Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat in tarhana production
- Tez No: 237558
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Tarhana, Balık Eti, Protein, Amino Asit, Proteinler, Fortification, Tarhana, Fish Mince, Protein, Amino Acid, Fish meat, Proteins, Enrichment
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal birprotein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine%5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanantarhana hamuru ve tarhana örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerindemeydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlerebağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş (p<0.05) buna paralel olarak dapH değelerinde azalma görülmüştür (p<0.05). Fermantasyon periyodunda günlere göretoplam Laktik Asit Bakterisi (LAB) sayısı önemli değişim göstermiş özellikle 2.gündensonra azalmıştır (p<0.05). Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) ve toplam Maya-Küf sayısında azalma görülmüş ancak bu değişim uygulamalar arasında farklılığa nedenolmamıştır (p>0.05). Fermantasyon boyunca hiçbir örnekte Koliform grubu bakteriyerastlanmamıştır.Tarhana örneklerinde balık kıyması ikame oranına bağlı olarak protein oranı ve külmiktarının arttığı görülmüştür (p<0.05). Tarhana örneklerinin kuru madde ve yağdeğerlerinde balık kıyması ikamesinin etkisi olmadığı belirlenmiştir. Tarhanaörneklerinin asitlik derecesi ve pH değerlerinde paralel bir değişim olmasına rağmenörneklerde istatistiki anlamda önemli düzeyde bir değişiklik oluşturmadığı görülmüştür.Balık eti ikame oranının artışı tüm tarhana örneklerinin amino asit miktarlarınıönemli düzeyde etkilemiş (p<0.05); lisin, lösin, izolösin, metiyonin, fenilalanin, treonin,histidin, arginin, sistin, aspartik asit, glutamik asit, aspargin, glisin, alanin, glutenin,prolin aminoasitlerinde belirgin bir artış meydana getirirken, triptofan aminoasidindeazalmaya neden olmuştur (p<0.05). Serin ve valin aminoasitlerinde %15 balık kıymasıikame oranından itibaren artış gözlenmiştir (p<0.05).Tirosin aminoasidi ise %10-15balık kıyması ikame oranları arasında artış göstermiştir (p<0.05). Tarhana örnekleriarasında duyusal özelliklerden; renk, tat, aroma ve genel kabul açısından önemli farkgörülürken (p<0.05), koku ve ağız hissi özelliklerinde önemli bir düzeyde değişiklikmeydana gelmemiştir(p>0.05).Sonuç olarak, %15 balık kıyması ikame oranının tarhana üretiminde başarılı birşekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was the fortification of tarhana, a traditional fermented fod,with fish meat, which is a good source of animal protein. Flour in the tarhana formulaewas substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Chemical andmicrobiological changes were evaluated in fermented tarhana doughs and tarhanapowders after fermentation period.Increasing the fermentation time significantly increased the acidity degrees (p<0.05)and decreased the pH values of all samples (p<0.05). The LAB showed a significantreduction during fermentation time especially after the second say of fermentation. Inall treatments TMAB and yeasts-moulds counts were decreased too, but this changeresulted no significant difference between the treatments (p>0.05). On the other hand nocoliform bacteria were determined in tarhana doughs.As expected substition of flour with fish mince showed a significant increase(p<0.05) in crude protein and ash content of dried tarhana samples. The dry matter andfat amounts of dried samples were not affected by the addition of fished mincesignificantly (p>0.05). Acidity degrees and pH values of final tarhana samples werechanged corresponding to the fermentation period. But this change resulted nosignificance between treatments (p>0.05).There was a significant change (p<0.05) in all amino acid amounts of final tarhanasamples. Increasing the substititon of flour with fish mince; increased the amounts oflysine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, threonine, histidine, arginine,cystine, aspartic acid, glutamic acid, asparagine, glycine, alanine, glutamin, prolinessignificanly (p<0.05) but decreased the triptophane of tarhanas (p<0.05). Serine andvaline contents of tarhanas were increased after 15% substitution of flour with mincedfish (p<0.05).Tyrosine contents of tarhanas were increased between 10-15% substitutionratios (p<0.05). Significant diffrences between the sensory properties of tarhanasamples; colour, taste, flavour and overall acceptability were found (p<0.05). Nosignificant difference between smell and mouth feell properties of tarhana samples werefound. (p<0.05).As a result 15% substitution level of fish mince could be successfully used inproduction of tarhana samples.
Benzer Tezler
- Azerbaycan enerji politikalarının çevresel sürdürülebilirliği: Hazar Denizi örneği
Environmental sustainability of Azerbaijan's energy policies: The case of the Caspian Sea
TARANA VALIYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kamu Yönetimiİstanbul ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA YURTCANLI DUYMAZ
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
MERVE NUR OĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK