Bulgur yapımında farklı buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkisi
The Effect of different wheat kinds, cooking methods and drying temperatures on produce qualty during bulgur making
- Tez No: 34010
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. AHMET FAİK KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi ürerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenme si amaçlanmıştır. Araştırmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre.; kül, yag. nişasta, ekmeklik buğday bulgurlarında, protein, tane sertliği, durum- buğdayı bulgurlarında, hektolitre ağırlığı, toplam bulgur verimi, pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum- I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum- I ve d urum- I I buğdaylarından elde e- dilen bulgurlar vermiştir. Kül. protein. ni ':;a:;ta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bu lunurken, en yüksek toplam bulgur verimi ot ok lav- I I yöntemiy le pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlı ğında ise en yüksek değer otoklav- 1 yöntemiyle, pişirilen bul gurlarda tesbit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50 °C 'da kurutulan bulgurlarda, yag miktarı ise 70°C 'da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulun muştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this research was searching the effect of different wheat k i nds, cooking methods and drying temperatures on the quality of produced bulgurs and determining the most suitable production method. In this research IS different kinds of bulgur samples were produced and physical, chemical and organoleptic charac teristics of them were established. According to the results ash, fat and starch contents were found highest in Tr. aestivum bulgurs. Protein and grain hardness were found highest in durum-I bulgurs» 1-lecto.liter weightj total bulgur yield were found highest in Tr. aestivum bulgurs and durum-I bulgurs. As a result of organoleptic eva luation durum-I and durum-I I bulgurs got the highest points» While ash, protein, starch contents and organoleptic po ints were found highest in the bulgurs that, were prepared by traditional cooking, total bulgur yield was found highest in the bulgurs that are prepared by otoklav-II method. The hig hest hectoliter weight was established in the bulgurs that were prepared by otoklav~I method. The hectoliter weight was found highest in the bulgurs that were dried at 5öa C and fat content was found in a hig hest in the bulgurs that were dried at 70°C.
Benzer Tezler
- Bulgurun fonksiyonel özellikleri ve teknolojik kalitesine buğday çeşidi ve üretim yönteminin etkisi
The effect of wheat variety and production method on functional properties and technological quality of bulgur
ASUMAN KAPLAN EVLİCE
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA
- Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının ararştırılması
The investigation of some quality properties of einkorn (Triticum monococcum L.)wheat cultivated in Kastamonu and its using in noodles and bazlama
BURCU EMEKSİZOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Impact of acidity, hardness and iron content of cooking water on bulgur quality
Pişirme suyunun asitlik, sertlik ve demir içeriğinin bulgur kalitesine olan etkisi
SADİYE MICHEL
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Biophysical and functional characterization of wheat metallothionein at molecular level
Moleküler düzeyde buğday metallothionein'nin biyofiziksel ve fonksiyonel karakterizasyonu
FİLİZ YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2008
BiyofizikSabancı ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET BUDAK
PROF. DR. ZEHRA SAYERS GÖKHAN