Farklı yağlarda kızartılmış levrek filetolarının kalite parametrelerinin incelenmesi
An investigation on quality parameters of seabass fillets fried in different oils
- Tez No: 342630
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CAN ALTINELATAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada farklı yağlarda kızartılarak buzdolabında depolanmış levrek filetolarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Bu amaçla sekizinci güne dek üç analiz gününde protein, nem, kül, toplam yağ, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbütirik asit (TBA), toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB), toplam psikrotrofik bakteri sayımı, E vitamini miktarı, selenyum miktarı, yağ asidi miktarları, renk ve doku profilleri analizleri yapılmıştır. TVB-N ve TBA analizleri sonuçları açısından tüm örneklerin tüketilebilirlik sınırları içinde bulunduğu, mikrobiyolojik analizlerde ise fındık yağının diğerlerine göre daha etkili olduğu tesbit edilmiştir. Ham materyaldeki E vitamini miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış ayçiçeği yağıyla kızartılmış örnekte (169.8 mg/kg?dan 331.3 mg/kg?a) görülmüştür. Selenyum miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış mısır özü yağı ve fındık yağında (0.388 mg/kg?dan 1.09 mg/kg?a) bulunmuştur. Yağ asidi analizlerinde toplam doymamış yağ asidi miktarları karşılaştırıldığında örnekler arasında tek farklılık 8.günde mısırözü yağıyla kızartılmış örnekteki belirgin düşüştür (73.19 g/100g yağ?dan 60.85 g/100g yağ?a). Ayrıca kızartılmış örneklerde en yüksek EPA (Eikosapentaenoik asit) ve DHA (Dokosaheksaenoik asit) miktarları ise 4.günde çiçek yağıyla kızartılmış üründe sırasıyla 3.07 ve 5.08 mg/100 g yağ olarak tesbit edilmiştir. Doymuş yağ asitlerinin tamamı ham materyale göre yükselmiştir. Çalışmada renk ve doku özelliklerindeki değişimler de sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, some quality parameters of sea bass fillets which fried in different oils and stored at refrigerator, were investigated. For this purpose, in three analysing days of eight in total, total protein, moisture, ash, total fat, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), total aerobic bacterial count (TAMB), psychrotrophic bacteria count, the amount of vitamin E , the amount of selenium, fatty acid, color and texture profiles were determined. All samples were in consumable limits for TVB-N and TBA analysis. Hazelnut oil was found to be more effective than others by the results of micobiological analysis. Amount of vitamin E in fried samples were all increased with the highest (from 169.8 mg/kg to 331.3 mg/kg) in sample fried in sunflower oil. Selenium amount of all friend samples were increased with highest (from 0.388 mg/kg to 1.09 mg/kg) in samples fried in corn and hazelnut oil. In comparison of total unsaturated fatty acid changes, the only difference between the samples was determined for fried sample in corn oil on day 8 (from 73.19 g/100g oil to 60.85 g/100g oil). The highest EPA (Eicosapentaenoic acid) and DHA (Docosahexaenoic acid) content were detected in sample fried in sun flower oil on day 4 as 3.07 and 5.08 mg/100g oil respectively. Amounts of saturated fatty acids were increased in all samples with frying. Changes in color and textural profiles were also presented in study.
Benzer Tezler
- Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants
Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları
İSEL ÇİPRUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
ELİF EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Investigation of amino acid modifications derived from lipid oxidation in foods
Gıdalarda lipit oksidasyonundan kaynaklanan amino asit modifikasyonlarının araştırılması
YEŞİM KARADEMİR
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. VURAL GÖKMEN