Geri Dön

Nohut unu ilavesinin kekin dielektrik özelikleri ve kalite parametreleri üzerine etkisi

Effect of chickpea flour addition on dielectric properties and quality characteristics of cake

  1. Tez No: 338062
  2. Yazar: YAŞAR ÖZLEM ALİFAKI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

Bu çalışmanın amacı mikrodalga ile pişirilen değişik formülasyonlardaki keklerin ve kek hamurlarının dielektrik özelliklerinin son ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. Bu amaç doğrultusunda; farklı kek formülasyonları mikrodalga fırında farklı koşullarda (üç farklı güçte (300W,350W,400W) ve üç farklı sürede (2,5dk,3dk,3,5dk) pişirilerek fiziksel özellikleri incelenmiştir. Farklı formülasyonlarda hazırlanan ve farklı koşullarda pişirilen kek örneklerine ait kalite parametreleri dielektrik özellikler ile ilişkilendirilerek mikrodalga ve hammadde arasındaki etkileşim ve bunun son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmalar sırasında katkı olarak kullanılan DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik esterleri) ve nohut unu ilavesinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiş ve elde edilen sonuçlar doğrultusunda kek yapımında buğday unu ile birlikte nohut ununun kullanılabilirliği test edilmiştir. Bu tez çalışmasında pişirme koşullarının ve kek formülasyonunun optimizasyonu hedeflenmiştir. Bunun için yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Optimum nokta mikrodalga gücü için 400W, pişirme süresi için 2,75 dakika, DATEM konsantrasyonu için %1,2 ve nohut unu konsantrasyonu için %30 olarak bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile optimum koşullarda ve optimum formülasyonla mikrodalgada pişirilen kekler karşılaştırıldığında renk farkı, özgül hacim ve dielektrik değerlerinin daha yüksek, gözeneklilik değerlerinin daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study it was aimed to determine the effect of dielectric properties of cake batter and microwave baked cakes with different fomulations on the quality of final product. For this purpose, the physical properties of different cake formulations which were baked in microwave oven at different microwave powers (300W, 350W, 400W) and during different baking times (2,5min, 3min, 3,5min) were investigated. The quality parameters of these cake samples were correlated with dielectric properties in order to understand the interaction between microwave and sample, and to investigate the effect of this interaction on final product quality. Moreover, the effect of DATEM (diacetyltartaric esters of monoglycerides) and chickpea flour addition interms of cake quality was also examined and the posibility of combining chickpea flour with wheat flour was evaluated. In this study, it was also aimed to optimize the cake formulation and baking conditions by using Response Surface Methodology (RSM). The optimum point was determined as 400 W for microwave power, 2.75 min for baking time, 30 % for chickpea flour concentration and 1.2 % for DATEM concentration. When the quality values of control and optimum point were compared, it can be concluded that the color difference, specific volume and dielectric values of control samples were higher, while the porosity values were lower.

Benzer Tezler

  1. Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması

    Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production

    ABUZER GAFFAR BADILLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  2. Techno-functional properties of bakery products containing legume and nut flours

    Baklagil ve kabuklu yemiş unu içeren unlu mamullerin tekno-fonksiyonel özellikleri

    ILGIN DOĞRUER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN

  3. Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması

    Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality

    VEDAT HALİL KUNT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  4. Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality

    SEÇİL HATIPOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN

  5. Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi

    Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread

    ASLI CİHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU BAŞMAN