Impact of acidity, hardness and iron content of cooking water on bulgur quality
Pişirme suyunun asitlik, sertlik ve demir içeriğinin bulgur kalitesine olan etkisi
- Tez No: 856301
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bulgur yapımında kullanılan 2 temel hammadde buğday ve sudur. Bulgur fabrikalarında su kaynağı olarak farklı su kaynakları kullanılmakta ve kullanılan suyun kimyasal içeriği, üretilen bulgurun çeşitli özelliklerini etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, bulgur üretiminde pişirme suyunun kimyasal özelliklerinin ayarlandıktan sonra bulgur üretiminde kullanılması ve pişirme (pişmiş buğday) ve kurutma, tavlama, kepek ayırma, öğütme sonrası (bulgur) kalite parametrelerinin incelenmesi ve daha kaliteli bulgur üretimine katkı sağlamaktır. Bu amaçla, buğday pişirme suyunun pH (3, 5, 7, 9 ve 11), sertlik (~53 (yumuşak), 129 (sert) ve 269 (çok sert) mg/L CaCO3) ve demir içerikleri (0, 1 ve 2 ppm) ayarlanarak bulgur üretiminde kullanılmıştır. Çalışmada, hem suyun hem de buğdayın bazı özellikleri pişirme süresince incelenmiştir. Buğday, pişmiş buğday ve bulgur örneklerinde pH, nem, kül, protein, yağ, nişasta, renk, fenolik madde, antioksidan aktivite, mineral madde miktarı ve tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca buğday ve bulgur örneklerinde FTIR ve DSC analizleri, bulgur örneklerinde ise ek olarak duyusal analiz de gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, pH değeri ≥11 olan pişirme sularıyla üretilen bulgurlarda rengin koyulaştığı, çok sert suyla pişirmenin de bulgur rengini olumsuz etkilediği, ancak demir miktarının ise renk üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Çalışmada, pişirme suyunun asitlik, sertlik ve demir içeriğinin bulgurun yapı özellikleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The two main raw materials used in making bulgur are wheat and water. In bulgur factories, different water sources are used as water source and the chemical constituents of water affect various properties of bulgur produced. The aim of this study is to use cooking water in bulgur production after adjusting its chemical properties and to examine the quality parameters after cooking (cooked wheat) and drying, tempering, bran separation, grinding operations (bulgur) and to contribute to the production of better quality bulgur. In order to achieve this, pH (3, 5, 7, 9 and 11), hardness (~53 (soft), 129 (hard) and 269 (very hard) mg/L CaCO3) and iron contents (0, 1 and 2 ppm) of the wheat cooking water were adjusted and used in the bulgur production. In the study, some properties of water and wheat were examined during cooking. Wheat, cooked wheat and bulgur samples underwent analyses for pH, moisture, ash, protein, fat, starch, colour, phenolic compounds, antioxidant activity, mineral content and texture profile. Furthermore, FTIR and DSC analyses were performed on wheat and bulgur samples and additional sensory analysis was performed on bulgur samples. As a result of the study, it was determined that the colour of bulgur darkened in bulgur produced with cooking water with a pH ≥11 and that cooking with very hard water negatively affected the colour of bulgur, but the amount of iron did not have a negative effect on the colour. The results of the study showed that the textural properties of bulgur were not statistically significantly affected by the acidity, hardness and iron level (P>0.05) of cooking water.
Benzer Tezler
- Gemilerde artık ısı sistemlerinin optimum işletilmesi
Optimum operation of waste heat recovery systems
ERDAL GÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KAMİL SAĞ
- Taban malzeme ile emaye kaplama arasındaki difüzyon mekanizmasının araştırılması ve düşük metal migrasyonuna sahip emaye geliştirilmesi
Investigation of diffusion mechanisms at substrate enamel interface and development of new enamel surface with low metal migration
ÖZGE IŞIKSAÇAN
Doktora
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi
The impact of using of different coagulants and ripening time on the quality characteristics of tulum cheese
FIRUZA KOBOYEVA
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Örtüaltı aşılı domates yetiştiriciliğinde hibrit patlıcan anaç adaylarının anaçlık potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of potentials of the hybrid eggplant rootstock candidates in greenhouse grafted tomato cultivation
SİBEL BAYINDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK KANDEMİR
- Krema soğutma sıcaklığının ve asitlendirme yönteminin tereyağının özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of cream cooling temperatureand acidification method on butter properties
ÖNER CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN