Geri Dön

Sofralık zeytinlerin (siyah, yeşil) triterpenik asit nicelikleri üzerine araştırmalar

Research on triterpenic acid quantities of table olives (black, green)

  1. Tez No: 335254
  2. Yazar: AYSUN YURDUNUSEVEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu çalışmadaki amaç; Türkiye?de sofralık zeytin olarak yaygın biçimde tüketilen zeytininin, triterpenik asitlerden oleanolik asit ve maslinik asit miktarının belirlenmesidir. Zeytin meyvesinde bulunan bu değerli bileşiklerin nicel olarak belirlenmesinin beslenme ve insan sağlığı açısından da büyük önemi vardır. Analizlerde kullanılmak üzere Marmara Bölgesi?nin karakteristik zeytini olarak bilinen, siyah sofralık pazar değeri yüksek bir çeşidimiz olan Gemlik çeşidi; Gemlik (Bursa), Akhisar (Manisa), Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) yörelerinin 3 ayrı bahçesinden hasat edilmiş ve ham zeytinlerin bir kısmı doğal fermentasyon yöntemi ile işlenmiştir. Ayrıca, Gemlik, Uslu, Domat, Edremit, Ayvalık, Çilli ve Çelebi sofralık zeytin örnekleri piyasadan temin edilmiştir. Daha sonra bu örneklerdeki triterpenik asitlerden oleanolik ve maslinik asit nicelikleri belirlenmiştir. Çalışmada yüksek performansli sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Farklı bölgelerden temin edilen siyah Gemlik türü zeytinlerin maslinik ve oleanolik asit değerleri ham zeytin örneklerinde işlenmiş örneklere göre önemli derecede daha yüksek bulunmuştur. Tespit edilen maslinik asit ve oleanolik asit sonuçları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde sonuçlara işlemenin etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p < 0,05). Ayrıca zeytin meyvesinin triterpenik asit niceliklerine yetiştirilme alanının da etkisi olduğu görülmüştür. Araştırma sonuçları zeytin örneklerinde maslinik asit değerlerinin oleanolik asit değerlerinden daha yüksek olduğunu göstermiştir (p < 0,05). Piyasadan temin edilen sofralık zeytinlere ait maslinik asit ve oleanolik asit sonuçları değerlendirildiğinde oluşan farklılıklar işleme yönteminden, çeşit farklılığından ve zeytinlerin yetiştirme şartlarından kaynaklanıyor olabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim in this study is that olive that is widely consumed as table olives is determined amount of oleanolic acid and maslinic acid from triterpenic acids. Moreover, these valuable compounds that are found in fruit of olive have a big importance in terms of nutrition and human health as quantity in determination. For using in analyses, black table olive known as a characteristic olive of Marmara Region, the kind of Gemlik kind that has our high market value was collected from Gemlik (Bursa), Akhisar (Manisa), Kemalpaşa (İzmir), Kuyucak (Aydın) (three different garden of district) and part of raw olive is processed with natural fermentation. Besides the examples of Gemlik, Uslu, Domat, Edremit, Ayvalık, Çilli and Çelebi table olives were provided from Turkish market. Then, quantification of oleanolic and maslinic acid from triterpenic acids were determined in above-mentioned examples. In this study the high performance liquid chromatography methods (HPLC) was used. Maslinic and oleanolic acid values of olives of black Gemlik kind that provided from different areas of Turkey based was found significantly higher on the processed raw olive properties. When the maslinic acid and oleanolic acid results were evaluated as statistically; it was found that the processing effects to obtain results was found as significally as statistically. (p < 0.05). Besides, it was stated that cultivation area of olives was affected to triterpenic acid of olive fruit. The resarch results showed that maslinic acid values was higher than of oleanolic acid in studied olive fruit samples. When the data of maslinic acid and oleanolic acid that belongs to table olives obtained from Turkish markets were assessed, it has been put forwarded that the existing differences between their quantities could be resulted from the variety differences and/or the cultivation conditions of olives and/or utilized could processing method.

Benzer Tezler

  1. Sofralık zeytinlerin toplam fenolik madde antioksidan kapasite ve biyoalınabilirlikler üzerine işleme yöntemlerinin etkisi

    The effect of processing methods on total phenolic content, antioxidant capacity and bioavailability of table olives

    CANSU SAADET ATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER

  2. Piyasada satılan sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin (Olea europaea var. sativa ) başlıca kalite parametrelerinin araştırılması

    Investigation of the main quality parameters of green and black table olives (Olea europaea var. Sativa)

    ILKIN SHIRVANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatManisa Celal Bayar Üniversitesi

    Tarımsal Bilimler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECLA ÇAĞLARIRMAK

  3. Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılması

    Using red beet and black carrot in the fermentation of green table olives

    ZELAL ARDIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ

  4. Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi

    Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture

    YASİN ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY

  5. Akhisar'da sofralık zeytin ihracatının kalite ve markalaşma durumunun incelenmesi

    Investigation of quality and branding of table olive exports in Akhisar

    KÜBRA ÇÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RENAN TUNALIOĞLU