Portakal suyunda farklı ısıl işlem uygulamaları ve depolama koşullarına bağlı olarak furfural ve hidroksimetil furfural ( HMF ) oluşumu ve bunlarla ilgili bazı özelliklerde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 33967
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Ill ÖZ Bu çalışmada, ticari olgunluğa erişmiş Valensiya portakalarmın, meyve suyuna işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlem şiddeti ile (78 °C-150 saniye, 85 °C-150 saniye, 85 C- 15 saniye, ve 92 °C-15 saniye), depolama sıcaklığı (+5 °C ve oda sıcaklığı) ve depolama süresinin (6 ay) furfural ve Hidroksimetil furfural (H.M.F.) birikimine etkileri araştırılmış ve bu iki bileşiğin L-askorbik asit azalması ve esmerleşme artışıyla ilgileri incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, ısıl işlem uygulamasının meyve suyunda L-aşkorbik asit azalmasına, furfural birikimine ve esmerleşmeye neden olduğu fakat H.M.F oluşumuna rastlanmadığı, sıcaklık derecesi ya da sıcaklık uygulama süresindeki artışların değiş imi erdeki etkiyi arttırdığı belirlenmiştir. Depolama süresinin uzamasının ; L-a3korbik asit azalması ve furfural, H.M.F ve esmerleşmede artışa sebep olduğu, depolama sıcaklığının bu değişimlerde en büyük etken olduğu gözlenmiştir. Soğuk hava deposu koşullarında depolanan portakal sularının oda sıcaklığında depolananlara oranla daha az L-askorbik asit azalmasına uğradıkları ve bu örneklerde furfural ve H.M.F birikiminin ve esmerleşmenin de daha az olduğu belirlenmiştir. Soğuk hava deposu koşullarında 6 ay depolanan portakal sularının esmerleşme indisi değerleri ile meyve suyunda oluşan furfural ve H.M.F. miktarları arasındaki korrelasyonun 0.973 düzeyinde ve önemli (P 0.001) olduğu, oda sıcaklığında depolanan örneklerde bu korrelasyonun daha da arttığı (0.975) belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT The aim of this study, was to determine the effects of processing temperature and storage variables (time and temperature) on the formation of furfural and hydroxymethyl furfural (HMF) in the juice of valecia oranges. In addition, the relation between furfural and HMF with ascorbic acid content and browning were assessed. Heat treatments were determined to cause decreases in ascorbic acid content but increases in furfural formation and browning. No significent effect of heat treatments on the HMF formation was recorded. Prolanged storage period was found to have decreasing effect on ascorbic acid content, but incseasing effect on furfural, HMF and browning there changes were reeched to lasser extend in samples stored at cold temperatures. The correlation between browning and furfural and HMF contents in samples stored for 6 months at cold temperatures was found to be 0.973. This correlation was higher (0.975) for those samples stored at room temperature.
Benzer Tezler
- Taze sıkılmış portakal suyunda bozulma etmeni olan Saccharomyces cerevisiae üzerine elektrik alan ve natamisin kombinasyonlarının uygulamaları
Applications of electric field and natamycin combinations on Saccharomyces cerevisiae spoilage in fresh orange juice
SİNAN AKBAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
- Portakal suyunun bileşimi ve HMF oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri
Effects of heat treatment and storage on orange juice composition and HMF formation kinetics
TÜBA ŞİMŞEK MERTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of pulsed electric fields and thermal process treatments on quality and shelf life of orange juices
ERDAL AĞÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Berrak ve pulplu meyve suyu üretiminde termal proses işleminin hmf oluşumu ve teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of thermal processing on hmf formation and technofunctional properties in clear and pulpy fruit juice production
DOĞAN KAYA
Doktora
Türkçe
2024
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine meyve çeşidi ve muhafaza süresinin etkisi
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI