Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim
Changes in antioxidant properties during paprika paste production
- Tez No: 341491
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Ülkemizde yaygın olarak yetişmekte olan kırmızı biberin değerlendirilme şekilleri arasında salça üretimi önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışma, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Samsun, Bafra Ovası?nda yoğun olarak yetişmekte olan ?kapya? tipi kırmızı biberin (Capsicum annuum L. var. conoides) kırmızı biber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için salça üretimi sırasında 6 değişik aşamadan örnek alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda taze biber ve son üründe sırasıyla L değeri 23.16-25.42, a değeri 21.56-20.05, b değeri 11.71-12.79, kuru madde % 9.69-34.58, çözünür kuru madde % 7.63-34.00, pH 5.69-5.14, titrasyon asitliği % 0.09-0.29, askorbik asit (5835.80-799.67 mg/kg k.m), toplam fenolik madde (15929.63-8640.66 mg/kg, k.m.d), FRAP (201442.9-50878.01 ?mol/g, k.m.d), DPPH giderme etkisi (%79.91-17.88) ve EC50 (4.51-18.31 mg/ml) olarak bulunmuştur. Üretim sırasında tüm özelliklerdeki değişim istatistiksel açıdan önemli (p
Özet (Çeviri)
Production of paste has an important role in the ways of making use of red pepper that is widely grown in our country. This research has been done to analyse the changes in the antioxidant characteristics of the“capia”type of red pepper (Capsicum annuum L. Var. Conoides) which belongs to Capsicum genus of Solanaceae family and is grown extensively in Samsun, Bafra Plain, during the industrial process of the red pepper paste. To accomplish this, samples have been taken at six different stages during the processing of paste, then some physical, chemical, and antioxidant properties have been determined. According to the analysis results, in red pepper and final product, values of L were found as 23.16-25.42; values of a were found as 21.56-20.05; values of b were found as 11.71-12.79; dry matter 9.69-34.58%, soluble solids 7.63-34.00%; pH 5.69-5.14; titratable acidity 0.09-0.29%; ascorbic acid 5835.80-799.67 mg/kg (in dry weight), total phenolics 15929.63-8640.66 mg/kg (in dry weight), FRAP 201442.9-50878.01 ?mol/g (in dry weight), DPPH scavenging activity 79.91-17.88% and EC50 4.51-18.31 mg/ml, respectively. Changes in the properties during the process were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Kırmızı biber salçası üretimi artıklarından ultrason ve süperkritik akışkan ekstraksiyon yöntemleri ile antioksidan eldesinin optimizasyonu
Optimization of ultrasound and super critical fluid extraction of antioxidant compounds from red pepper paste production by-products
ÖZGE TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA
DR. İNCİNUR HASBAY
- Assessment of processing of some fruit and vegetable products using exergy and life cycle analyses
Bazı meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesinin ekserji ve yaşam döngüsü analizleri kullanılarak değerlendirilmesi
SAMİYE ADAL
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Yöresel ürün üretimi yapan kadınların sosyo-ekonomik analizi: Kahramanmaraş ili örneği
Socio economic analysis of traditional food producingwomen: Case of Kahramanmaraş province
SELVER GÜMBÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜCAHİT PAKSOY
- Salçalık acı biberden kapsaisin eldesinde farklı lokasyonların karşılaştırılması
Comparison of different locations in obtaining capsaicin from hot pepper
ASLIHAN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
- Kahramanmaraş ili Merkez ilçede tüketicilerin kırmızı biber salçası tüketimini etkileyen faktörler
The factors affecting pepper paste consumption in Central county of Kahramanmaraş province
DERYA AĞCADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
EkonomiGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL KIZILASLAN