ones, as reflected by 10% and 18% decrease in L* for Sarilop and Bursa siyahi, respectively.Total phenolic contents were found to be 211.2 mg GAE/100 g dry weight and 492.9 mg GAE/100 g dry weight for fresh Sarilop and Bursa siyahi, respectively. Fruit skins had higher phenolic content than pulps, as expected. After drying, both the decrease by 8% in total phenolic content of Sarilop and the 15% decrease in case of Bursa siyahi were not statistically significant (p
Benzer Tezler
- Farklı düzeylerde kükürtlenen kuru kayısıların organik asit ve karotenoid miktarlarında depolama boyunca meydana gelen değişimin, kayısının rengi ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of the changes in organic acid and carotenoid contents of dried apricots sulfited at various levels during storage on color and sensory properties of the apricots
AYŞENUR SALUR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Zeolitle kurutma metodunun biber tohumlarının kalitesine etkisi
The effect of drying method with zeolit on the quality of pepper seeds
CİHAT ÖZDAMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DEMİR
- Sater (Satureja hortensis L.)'de farklı kurutma uygulamalarının uçucu yağ verim ve kompozizyonuna etkisi
The effect of different drying applications on essential oil yield and composition in sater (Satureja hortensis L.)
GÜLCAN ELİAÇIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatMardin Artuklu ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET NECAT İZGİ
- Farklı kurutma koşullarının bazı önemli armut çeşitlerinin aroma, fenolik madde ve diğer kalite bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effect of different drying conditions on the aroma components, phenolic substances and other quality components of some important pear varieties
AYŞE GÜL ÖZAYDIN
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Periyodik kurutma şartlarının fındığın kurutma davranışına etkisi
Effect of periodic drying conditions on the drying behavior of hazelnut
EMRULLAH KONTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiOrdu ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİTHAT AKGÜN