Geri Dön

Siyah nohut unu ile glutensiz ekmek üretiminde bitki tozu ilavesinin ekmeklerin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkisi

Effect of herb powder addition in gluten-free bread production with black chickpea flour on technological and nutritional properties of bread

PDF İndir

  1. Tez No: 923327
  2. Yazar: TUĞBA ARSLANHAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: glutensiz ekmek, siyah nohut, çemen otu, bamya, ayva çekirdeği, gluten-free bread, black chickpeas, fenugreek, okra, quince seeds
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Çölyak hastalığı; buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan bir gıda intoleransıdır. Glutensiz ürünlerde gözlemlenen hacim azlığı, tekstür sertliği, lezzet kaybı, besin içeriğindeki düşüklük nedeniyle bu konuda araştırmalar yapılmaktadır. Bu tez çalışmasında; glutensiz ekmek üretiminde bitki tozlarının kullanılması ile ekmeğin teknolojik ve besinsel değerleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kullanılan bitki tozları çemen otu, bamya kurusu ve ayva çekirdeğidir. Seçilmiş olan bu bitki tozları tek veya birbiriyle olan kombinasyonlarıyla birlikte glutensiz ekmek yapımında kullanılmıştır. Bitki tozu ilave edilen glutensiz ekmeklerin teknolojik özelliklerinin analiz sonuçlarına göre; örneklerin ortalama yükseklik değerleri 2,87 ile 3,11 cm, spesifik hacim değerleri değerleri 2,36±0,04 cm3/g ile 4,23±0,18 cm3/g, ekmek örneklerinin iç nem değerleri %43,96±2,11 ile %49,64±2,55, kabuktaki kabuk nem değerleri %17,11±0,41 ile %25,11±0,27, toplam nem değerleri %32,49±3,24 ile %33,71±2,08, kabuk a* değerleri 11,14±1,79 ile 12,98±1,08, kabuk b*değerleri 19,38±0,36 ile 23,15±0,69 arasında değişim göstermektedir. SEM analiz sonuçları bitki tozu ilavesinin ekmek örneklerinde daha yüksek gözeneklilik oluşmasına neden olduğunu; özellikle HD2 (%100 bamya kurusu), HD6 (%50 bamya kurusu - %50 ayva çekirdeği), HD7 (%33,3 çemen otu - %33,3 bamya kurusu - %33,3 ayva çekirdeği) en yüksek gözenekliliğine sahip örnekler olduğunu göstermiştir. Bitki tozu ilave edilen glutensiz ekmeklerin besin içerikleri incelendiğinde; ortalama kül değerlerinin %0,85±0,17 ile 1,74±0,08, protein değerlerinin %9,78±0,17 ile %10,74±1,44, yağ değerlerinin %2,37±0,54 ile %5,61±0,33, karbonhidrat değerlerinin 48,49±0,24 ile 52,84±1,38, enerji değerlerin 265,02±12,95 kcal ile 286,28±5,40 kcal, diyet lif değerleri %5,95±0,48 - %6,97±0,4 arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Bitki tozu ilave edilen örneklerin ortalama hızlı sindirilebilir nişasta (HSN) değerleri 39,27±1,78 g/100 g KM ile 42,99±0,57 g/100 g KM, yavaş sindirilebilir nişasta (YSN) değerleri 18,43±1,23 g/100 g KM ile 27,45±1,03 g/100 g KM, toplam sindirilebilir nişasta (TSN) değerleri 25,92±1,55 g/100 g KM ile 59,49±1,24 g/100 g KM, dirençli nişasta (DN) değerleri 2,65±0,24 g/100 g KM ile 6,25±0,89 g/100 g KM, toplam nişasta (TN) değerleri 30,31±1,06 g/100 g KM ile 55,31±13,04 g/100 g KM arasında tespit edilmiştir. Örneklerin tahmini glisemik indeks (tGI) içerikleri 88,06 ile 100,56 arasında belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, panelistler tarafından en yüksek genel beğeni puanını HD2 kodlu (%100 bamya kurusu), en düşük genel beğeni puanını HD4 kodlu (%50 çemen otu tozu, %50 bamya kurusu) glutensiz ekmek örneğinin aldığı görülmüştür. Bitki tozu ilaveli glutensiz ekmek örneklerinin hepsinde 1016-1018 cm-1, 1742-1744 cm-1 ve 3272-3279 cm-1 de yüksek pikler gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, ekmeklerde bamya kurusu ilavesinin teknolojik ve besinsel olarak faydalı olduğu, duyusal analizlerde de panelistler tarafından bamya kurusu ilavesinin genel beğeniyi aldığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Celiac disease is a food intolerance that occurs as a result of consuming wheat gluten and similar proteins in other grains. Research is being conducted on this subject due to the lack of volume, firm texture, loss of flavor, and low nutritional content observed in gluten-free products. In this thesis, the use of plant powders in gluten-free bread production and their effects on the technological and nutritional values of bread were investigated. The plant powders used were fenugreek, dried okra, and quince seeds. These selected plant powders were used alone or in combination with each other in the production of gluten-free bread. According to the analysis results of the technological properties of gluten-free breads to which plant powder was added; the average height values of the samples varied between 2.87 and 3.11 cm, specific volume values varied between 2.36±0.04 cm3/g and 4.23±0.18 cm3/g, internal moisture values of the bread samples varied between 43.96±2.11% and 49.64±2.55%, crust moisture values in the crust varied between 17.11±0.41% and 25.11±0.27%, total moisture values varied between 32.49±3.24% and 33.71±2.08%, crust a* values varied between 11.14±1.79 and 12.98±1.08, crust b* values varied between 19.38±0.36 and 23.15±0.69. The results of the SEM analysis revealed that the addition of plant powder increased the porosity in the bread samples, particularly in HD2 (100% dried okra), HD6 (50% dried okra - 50% quince seed), and HD7 (33.3% fenugreek - 33.3% dried okra - 33.3% quince seed). It was determined that average ash values varied between 0.85±0.17% and 1.74±0.08%, protein values varied between 9.78±0.17% and 10.74±1.44%, fat values varied between 2.37±0.54% and 5.61±0.33%, carbohydrate values varied between 48.49±0.24% and 52.84±1.38, energy values varied between 265.02±12.95 kcal and 286.28±5.40 kcal, and dietary fiber values varied between 5.95±0.48% and 6.97±0.4%. The average rapidly digestible starch (RDS) values of the samples with added plant powder were 39.27±1.78 g/100 g DM and 42.99±0.57 g/100 g DM, slowly digestible starch (SDS) values were 18.43±1.23 g/100 g DM and 27.45±1.03 g/100 g DM, total digestible starch (TSS) values were 25.92±1.55 g/100 g DM and 59.49±1.24 g/100 g DM, resistant starch (RS) values were 2.65±0.24 g/100 g DM and 6.25±0.89 g/100 g DM, total starch (TS) values were 30.31±1.06 g/100 g DM and 55.31±13.04 g/100 g DM was determined. The estimated glycemic index (tGI) contents of the samples were determined to be between 88.06 and 100.56. According to the sensory analysis results, it was seen that the HD2-coded (%100 dried okra) gluten-free bread sample received the highest general appreciation score from the panelists, and the HD4-coded (%50 fenugreek powder and %50 dried okra) gluten-free bread sample received the lowest general appreciation score. High peaks were observed at 1016-1018 cm⁻¹, 1742-1744 cm⁻¹, and 3272-3279 cm⁻¹ in all gluten-free bread samples with plant powder addition. It was determined that the addition of dried okra in breads was technologically and nutritionally beneficial, and the sensory analysis also determined that the addition of dried okra received general appreciation by the panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    630511

    Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması

    The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta

    HİLAL ARSLAN BAYRAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Tez No

    938398

    Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility

    Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması

    DAMLA EZGİ UZUN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    734768

    Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi

    Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast

    ANIL ALPER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE

  4. Tez No

    503924

    In vitro koşullarda siyah ve beyaz nohut (Cicer arietinum L.) genotiplerinde tuz stresinin çimlenme ve büyüme üzerine etkileri

    Effects of salt stress on germination and growth of black and white chickpea (Cicer arietinum L.) genotypes under In vitro conditions

    FATMA AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMAD ASIM

  5. Tez No

    546506

    Türkiye'de siyah nohut (Cicer arietinum L.) bitkisinde in vitro rejenerasyon çalışmaları

    In vitro regeneration studies of black chickpea (Cicer arietinum L.) plant of turkey

    ARİFE KİRTİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMAD AASIM

Geri Dön