Geri Dön

Kırmızı biber salçası üretimi süresince antioksidan özelliklerdeki değişim

Changes in antioxidant properties during paprika paste production

  1. Tez No: 341491
  2. Yazar: BENGÜ ERDOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

Ülkemizde yaygın olarak yetişmekte olan kırmızı biberin değerlendirilme şekilleri arasında salça üretimi önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışma, Solanaceae familyasının Capsicum cinsine ait, Samsun, Bafra Ovası?nda yoğun olarak yetişmekte olan ?kapya? tipi kırmızı biberin (Capsicum annuum L. var. conoides) kırmızı biber salçasına endüstriyel olarak işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerinde meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için salça üretimi sırasında 6 değişik aşamadan örnek alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda taze biber ve son üründe sırasıyla L değeri 23.16-25.42, a değeri 21.56-20.05, b değeri 11.71-12.79, kuru madde % 9.69-34.58, çözünür kuru madde % 7.63-34.00, pH 5.69-5.14, titrasyon asitliği % 0.09-0.29, askorbik asit (5835.80-799.67 mg/kg k.m), toplam fenolik madde (15929.63-8640.66 mg/kg, k.m.d), FRAP (201442.9-50878.01 ?mol/g, k.m.d), DPPH giderme etkisi (%79.91-17.88) ve EC50 (4.51-18.31 mg/ml) olarak bulunmuştur. Üretim sırasında tüm özelliklerdeki değişim istatistiksel açıdan önemli (p

Özet (Çeviri)

Production of paste has an important role in the ways of making use of red pepper that is widely grown in our country. This research has been done to analyse the changes in the antioxidant characteristics of the“capia”type of red pepper (Capsicum annuum L. Var. Conoides) which belongs to Capsicum genus of Solanaceae family and is grown extensively in Samsun, Bafra Plain, during the industrial process of the red pepper paste. To accomplish this, samples have been taken at six different stages during the processing of paste, then some physical, chemical, and antioxidant properties have been determined. According to the analysis results, in red pepper and final product, values of L were found as 23.16-25.42; values of a were found as 21.56-20.05; values of b were found as 11.71-12.79; dry matter 9.69-34.58%, soluble solids 7.63-34.00%; pH 5.69-5.14; titratable acidity 0.09-0.29%; ascorbic acid 5835.80-799.67 mg/kg (in dry weight), total phenolics 15929.63-8640.66 mg/kg (in dry weight), FRAP 201442.9-50878.01 ?mol/g (in dry weight), DPPH scavenging activity 79.91-17.88% and EC50 4.51-18.31 mg/ml, respectively. Changes in the properties during the process were found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Kırmızı biber salçası üretimi artıklarından ultrason ve süperkritik akışkan ekstraksiyon yöntemleri ile antioksidan eldesinin optimizasyonu

    Optimization of ultrasound and super critical fluid extraction of antioxidant compounds from red pepper paste production by-products

    ÖZGE TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY KOCA

    DR. İNCİNUR HASBAY

  2. Assessment of processing of some fruit and vegetable products using exergy and life cycle analyses

    Bazı meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesinin ekserji ve yaşam döngüsü analizleri kullanılarak değerlendirilmesi

    SAMİYE ADAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER ERBAY

  3. Yöresel ürün üretimi yapan kadınların sosyo-ekonomik analizi: Kahramanmaraş ili örneği

    Socio economic analysis of traditional food producingwomen: Case of Kahramanmaraş province

    SELVER GÜMBÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜCAHİT PAKSOY

  4. Salçalık acı biberden kapsaisin eldesinde farklı lokasyonların karşılaştırılması

    Comparison of different locations in obtaining capsaicin from hot pepper

    ASLIHAN CEYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN

  5. Kahramanmaraş ili Merkez ilçede tüketicilerin kırmızı biber salçası tüketimini etkileyen faktörler

    The factors affecting pepper paste consumption in Central county of Kahramanmaraş province

    DERYA AĞCADAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    EkonomiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL KIZILASLAN