Poşet içi karkas dekontaminasyon metodunun taze poşet piliçlerin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of in-bag carcass decontamination method on shelf life of whole chicken carcasses packaged in plastic bags
- Tez No: 334231
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Piliç, raf ömrü, dekontaminasyon, Salmonella, Chicken, shelf life, decontamination, Salmonella
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışma kesim aşaması tamamlanmış ve dekontaminasyon sıvısı ile muamele edilmiş bütün piliç karkaslarının, bu sıvıyı 15 ml içeren poşetlerde muhafazası esnasındaki raf ömrü ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapıldı. Deneyler ticari bir kesimhanede, ambalajlama öncesi aşamadaki bütün piliçler üzerinde yapıldı. Kontrol grubu, % 1 laktik asit (LA), % 0.1 Setilpiridinyum klorid (SPK) ve % 8 Trisodyum fosfat (TSP) olmak üzere 4 grup oluşturuldu. Piliç karkasları, kontrol grubu hariç, dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp bekletilmeden çıkarıldı ve naylon poşetlere konduktan sonra poşet içersine 15 ml aynı dekontaminasyon solüsyonundan konularak poşetler klipslendi. Poşet piliçler 4° C?de muhafazaya alınarak 0, 3, 7, ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrotrof genel canlı sayıları, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Salmonella varlığı) ve duyusal (görünüm, tekstür, lezzet ve genel kabul) olarak değerlendirildi. Mikrobiyolojik analizlerde ?tüm karkas çalkalama metodu? kullanıldı. Üç tekerrürlü olarak yapılan bu çalışmada, mikrobiyel flora üzerinde kontrol grubuna göre deneme gruplarında ilk 3 gün içerisinde sınırlı bir antimikrobiyel etki görülse de, 7 ve 10. günlerde bu fark ortadan kalktı (p>0.05). 0-10. günler arası değişimler toplam aerobik mezofil canlı sayısı için 4.5-7.9 log10 kob/ml, psikotrof canlılar için 3.6-8.58 log10 kob/ml, koliform bakteriler için 2.7-6.7 log10 kob/ml, maya-küfler için 2.2-5.9 log10 kob/ml olarak belirlendi. Bütün analiz günlerinde Salmonella spp. varlığı tespit edildi. Muhafazanın ilk gününde asidik (pH 3.9, % 1 LA grubu) veya alkalik (pH 11.3, % 8 TSP grubu) olan poşet içi sıvı pH değerleri, nötrale doğru değişerek 10. günde LA grubunda 6.1?e, TSP grubunda 7.0?e ulaştı. Pişirilmiş göğüs etlerinin duyusal değerlendirmeleri sonucunda, gruplar arasında 0?7 günler arasında önemli bir fark bulunmadı. 10. günde tüm grupların duyusal nitelikleri kabul edilemez olarak değerlendirildi. Kesim hijyeni ve kesim aşamasındaki dekontaminasyon uygulamalarına ilave olarak, muhafaza esnasında da antimikrobiyel etkiyi sürdürmek için inovatif uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Ambalaj içi uygulamalar çeşitli ürünlerde uygulanmaktadır. Kanatlı sektöründe bu çalışmadaki deneysel yaklaşım genişletilerek optimize edilebilir.
Özet (Çeviri)
This study was undertaken to investigate the changes in the microbiological and sensorial attributes of the fresh chicken carcasses that were immersed in decontamination solutions followed by packaging in nylon bags in that decontamination solution was added during storage at 4?C. The experiments were carried out on chilled, chicken carcasses in a commercial slaughterhouse. The treatment groups were control, 1 % lactic acid, 0.1 % cetylpyridinium chloride, and 8 % trisodium phosphate. With the exception of the control group, the carcasses were immersed in the decontamination solution instantaneously followed by packaging in the nylon bag. Then, 15 ml of the same decontamination solution was added into the bag before clipping. The packaged carcasses were stored at 4?C. The samples were taken on days 0, 3, 7, and 10 for microbiological (enumeration of total aerobic mesophilic and psychrophilic microorganisms, coliform bacteria, yeast-mold, and presence of Salmonella spp.) and sensory attributes (appearance, texture, flavor, general acceptance). Whole carcass-shaking method was used for microbiological analysis. Although a limited antimicrobial effect on microbial flora was seen in treatment groups within the first 3 days of storage compared to the control group, the difference between the groups completely disappeared (p>0.05) on days 7 and 10. The changes in the numbers of the microflora on days 0-10 were 4.5-7.9 log10 cfu/ml for total aerobic mesophiles, 3.6-8.58 log10 cfu/ml for psychrophiles, 2.7-6.7 log10 cfu/ml for coliforms, and 2.2-5.9 log10 cfu/ml for yeast and molds. Salmonella spp. were detected in all groups througout the storage periods in all 3 trials. The pH of the in-bag fluid that was acidic (3.9 in 1 % LA group) or alkaline (11.3 in 8 % TSP group) changed toward neutral pH, and reached to 6.1 in LA group, and 7.0 in TSP group. Sensory evaluation of the cooked breast meat of the carcasses indicated that there were no appreciable difference between the groups between the days 0 and 7. On day 10, the carcasses were spoiled. In addition to proper slaughter hygiene and decontamination applications during slaughter, there has been a need for innovative applications of the decontamination methods to maintain the atimicrobial effect during storage. In-bag applications of various decontaminants have been practiced for different food products. The experimental approach of the present study can be expanded and optimized for poultry products.
Benzer Tezler
- Yumurta içi (in ovo) vitamin C ve vitamin E uygulamasının kuluçka parametreleri ile civcivlerin performansına etkileri
Effects in ovo administration of the vitamin C and vitamin E on hatching parameters and posthatch broiler growth performance
ÇİĞDEM YILMAZ
- Karabiber, üzüm çekirdeği ve çörek otu yağlarının yumurta içi (ın ovo) enjeksiyonunun kuluçka parametreleri ile civcivlerin besi performansı ve antioksidatif durumuna etkisi
In ovo injection of black pepper, grape seed or black cumin oils on hatching and post hatch performance and antioxidative status of broiler chickens
SEDA GÖÇ KAŞIKCI
- Investigation of mechanoregulatory role of desmin protein
Investigation of mechanoregulatory role of desmin protein
NİLÜFER DÜZ
Doktora
Türkçe
2024
Tıbbi BiyolojiHacettepe ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN RUKİYE DİNÇER
- Resilient design of CLT buildings against fire and earthquake
Çok katlı CLT binaların yangın ve depreme karşı direnç esaslı tasarımı
ÖMER ASIM ŞİŞMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Deprem Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER TUĞRUL TURAN
PROF. DR. ARIO CECCOTTI
- Mobbinge maruz kalan hemşirelere verilen atılganlık eğitiminin mobbingle başetmeye etkisi
The effect of assertiveness education given to nurses who are exposed to mobbing on handling mobbing
SİBEL ASİ KARAKAŞ
Doktora
Türkçe
2011
HemşirelikAtatürk ÜniversitesiPsikiyatri Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE OKANLI