Geri Dön

Vakum pişirme (sous vide) uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel,1843)'un raf ömrünün belirlenmesi

The determination of shelf life of Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) applied sous-vide

PDF İndir

  1. Tez No: 334631
  2. Yazar: YELDA YAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Luciobarbus esocinus, Vakum Pişirme, Soğuk Muhafaza, Raf Ömrü, Luciobarbus esocinus, Sous-Vide, Cold Storage, Shelf Life
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) balıkları vakum pişirme yöntemine göre hazırlandıktan sonra +2ºC?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş ve analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; farklı pişirme sıcaklıkları uygulanan örneklerde belirlenen nem, protein, yağ ve kül miktarı bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), muhafaza süresince gruplar arasındaki farklılığın pH, TVB-N bakımından önemli olduğu belirlenmiştir (p0,05). Duyusal analizlerden elde edilen veriler incelendiğinde vakum pişirme yöntemine göre hazırlanan ürünlerin beğeni kazandığı anlaşılmaktadır. Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde balıklara uygulanan vakum pişirme teknolojisinin raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843) caught from Keban Dam Lake were prepared by sous vided method and storaged at +2º C. Moisture, ash, fat, protein, salt, pH, TVB-N, TBA numbers, total aerob microorganisms and yeast-mold numbers were determined in raw material. The products obtained from the study were evaluated sensory, chemical, and microbiological and the analysis were repeated in three days period with 3 replicates. As the datas obtained from the result of chemical analys evaluated statistically; the differences between of moisture, protein, fat and ash different cooking temperature treated samples groups were found unsignificant (P>0,05). pH, TVB-N values of groups during storage period was found significant (p0,05). As the data results obtained from sensory analysis examined, the products have got beter taste than sous vided method. It was concluded that as the analysis results of this study evaluated, the sous vided techology applied to fish has got a possitive affect on shelf life of products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    330799

    Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi

    The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)

    SONER ÇETİNKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN

    YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN

  2. Tez No

    528956

    Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması

    Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat

    GAMZE GÜÇLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERKAN SELLİ

  3. Tez No

    738091

    Pişir-soğut (cook-chill) yöntemiyle hazırlanan kerevitlerin (Astacus leptodactylus) besin değeri ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the nutrition value and shelf life of crayfish (Astacus leptodactylus) prepared by cook-chill method

    SAMİME ÖZTURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR

  4. Tez No

    655157

    Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of sous-vide cooking technique on the texture and physicohemical properties of squid (Loligo vulgaris) muscle

    AFŞIN CEYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  5. Tez No

    576685

    Application of Sous vide technology on a several meat product; tripe

    Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe

    MEHDİYE BULĞAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI

Geri Dön