Zeytin karasu ve pirina ekstraktlarının rafine ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of olive wastewater and pomace extracts on the oxidative stability of refined sunflower oil
- Tez No: 334918
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karasu, pirina, antioksidan aktivite, indüksiyon periyodu, hızlandırılmış oksidasyon, derin yağda kızartma, Wastewater, pomace, antioxidant activity, induction period, accelarated oxidation, deep frying
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışmada, karasu ve pirinadan elde edilen ekstraktların hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ve derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan karasu ekstraktlarının 2,2?-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama güçleri, demir iyonlarını indirgeme güçleri ve linoleik asit emülsiyonunda konjuge dien metodu ve ß-karoten metodu ile belirlenen antioksidan aktiviteleri pirina ekstraktlarınınkinden daha yüksek bulunmuştur. Ekstrakt konsantrasyonunun artması antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Karasu ekstraktlarının troloks eşdeğeri antioksidan aktiviteleri 6.8-26.0 µM arasında değişirken, pirina ekstraktlarınınki 6.7-27.1 µM arasında bulunmuştur. 3 mg/mL konsantrasyondaki karasu ekstraktları 0.2 mg/mL konsantrasyondaki bütillenmiş hidroksianizolden (BHA) daha yüksek indirgeme güçlerine sahip olmuşlardır. Ekstrakt ilavesi ayçiçek yağının ve trigliseritlerinin indüksiyon periyotlarınıyükseltmiştir. Ekstrakt ile birlikte lesitin kullanılması daha etkili olmuş ve daha yüksek koruma faktörlerine ulaşılmıştır. 60 °C?da etüvde uygulanan oksidasyon testinde ekstrakt (1 mg/g) ve lesitin (5 mg/g) içeren ayçiçek yağlarının E232 değerleri BHA ve ?-tokoferol içeren yağlardan daha düşük olmuştur. Trigliseritlerin E232 değerleri 9. günden sonra, karasu ekstraktı içerenlerin ise 12. günden sonra artış göstermiştir. Ayçiçek yağlarının 180 °C?daki oksidasyon testinde karasu ekstraktı pirina ekstraktına kıyasla konjuge dien içeriğini düşürmede daha etkili bulunmuştur. 40 saat sonunda karasu ekstraktı ve lesitin ilave edilen ayçiçek yağı, bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) içeren yağdan daha düşük p-anisidin değerlerine, daha yüksek tokoferol içeriği ve indüksiyon periyotlarına sahip olmuştur. Derin yağda kızartma işlemi sırasında karasu ekstraktı ile lesitin içeren ayçiçek yağının konjuge dien içeriğinin, p-anisidin değerinin, polar madde içeriğinin, viskozitesinin ve b* değerlerinin kontrolden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ancak lesitin yağın serbest yağ asidi içeriğinin artmasına ve renginin koyulaşmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effect of olive wastewater and pomace extracts on the oxidative stability of refined sunflower oil during deep frying and under accelerated oxidation conditions were investigated. The 2,2?-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, ferric ion reducing antioxidant power and the antioxidant activity, which was determined by the conjugated diene method and the ß-carotene method in linoleic acid emulsion, of the wastewater extracts at different concentrations were all determined to be higher than those of the pomace extracts. An increase in the extract concentration resulted in an increase in antioxidant activity. The Trolox-equivalent antioxidant activity of wastewater extracts was determined to be in the range of 6.8-26.0 µM whereas that of pomace extracts was determined to range between 6.7 µM and 27.1 µM. The wastewater extract at a concentration of 3 mg/mL was determined to have a higher reducing power than the butylated hydroxyanisole (BHA) that was used at a concentration of 0.2 mg/mL. The addition of extracts increased the induction periods of the sunflower oil and its triglycerides. The use of lecithin along with the extracts was shown to be more effective and higher protection factor values were achieved. The E232 values of the sunflower oil with extract (1 mg/g) and lecithin (5 mg/g) was lower than that of BHA and oil samples containing ?-tocopherol in the oxidation test conducted in the incubator at 60 °C. The E232 values of the triglycerides increased after the 9th day and those of wastewater containing samples increased after the 12th day. Wastewater extract was more efficient in lowering the conjugated acid content of the sunflower oil samples than the pomace extract during the oxidation test conducted at 180 °C. The sunflower oil containing wastewater extract and lecithin was shown to have lower p-anisidine values, higher tocopherol content and higher induction periods than that containing butylated hydroxytoluene (BHT) at the end of 40 hours. The oil samples with wastewater extract and lecithin were determined to have lower conjugated diene content, p-anisidine value, polar material content, viscosity and b* values than the control samples during deep frying. However, lecithin caused an increase in the free fatty acid content of the oil and darkening of the color.
Benzer Tezler
- Zeytinyağı fabrikası atıklarında polifenol analizi ve ısıl işlemlerin prina ekstraktlarının polifenol konsantrasyonuna ve antioksidan aktivitesine etkisi
Polyphenol analysis of olive oil mill wastes and the effect of thermal treatments on polyphenol concentration and antioxidant activity of olive cake extracts
SEVGÜL TERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
- Zeytin atığı karasu ve pirina ile solucan gübresinin maydanoz, tere ve italyan çiminde kullanılma imkânlarının belirlenmesi
Determination of usage opportunities of olive waste black water and pomace and vertical fertilizer in parsley, crease and italian grass
İBRAHİM HALİL GEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL GÜL
- Zeytin işleme ve zeytinyağı üretim tesisleri atıklarının entegre yönetiminin araştırılması
Investigation of integrated management of olive processing and olive oil production plants wastes
EDA ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TORÖZ
- Çekirdeksiz kuru zeytin posasının yem değerinin klasik sindirim denemesi yöntemi (in vivo) ile belirlenmesi
The determination of feeding value of dried seedless olive pulp with in vivo digestion method
KADİR CEM AKBAY
- Aydın ve Muğla yöresindeki 3- fazlı 2-fazlı ve kesikli üretim yapan zeytinyağı fabrikalarında açığa çıkan zeytin karasuyu ve pirinada temel bileşenlerin ve ağır metallerin analizi
The analysis of main components and heavy metals of olive mill wastewater and pomace released by olive oil factories which are run in 3-phased, 2-phased and discrete manufacturing in the region of Aydın and Mugla
SİBEL KALENDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
KimyaAydın Adnan Menderes ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA DEMİR