Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses
- Tez No: 788520
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada, süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozunun, pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılması ve üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışmada; beyaz, lor ve süzme peynirlerinin üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suları ayrı olacak şekilde uygun proses şartlarında püskürmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularından üretilen peyniraltı suyu tozlarının, ticari peyniraltı suyu tozunun ve süt tozunun fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve bu tozlar pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimlerinde kullanılmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılan sütün kurumadde miktarı; süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak yaklaşık %12.5 olacak şekilde ayarlanmış ve pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örnekleri 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozuna ait ortalama pH, titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi, protein, laktoz, kül ve tuz değerlerinin sırasıyla 6.37-6.49, %0.063-0.197, %2.04-4.92, 0.180-0.260, %2.93-34.71, %40.25-71.58, %4.59-7.06 ve %0.82-1.88 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ana varyans kaynağı olarak örnek çeşidinin peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozunun partikül boyutu, ıslanabilirlik, yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluk ile renk değerleri üzerine etkisinin P0.05) belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin ekşilik değerlerinin arttığı, tuzluluk değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularının ayrı ayrı kurutulması ile farklı bileşimlere ve özelliklere sahip peyniraltı suyu tozlarının elde edilebildiği ve söz konusu tozların kullanılacağı ürünlerin özelliklerinde farklılık oluşturabileceği değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to use commercial whey powder, skim milk powder, and whey powders produced from ultrafiltrated white cheese whey, white pickled cheese whey, lor cheese whey in the production of stirred yoghurt and to compare physicochemical, microbiological and sensory properties of produced stirred yoghurts. In this study, wheys obtained during the production of white pickled cheese, lor cheese and ultrafiltrated white cheese were separately dryed by using a spray dryer under appropriate process conditions. The physicochemical properties of whey powders produced from wheys obtained different types of cheeses, commercial whey powder and skim milk powder were determined and these powders were used in the production of stirred yoghurt. Dry matter of milk used in stirred yoghurt production was adjusted as approximately 12.5% by using of whey powders produced from wheys obtained during the production of white pickled cheese, lor cheese and ultrafiltrated white cheese, and by commercial whey powder and skim milk powder. The stirred yoghurt samples were stored at 4°C for 30 days, and physicochemical, microbiological and sensorial properties of the stirred yoghurt samples were determined on days 1, 15 and 30 of the storage. The mean pH, titratable acidity, moisture, water activity, protein, lactose, ash and salt values of whey powders and skim milk powders ranged between 6.37 and 6.49%, 0.063% and 0.197%, 2.04% and 4.92%, 0.180 and 0.260, 2.93% and 34.71%, %40.25% and 71.58%, 4.59% and 7.06% and 0.82% and 1.88%, respectively. The effects of type of samples as the main variation source on the particle size, wettability, bulk density, tapped density, and colour values of the whey powders and skim milk powder were found be statistically significant (P0.05) in the serum separation scores. It was found that the sourness values of the stirred yoghurt samples increased and the salinity values decreased during the storage period. It has been evaluated that whey powders with different compositions and properties can be obtained by drying wheys obtained from different cheeses and that these powders may create differences in the properties of the products to be used.
Benzer Tezler
- Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and chemical composition of mead produced from different types of honey
HÜSNE AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Investigation of the effect of carbon nanotubes on hybrid glass/carbon fiber reinforced composites
Karbon nanotüp kullanımının karbon/cam hibrit kompozitler üzerindeki etkisinin incelenmesi
SHAHRUKH SHAHBAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. ÖMER BERK BERKALP
- Hasankeyf Büyük Saray kazılarında (2017) ele geçen cam buluntuların arkeometrik karakterizasyonu
Archaeometric characaterization of glass finds recovered from Hasankeyf Büyük Saray excavations (2017)
YONCA YALÇIN
- Dental köprü üretimlerinde, farklı opak malzemelerinin fırınlama sonrası oluşan gerilmeler üzerindeki etkileri
Influences of different opaque materials on stress occured after firing process at dental bridge production
DERYA SAATÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Makine MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiMakine Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. MEHMET ZOR
- Tünel tip et pişirme fırını tasarımı ve uygulaması
Design and implementation of tunnel type meat cooking oven
EMRE ÖMÜRLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Makine MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELİH CEMAL KUŞHAN