Döner üretiminde farklı yağ oranları ve bitkisel katkıların kullanımının heterosiklik amin (HCA) oluşumu ve bazı özellikler üzerine etkileri
The effects of different fat levels and plant additives on heterocyclic amin (HCA) and some characteristics of doner
- Tez No: 579156
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLEN YILDIZ TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Bu çalışmada, döner üretiminde farklı oranlarda yağ (%10, %20) ve marinasyon karışımında adaçayı veya yeşil çay kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin 4ºC'de 21 gün depolama sürecinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla döner örneklerinde, kimyasal bileşim (nem, yağ, kül, protein), tuz içeriği, pH değeri, renk ölçümü, Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) analizi, heterosiklik amin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman) analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Döner üretiminde farklı oranlarda yağ kullanımı sonucunda, %20 oranında yağ eklenen ve doğal katkı kullanılmayan örneklerde depolama süresince gelişen oksidasyonun daha fazla olduğu belirlenmiştir. Adaçayı ve yeşil çayın, antioksidan özellik göstererek döner örneklerinde oksidasyonu etkili şekilde yavaşlattığı ve pişme sonucunda oluşan HCA bileşiklerini önemli düzeyde azalttığı saptanmıştır. Döner formülasyonlarında bitkisel katkı kullanılmasının örneklerin lezzet puanlarında önemli düzeyde azalmaya neden olduğu, bunun yanında yağ oranının %20'den %10'a düşürülmesinin lezzet puanlarını önemli düzeyde arttırdığı saptanmıştır. Örneklerin tüm duyusal değerlendirme puanlarının depolama süresince genel olarak yüksek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of different ratios of fat (10%, 20%) and sage or green tea in marination mixture of doner production on some physical, chemical and sensory properties of the product during a storage period at 4ºC for 21 days. For this purpose, chemical composition (moisture, fat, ash, protein), salt contant and pH analysis, color measurement, Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), heterocyclic amines (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, Norharman, and Harman) and sensory analyses were carried out in doner samples. As a result of the use of different amounts of fat in doner production, it was determined that oxidation during storage was higher in samples containing 20% fat and without plant additives. Sage and green tea slowed down oxidation efficiently in doner samples by showing antioxidant effect and reduced HCA components formed by cooking. It was observed that the usage of plant additives in doner formulations caused a decrement in flavor scores, however reduction of fat content from 20% to 10% resulted an increment in flavor scores of samples significantly. All of the sensory analysis scores of samples were detected as high during storage.
Benzer Tezler
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Karma yeme ilave edilen bazı bitkisel yağların in vitro fermantasyon ve gaz üretim potansiyeli üzerine etkileri
The effects of some vegetable oils supplemented to feed on in vitro fermantation and gas production parameters
GÖKÇEKOCA KOLTUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELMA BÜYÜKKILIÇ BEYZİ
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Beyaz peynir tozu üretiminde kullanılan farklı maltodekstrin oranlarının peynir emülsiyonu ve peynir tozu kalitesi üzerine etkileri
The effects of different maltodextrin ratios used in the white cheese powder production on the quality of cheese emulsion and cheese powder
AYLİN TÜRK GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Van'da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi
End product-quality evaluation of cheeses produced in dairyies in Van
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN