Geri Dön

Sodyum laktat ve thymol'un Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio l.)'ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi

Effect of sodium lactate and thymol on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish balls made from carp meat (cyprinus carpio L.)

  1. Tez No: 334232
  2. Yazar: PELİN EROL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığından yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine thymol ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba ayrıldı. Gruplar kontrol, % 1 sodyum laktat, % 0,1 thymol, % 0,25 thymol, % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol ve % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol olacak şekilde hazırlandı. Hazırlanan köfte örnekleri köpük tabaklara yerleştirildi, streç film ile kaplandı ve buzdolabı şartlarında (4±1oC'de) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma, koliform, Pseudomonas spp. ve maya-küf), kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, % 1 sodyum laktat ile % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p0,05) gösterdi. Kimyasal analiz sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri bakımından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). pH değeri açısından ise sadece 0. günde hafif bir pH düşüşüne bağlı olarak % 0,1 thymol ile % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol içeren grupların diğer gruplardan farklı oldukları görüldü (p0,05). Koku açısından günlere bağlı olarak gruplar arasında farklılıklar olduğu tespit edildi (p 0,05), artan thymol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip oldukları görüldü. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen thymol'un mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, fakat duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu.

Özet (Çeviri)

The present study was carried out to investigate the effects of thymol and sodium lactate, alone or in combination, on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish ball made from common carp meat. Fish ball samples were separated into 6 groups. The groups were assigned as control, 1% sodium lactate, 0.1% thymol, 0.25% thymol, 1% sodium lactate + 0.1% thymol and, 1% sodium lactate + 0.25% thymol. The fish ball samples were placed in foam plates, wrapped with plastic wrap and stored at 4oC, and then, they were analyzed for microbiological (total mesophilic aerobic microorganisms, total psychrophilic aerobic microorganisms, total coliforms, pseudomonas spp., yeast and mold), chemical (pH, total volatile basic nitrogen and thiobarbuturic acid) and sensory (taste, odor and color) attributes on days 0, 4, 6, 8 and 10. Results of the microbiological analysis indicated that the fish ball samples treated with 1% sodium lactate and 1% sodium lactate + 0.25% thymol have longer shelf-life compared to the other groups (p0.05). Results of the chemical analysis pointed out that there were no significant differences between all the fish ball groups including control group in terms of total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbuturic acid (TBA) values (p>0.05). With regard to pH value, it was observed that the fish ball samples treated with 0.1% thymol and 1% sodium lactate + 0.1% thymol were different from the other groups due to a slight decrease in their pH (p0.05), and there were differences between the groups depending on the storage days (p

Benzer Tezler

  1. Potasyum sorbat ve sodyum laktat'ın kara salyangozlarında kalite değişimlerine etkisi

    The effect of potassium sorbate and sodium lactate on land snail quality changes

    ESRA DİLŞAT ÖZÖĞRETMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

  2. Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production

    AYŞEGÜL ATALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP

  3. Sıcak dumanlanmış ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalık fletolarına uygulanan kitosan, sodyum laktat ve sodyum diasetatın raf ömrüne olan etkisi

    Effect of chitosan, sodium lactate and sodium acetate on shelf-life of hot smoked and vacuum packed rainbow trout fillets

    CEREN YAĞIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK

  4. Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler

    The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth

    AYŞE ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. NECLA ARAN

  5. Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi

    Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung

    NURAY ERKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. CANDAN VARLIK