Geri Dön

Application of Sous vide technology on a several meat product; tripe

Sous vide teknolojisinin bazı et ürününde uygulanması; işkembe

  1. Tez No: 576685
  2. Yazar: MEHDİYE BULĞAK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Sous-vide teknolojisi, ürünün sıcak su banyosu ile istenen sıcaklıkta ve zamanda vakum torbası kullanılarak pastörize edilmesi işlemidir. Sous-vide teknolojisi temel olarak vakum altında pişirme yöntemidir, bu nedenle gıda ürünündeki aroma ve tat kaybını en aza indirmeyi amaçlar. Bu teknoloji kullanılarak birçok yiyecek pişirilebilir. Sous vide teknolojisini kullanarak; işkencenin belirli bir sıcaklıkta pişirerek, belirtilen sıcaklık ve zamanda pişirerek kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerinin yapılması amaçlanmaktadır. En uygun pişirme sıcaklığı ve süresi 86 ° C ve 90 dakika olarak belirlenmiştir. Kesimhaneden alınan işkembe örnekleri, deney gününde hemen laboratuvara getirildi; tartım, temizleme, vakum paketleme işlemleri yapıldı. Tuz ve sıcak su çözeltisine yerleştirildi ve kirden temizlendi ve uygun ebatlarda kesildi, tartıldı ve sonra vakumlu torbalara kondu ve pişirmeye hazır hale getirildi. Yiyecek numuneleri, bir sıcak su banyosunda 86 ° C'de 90 dakika boyunca pişirildi, pişirme işleminden sonra soğuk bir su banyosuna daldırıldı. Pişirme ve soğutma işlemlerinde, Scan link programı kullanılarak gıda termometreleriyle anlık sıcaklık değişiklikleri kaydedildi. İlk gün analizinden sonra, haftalık analiz için + 4 ° C'de tutuldu. Bu çalışmanın amacı, asidite, renk ölçümü, TBAR'lar ve doku profili analizi (TPA) ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Salmonella ve Enterobacteriaceae'yi mikrobiyolojik analizler olarak incelemektir. Duyusal analiz için seçilen panelistler haftalık puanlama yaptılar. Sekiz haftalık depolama süresinin sonunda, işkembe numunesinin kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel yönler tarafında taze olarak korunduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Sous-vide technology is the process of pasteurization of product with hot water bath at the desired temperature and time by using vacuum bags. Sous-vide technology is basically a method of cooking under vacuum, so it is aimed to minimize the aroma and taste loss in the food product. Many foods can be cooked using this technology. By using Sous vide technology; it is aimed to make the chemical, microbiological and sensorial analysis of the tripe by cooking at a certain temperature and cooking at the specified temperature and time. The most suitable cooking temperature and duration were determined as 86 ° C and 90 minutes. Samples of tripe taken from the slaughterhouse brought to the laboratory immediately on the day of the experiment; weighing, cleaning, vacuum packaging processes were done. It was placed in salt and hot water solution, and cleaned from dirt and cut in appropriate sizes, weighed and then packed in vacuum bags and ready for cookery. Food samples were cooked in a hot water bath at 86°C for 90 minutes, after the cooking process they were immersed into a cold water bath. In the cooking and cooling processes, instantaneous temperature changes were recorded with food thermometers using the Scan link program. After the initial day analysis, it was kept at + 4 ° C for weekly analysis. The aim of this study was to investigate acidity, color measurement, TBARs and texture profile analysis (TPA), and total aerobic mesophilic bacteria count, Salmonella, and Enterobacteriaceae as microbiological analyzes. The panelists selected for the sensorial analysis carried out weekly scoring. At the end of the eight-week storage period, it is observed that the tripe sample preserved as a fresh on the side of chemical, microbiological and physical aspects.

Benzer Tezler

  1. Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)

    SAMİME ÖZTURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUHENDAN MOL TOKAY

  2. Vakum ambalajda pişirilmiş (sous vide) balıkta kalite ve raf ömrünün belirlenmesi

    Determination of the quality and shelf life of cooked fish in vacuum package (sous vide)

    SAMİME ÖZTURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY

  3. Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi

    Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass

    RUKİYE KÖKLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜLYA TURAN

  4. Application of sous-vide technology on zucchini and eggplant

    Kabak ve patlıcanda vakumlu pişirme tekniğinin uygulanması

    DİDEM SÖZÜDOĞRU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ K. BÜLENT BELİBAĞLI

  5. Listeria monocytogenes'in sous vide somonda inhibisyonu

    Inhibition of Listeria monocytogenes in sous vide salmon

    HANDE DOĞRUYOL BAYAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY

    DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR