Kekik yağı içeren kitozan kaplamaların modifiye atmosferde ambalajlanan sucukların kalitesi üzerine etkisi
Effect of chitosan coatings incorporated with thyme essential oil on the quality of modified atmosphere packaged sucuk
- Tez No: 338063
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, Kitozan, Kekik Yağı, Modifiye Atmosfer Ambalajlama
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada, kekik yağı içeren kitozan bazlı kaplamanın soğuk muhafaza boyunca (4ºC) modifiye atmosferde ambalajlanan (MAA) dilimli sucukların mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen sucuklar, dilimleme makinasıyla dilimlendikten sonra 3 gruba ayrılmıştır. Gruplardan birisine hiçbir işlem uygulanmamış (C), diğer iki gruba kitozan kaplama (K) ve %1 kekik yağı içeren kitozan kaplama (KK) uygulanmış; daha sonra tüm gruptaki sucuklar CO2 ve N2içeren MAA?ya tabi tutulup 106 gün 4oC?de muhafaza edilmiştir. Ürünün kimyasal bileşiminin belirlenmesi için başlangıçta nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır; soğuk depolamanın 15 günlük periyotlarında ise pH değeri, enstrümentalCIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri, tiyabarbitürik asit (TBA) değeri, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrofil bakteri(TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Staphyloccocus-Micrococcus spp. ve toplamkoliform bakteri sayıları saptanmıştır. Ayrıca ürünün duyusal özelliklerinde meydana gelebilecek değişimlerin belirlenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada, dilimli sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri sırasıyla %40.37, %18.93, %32.59, %3.71 ve %2.60 olarak tespit edilmiştir. Kitozanla kaplanmış gruplarda kontrola göre TAMB ve TAPB sayılarında yaklaşık 3 log birimlik, LAB ve Staphyloccocus-Micrococcus spp. sayılarında ise 2 log birimlik inhibisyon tespit edilmiştir (p0.05). Çalışma süresince L* değerleri tüm gruplarda artmıştır. Genel olarak C ve K grupları arasındaki a* değerleri farkı önemsizken (p>0.05) kitozan kaplamaya kekik yağı ilavesinin a* değerini olumsuz etkilediği saptanmıştır (p0.05). Kitozan kaplamada kullanılan kekik yağı lezzeti olumsuz etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of edible chitosan coating incorporated with thyme essential oil on the quality of modified atmosphere packaged sucuk was investigated during refrigerated storage (4ºC). Sliced sucuk were separated into three groups, one of them was controlwhich was not coated, the other two groups were coated with chitosan or chitosan incorpareted %1 (v/v) thyme essential oil. Three groups of sucuk were packaged in modified atmosphere package and stored 4oC for 106 days. Initially, chemical composition (moisture, protein, lipid, ash and salt contents) of sucuk were determined.During the storage for 106 days, pH value, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), lactic acid bacteria (LAB), Staphyloccocus-Micrococcus spp., total coliform bacteria counts, thiobarbituric acid (TBA) value CIE L*(lightness), a*(redness) and b*(yellowness) values were evaluated at 15 day-intervals. Sensory evaluation was also conducted each period of storage.Initial sucuk had 40.37% moisture, 18.93% protein, 32.59% lipid, 3.71% ash and 2.60% salt. Approximately 3 log unit reduction was observed in chitosan coated groups based on counts of TAMB and TAPB (p0.05). L* value increased during the storage for each group (p0.05). Thyme essential oil incorparation into the chitosan caused negative effect on a* value (p
Benzer Tezler
- Kitosan-uçucu yağ ile kaplanmış sucuklarda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler
Physicochemical and microbiological changes in chitosan-essential oil coated Turkish fermented sausages
SEREN KÜÇÜKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Kekik yağı ilave edilmiş tavuk jelatini/kitosan bazlı yenilebilir ambalaj film üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of chicken gelatin/chitosan based edible packaging film with thyme oil
SÜMEYRA SELİN CESUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri
Antioxidant and antibacterial properties of chitosan coating solutions enriched with thyme and rosemary oils and their effects on the quality of chicken breast meat during chilled storage
AYŞE AYÇA BAYKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
PINAR ÇORUHLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilen polivinil alkol/kitosan kompozit filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterisation of polyvinyl alcohol/kytosan composite films enriched with thyme essential oil
AHMET AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SONER ENGİN