Geri Dön

Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması

Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat

PDF İndir

  1. Tez No: 528956
  2. Yazar: GAMZE GÜÇLÜ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, dana bonfile etlerine farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) ve ızgarada pişirme yöntemleri uygulanmış ve işlemlerin etlerin aroma ve aroma aktif maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddelerinin ekstraksiyonu yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla ızgara etlerde toplam 33 adet, 60oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş etlerde (SV60) 33, 80oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş örneklerde (SV80) ise 34 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikleri sayı ve miktar olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmuştur. Bu grupta 3-penten-2-ol ve 2-hekzanol bileşikleri miktar olarak baskın bulunurken, bir diğer önemli aroma grubu olan ketonları ise 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) bileşiği temsil etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, SV60 örneğinde 14 adet, ızgara etlerde 16 adet ve SV80 örneğinde ise 18 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Aroma aktif bileşikler arasında en güçlüsü asetoin olmuş ve etlere yağımsı koku kazandırdığı belirlenmiştir. Bu bileşiği saman/dumansı kokudan sorumlu dimetil sülfon takip etmiştir. Çalışmada ayrıca pişmiş etlerin pişirme kaybı ve renk değişimleri de incelenmiş, pişirme işlemiyle parlaklık ve sarılık değerlerinin arttığı, kırmızılık değerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri sonucu en çok tercih edilen pişirme yöntemi SV80 olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, sous vide cooking and grilling were applied to beef loins and the effects of the processes on the aroma and aroma-active compounds of loins were investigated. The aromatic extracts of samples were obtained by means of solvent extraction under high vacuum (SAFE). Aroma extract dilution analysis (AEDA) was applied to determine the aroma-active compounds. A total of 33 compounds were identified in grilled beef with gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) whereas the sous vide cooked samples at 60°C for 5 hours (SV60) had 33 and again sous vide cooked samples at 80°C for 5 hours had the highest number of aroma compunds of 34. Alcohols constituted the largest part of the volatile compounds in terms of number and quantity. 3-penten-2-ol and 2-hexanol were found to be predominant compounds in this group, while ketones were represented by 3-hydroxy-2-butanone (acetoin). According to the results of the olfactometric analysis, 14 compounds in SV60 sample, 16 in the grilled beef and 18 in the SV80 sample were determined. Among aroma-active compounds, the most potent aroma active compound was found as acetoin and it was determined that it gave fatty odor to cooked beef. This compound was followed by dimethyl sulfone, which is responsible for straw/smoky odor. In the study, the cooking loss and color changes of the cooked meats were also investigated, while the brightness and yellowness values increased, the redness value decreased with the cooking process. The most preferred cooking method was SV80 as a result of sensory analysis of the samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202

    Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi

    Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters

    İBRAHİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Kimya MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CEBE

  2. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    7

    Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri

    The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia

    HALUK TOKUÇOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  4. Tez No

    10

    Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri

    Başlık çevirisi yok

    GÖNÜL VAROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY

  5. Tez No

    11

    Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    KAMİL MALKOÇLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Demografiİstanbul Üniversitesi

    Aile Sağlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY

Geri Dön