Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat in tarhana production
- Tez No: 237558
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Tarhana, Balık Eti, Protein, Amino Asit
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal birprotein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine%5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanantarhana hamuru ve tarhana örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerindemeydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlerebağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş (p0.05). Fermantasyon boyunca hiçbir örnekte Koliform grubu bakteriyerastlanmamıştır.Tarhana örneklerinde balık kıyması ikame oranına bağlı olarak protein oranı ve külmiktarının arttığı görülmüştür (p0.05).Sonuç olarak, %15 balık kıyması ikame oranının tarhana üretiminde başarılı birşekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was the fortification of tarhana, a traditional fermented fod,with fish meat, which is a good source of animal protein. Flour in the tarhana formulaewas substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Chemical andmicrobiological changes were evaluated in fermented tarhana doughs and tarhanapowders after fermentation period.Increasing the fermentation time significantly increased the acidity degrees (p0.05). On the other hand nocoliform bacteria were determined in tarhana doughs.As expected substition of flour with fish mince showed a significant increase(p0.05). Acidity degrees and pH values of final tarhana samples werechanged corresponding to the fermentation period. But this change resulted nosignificance between treatments (p>0.05).There was a significant change (p
Benzer Tezler
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
MERVE NUR OĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Chenopodium quinoa) kullanımı
Utilization of quinoa (Chenopodium quinoa) in production of gluten-free tarhana
SEBİHA KITAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA