Geri Dön

Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı

Utilization of fish meat in tarhana production

  1. Tez No: 237558
  2. Yazar: EMİNE ERDEM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Tarhana, Balık Eti, Protein, Amino Asit
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal birprotein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine%5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanantarhana hamuru ve tarhana örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerindemeydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlerebağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş (p0.05). Fermantasyon boyunca hiçbir örnekte Koliform grubu bakteriyerastlanmamıştır.Tarhana örneklerinde balık kıyması ikame oranına bağlı olarak protein oranı ve külmiktarının arttığı görülmüştür (p0.05).Sonuç olarak, %15 balık kıyması ikame oranının tarhana üretiminde başarılı birşekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was the fortification of tarhana, a traditional fermented fod,with fish meat, which is a good source of animal protein. Flour in the tarhana formulaewas substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Chemical andmicrobiological changes were evaluated in fermented tarhana doughs and tarhanapowders after fermentation period.Increasing the fermentation time significantly increased the acidity degrees (p0.05). On the other hand nocoliform bacteria were determined in tarhana doughs.As expected substition of flour with fish mince showed a significant increase(p0.05). Acidity degrees and pH values of final tarhana samples werechanged corresponding to the fermentation period. But this change resulted nosignificance between treatments (p>0.05).There was a significant change (p

Benzer Tezler

  1. Türkiye besin kaynakları ve nüfusla ilişkileri

    Başlık çevirisi yok

    HAYATİ DOĞANAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1978

    CoğrafyaAtatürk Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

  2. Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production

    ALİ GÖNCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK

  3. Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi

    The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production

    A.NEVA YILMAZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ

  4. Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

    The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana

    MERVE NUR OĞURLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Chenopodium quinoa) kullanımı

    Utilization of quinoa (Chenopodium quinoa) in production of gluten-free tarhana

    SEBİHA KITAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY KOCA