Geri Dön

Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri

The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production

  1. Tez No: 571431
  2. Yazar: YEŞİM AKTEPE
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Bu çalışmada geleneksel gıdalarımızdan tarhananın ileri işlenmiş et ürünlerinde kaplama materyali olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. İlk aşamada farklı çelşitlerde tarhana kaplamalarıyla yapılan duyusal beğeni testi sonucunda un tarhanasının kaplama materyali olarak kullanılmasına karar verilmiştir. Raf ömrü süresince nugget örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Çalışma sonucunda tarhana kaplamalı piliç nuggetların, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Un tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda nem miktarı %45,21, ham yağ miktarı %15,07, ham protein miktarı %13,86, kül miktarı %2,50 olarak tespit edilmiştir. Kontrol grubu piliç nugget örneklerinde ise nem miktarı %46,60, ham yağ miktarı %14,70, ham protein miktarı %13,15, kül miktarı %2,16 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol grubu piliç ve tarhanası kaplamalı piliç nuggetlarda aerobik bakteri, psikrofilik bakteri ve Enterobacteriaceae tespit edilmemiştir. Ayrıca depolama başlangıcında Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. Bu nedenle her iki nugget grubunun 28 günlük soğuk depolama boyunca mikrobiyolojik olarak güvenli olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma ile un tarhanasının, geleneksel üretimden ödün vermeden, ileri işlenmiş piliç eti teknolojisinde kaplama materyali olarak kullanılabileceği ortaya koyulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, one of our traditional foods was used, as coating material in further processed meat products was investigated. In the first stage, it was decided to use flour tarhana as coating material as a result of sensory appreciation test with tarhana coatings in different contradictions. Physicochemical, microbiological and sensory changes in nugget samples during shelf life were investigated. As a result of the study, it was determined that the tarhana coated chicken nugget had high acceptability in terms of physicochemical and sensory quality criteria. Moisture content of flour tarhana coated chicken nugget was determined as 45.21%, crude oil amount 15.07%, crude protein amount 13.86%, ash content 2.50%. In the control group chicken nugget samples, moisture content was 46,60%, crude oil content 14,70%, crude protein content 13,15%, ash content amount was 2,16%. During storage, aerobic bacteria, psychophilic bacteria and Enterobacteriaceae were not detected in the control group chicken and tarhana coated chicken nugget. In addition, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected. Therefore, both nugget groups were found to be microbiologically safe during 28 days of cold storage. With this study, it was demonstrated that flour tarhan can be used as coating material in advanced processed chicken meat technology without sacrificing traditional production

Benzer Tezler

  1. Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması

    Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies

    BURCU ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  2. Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler

    Alternative product formulations, quality characteristics and changes in storage stability in gluten free chicken nugget production

    ESRA SELİN KÖROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

  3. Hadde tufallerinden demir tanesi üretiminin incelenmesi

    Investigation of production of iron nugget from mill scales

    İBRAHİM GÖKHAN GÜNDÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Metalurji MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHLİS NEZİHİ SARIDEDE

  4. Otomotiv endüstrisinde kullanılan çelik ve alüminyum alaşımı saçların nokta kaynağı ve yapıştırma ile kombinasyon bağlantıları

    Spot welding and weldbonding

    İLKAY DEMİRKESEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN DİKİCİOĞLU

  5. Manyetit cevheri konsantresinin karbonize çay tesis atıkları ile mikrodalga redüksiyonuna mekanik aktivasyon işleminin etkisinin araştırılması

    Investigating the effects of the mechanical activation process on the microwave reduction of magnetite ore concentrates with tea plant wastes

    ELİF ARANCI ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Metalurji MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA BOYRAZLI