Evaluation of olive oils produced from olives of Gaziantep region in terms of Delta-7 Stigmastenol content
Gaziantep bölgesindeki zeytin çeşitlerinden üretilen zeytinyağlarının Delta-7 Stigmastenol içeriği açısından değerlendirilmesi
- Tez No: 337942
- Danışmanlar: PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Zeytin meyvesinden elde edilen zeytinyağı uygun işleme teknikleriyle doğrudan tüketime uygundur. Zeytinyağı yüksek besleyici özelliğe ve ekonomik değere sahiptir. Bitkisel steroller veya fitosteroller bitkisel yağların sabunlaşmayan kısmının en büyük bölümünü oluşturan desmetilsteroller grubunda yer alır. Steroller zeytinyağının saflığının belirlenmesinde en önemli parametredir. Toplanan 39 örnekte olgunluk indeksi, serbest asitlik, yağ asitleri kompozisyonu ve sterol kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Doymuş yağ asitleri yüzdesi Kilis Yağlık çeşidinde ortalama %19,816, Nizip Yağlık çeşidinde %20,249, Yuvarlak Halhalı çeşidinde %20,089 olarak tespit edilmiştir. Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinde ise sırasıyla %16,899 ve %16,974 olarak belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asitleri yüzdesi %76,166 oranı ile en yüksek Gemlik çeşidinde tespit edilmiştir. Ayrıca çoklu doymamış yağ asitleri yüzdesi Yuvarlak Halhalı çeşidinde ortalama %17,03 oranı ile en yüksek bulunmuştur. ?7-Stigmastenol yüzdesinin Nizip yağlık çeşidinde ortalama %0,47, Kilis Yağlık çeşidinde ortalama %0,46 değerleri ile Gemlik ve Ayvalık çeşitlerine kıyasla yüksek olduğu tespit edilmiştir. Toplam sterol içeriği açısından Ayvalık (1793 mg/kg) ve Kilis Yağlık (1541 mg/kg) çeşitlerinin daha zengin olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Olive oil obtained from fatty olive fruits is directly consumable after suitable processing. Olive oil has a high nutritional and commercial value. Plant sterols, or phytosterols, belong to the group of the desmethylsterols make up the greatest proportion of the unsaponifiable fraction of vegetable oils. Sterols are the most important parameter in the olive oil composition for determining purity. Maturity index, free acidity, fatty acid composition and sterol composition analysis were done for 39 samples. The average percentage of saturated fatty acids has been identified as 19.816 % in Kilis Yağlık variety, 20.249 % in Nizip Yağlık variety and 20.089 % in Yuvarlak Halhalı variety. In Gemlik and Ayvalık varieties, saturated fatty acids have been determined 16.899 %, and 16.974 %, respectively. The percentage of monounsaturated fatty acids has been detected as the highest ratio (76.166 %) in Gemlik variety. In addition, the percentage of polyunsaturated fatty acids was the biggest with the ratio of 17.027 % in Yuvarlak Halhalı variety. The percentage of ?7-Stigmastenol was 0.47 % and 0.46 % in Nizip Yağlık and Kilis Yağlık varieties, respectively, those were higher than Gemlik and Ayvalık varieties. Ayvalık (1793 mg/kg) and Kilis Yağlık (1541 mg/kg) varieties were observed to be rich from the point of view of total sterol content.
Benzer Tezler
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of olive oil characteristics of local olive varieties in Turkey
ESMAEIL GHANBARISHENDI
Doktora
İngilizce
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Türkiye'de organik ve klasik yöntemlerle üretilen zeytinyağlarının ağır metal içeriğine yönelik bir araştırma
A study on evaluation of heavy metal contents of extra virgin olive oil which are produced by organic and conventional agricultural methods in Turkey
ATİLA GÜLEÇ
Doktora
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİT TANJU BESLER
- Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Physical, chemical and sensory properties of virgin olive oils produced in Hatay
DİLŞAT BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DİDİN