Application of Sous vide technology on a several meat product; tripe
Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe
- Tez No: 576685
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et kalitesi, Et ürünleri, Meat quality, Meat products
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sous-vide teknolojisi, ürünün sıcak su banyosu ile istenen sıcaklıkta ve zamanda vakum torbası kullanılarak pastörize edilmesi işlemidir. Sous-vide teknolojisi temel olarak vakum altında pişirme yöntemidir, bu nedenle gıda ürünündeki aroma ve tat kaybını en aza indirmeyi amaçlar. Bu teknoloji kullanılarak birçok yiyecek pişirilebilir. Sous vide teknolojisini kullanarak; işkencenin belirli bir sıcaklıkta pişirerek, belirtilen sıcaklık ve zamanda pişirerek kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerinin yapılması amaçlanmaktadır. En uygun pişirme sıcaklığı ve süresi 86 ° C ve 90 dakika olarak belirlenmiştir. Kesimhaneden alınan işkembe örnekleri, deney gününde hemen laboratuvara getirildi; tartım, temizleme, vakum paketleme işlemleri yapıldı. Tuz ve sıcak su çözeltisine yerleştirildi ve kirden temizlendi ve uygun ebatlarda kesildi, tartıldı ve sonra vakumlu torbalara kondu ve pişirmeye hazır hale getirildi. Yiyecek numuneleri, bir sıcak su banyosunda 86 ° C'de 90 dakika boyunca pişirildi, pişirme işleminden sonra soğuk bir su banyosuna daldırıldı. Pişirme ve soğutma işlemlerinde, Scan link programı kullanılarak gıda termometreleriyle anlık sıcaklık değişiklikleri kaydedildi. İlk gün analizinden sonra, haftalık analiz için + 4 ° C'de tutuldu. Bu çalışmanın amacı, asidite, renk ölçümü, TBAR'lar ve doku profili analizi (TPA) ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Salmonella ve Enterobacteriaceae'yi mikrobiyolojik analizler olarak incelemektir. Duyusal analiz için seçilen panelistler haftalık puanlama yaptılar. Sekiz haftalık depolama süresinin sonunda, işkembe numunesinin kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel yönler tarafında taze olarak korunduğu gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Sous-vide technology is the process of pasteurization of product with hot water bath at the desired temperature and time by using vacuum bags. Sous-vide technology is basically a method of cooking under vacuum, so it is aimed to minimize the aroma and taste loss in the food product. Many foods can be cooked using this technology. By using Sous vide technology; it is aimed to make the chemical, microbiological and sensorial analysis of the tripe by cooking at a certain temperature and cooking at the specified temperature and time. The most suitable cooking temperature and duration were determined as 86 ° C and 90 minutes. Samples of tripe taken from the slaughterhouse brought to the laboratory immediately on the day of the experiment; weighing, cleaning, vacuum packaging processes were done. It was placed in salt and hot water solution, and cleaned from dirt and cut in appropriate sizes, weighed and then packed in vacuum bags and ready for cookery. Food samples were cooked in a hot water bath at 86°C for 90 minutes, after the cooking process they were immersed into a cold water bath. In the cooking and cooling processes, instantaneous temperature changes were recorded with food thermometers using the Scan link program. After the initial day analysis, it was kept at + 4 ° C for weekly analysis. The aim of this study was to investigate acidity, color measurement, TBARs and texture profile analysis (TPA), and total aerobic mesophilic bacteria count, Salmonella, and Enterobacteriaceae as microbiological analyzes. The panelists selected for the sensorial analysis carried out weekly scoring. At the end of the eight-week storage period, it is observed that the tripe sample preserved as a fresh on the side of chemical, microbiological and physical aspects.
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Ağızlık açma mekanizmalarının tasarımı
Başlık çevirisi yok
RECEP EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL R. ALPAY
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Ortopedi ve TravmatolojiGazi ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ORHAN ASLANOĞLU