Derin yağda kızartma sırasında rafine ayçiçek yağı, sızma ve rivyera zeytinyağlarındaki toplam tokoferol içeriğinde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 47092
- Danışmanlar: PROF.DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
IV ÖZET Ülkemizde beslenme alışkanlıkları arasında yağda kızartma yöntemi oldukça yaygındır. Özellikle yaz aylarında sebzelerin büyük bir kısmı kızartılarak tüketilmektedir. Aile mutfaklarına özgü bu usule, geniş çapta lokanta ve toplu beslenme yapan kuruluşlarda da rastlanmaktadır. Buna ek olarak, günümüzde, endüstriyel olarak derin yağda kızartılmış besin maddelerinin sayısı oldukça artış göstermiştir. Kızartma tekniğinin, kullanım yeri ve şekline bağlı olarak bazı avantaj ve dezavantajları vardır. Gıdaların kısa sürede hazırlanabilmesi ve kızartılan gıdanın hoşa giden arama özellikleri, bu pişirme işleminin avantajlı yönlerini oluşturmaktadır. Buna karşın kızartma sırasında, yağda bulunan ve antioksidatif ve vitamin etkinliği bilinen tokoferol içeriğinde kayıplar meydana gelmektedir. Yapılan literatür araştırması şimdiye kadar Türkiye' de bu konuda hiçbir çalışmanın yapılmadığını göstermektedir. Bu amaçla toplam tokoferolün saptanması için geliştirilmiş Emmerie-Engel yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem, yağlarda bulunan tokoferolün Fe+3 ' ü Fe+2 ' ye indirgemesi ve 2,2-bipridin ile kırmızı rengin oluşması ve bu rengin spektrofotometrik olarak ölçülmesine dayanmaktadır. Bu çalışmada, ayçiçek yağı, sızma ve Rivyera zeytinyağlarında doğal olarak bulunan toplam tokoferol içeriğine sürekli kızartmanın, iki kızartma arasında belirli süre bekletmenin ve yağ içerisinde kızartılan gıda maddesinin ayrı ayrı etkileri araştırılmıştır. Yağ örneklerinde, 180±5°C'de derin kızartma işlemi yapılarak, her kızartma işleminden sonra toplam tokoferol değerleri Emmerie-Engel yöntemiyle belirlenmiştir. Ayçiçek yağı, sızma ve Rivyera zeytinyağlarının sürekli ve aralıklı kızartılması sırasında en fazla kayıp, aralıklı kızartmada gözlenmiştir. Yapılan t-testi sonucunda üç yağın da sürekli ve aralıklı kızartılmalarında elde edilen toplam tokoferol değerleri arasındaki farklılık p < 0.01 olasılıkla önemli bulunmuştur. Üç yağ incelendiğinde, her üç kızartma şeklinde de sızma ve Rivyera zeytinyağlarında daha fazla tokoferol kaybı meydana gelmiştir. Yapılan varyans analizlerinde yağların birbirlerinden önemli derecede farklı oldukları saptanmıştır (p < 0.05). Üç yağın ortalamaları incelendiğinde en yüksek değer, her üç kızartma şeklinde de, ayçiçek yağında belirlenirken en düşük değer Rivyera zeytinyağında saptanmıştır. Sızma ve Rivyera zeytinyağları arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p > 0.05). Yapılan t - testi sonucunda üç yağa uygulanan patates kullanılarak yapılan aralıklı kızartma işleminin, patates kullanmadan yapılan aralıklı kızartma işlemine göre, toplam tokoferol miktarındaki azalmaya farklı bir etkide bulunmadığı saptanmıştır ( p > 0.05 ).
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Deep- fat frying is fairly common among the nutrition habitudes in our country. Particularly most of the vegetables are consumed as fried in summer months. This method is a common traditional cooking and is also practiced in restaurants and canteens. In addition, the number of deep-fried foods produced in industrial scale has showed a good increase. The frying technique has some advantages and disadvantages depending upon its use. That the foods can be prepared in short times and have pleasant properties are the advantages of this method. But tocopherol which is known for its antioxidant properties and vitamin activity and found in oil is decreased during frying. The literature survey on the object has shown that no research related to this field has been carried out in Turkey. In this work, a modification of Emmerie - Engel method has been used to determine the total tocopherol content in oil. This method has been based on the reduction of ferric ions to ferrous ions by tocopherol and formation of colored complex with 2,2 '- bipyridin. This study was designed to determine the effects of continuous frying, batch frying and the food material on the total tocopherol contents of refined sunflower oil, virgin and Riviera olive oils. Deep frying procedure has been carried out at 180 ± 5 °C in oil samples and after each frying process, the total tocopherol content was determined by Emmerie - Engel method. The tocopherol loss was found to be the highest in batch frying in sunflower oil, virgin and Riviera olive oils. The effects of time interval between frying was found to be important (p < 0.01). In three of the frying procedures, the loss of total tocopherol was found to be the highest in virgin and Riviera olive oils. Analysis of variance showed that the types of oils had significant effects on total tocopherol contents (p < 0.05). When the averages of three types of oil were compared, the highest value was determined in the sunflower oil and the lowest value was determined in Riviera olive oil for three types of frying processes. The difference between virgin and Riviera olive oils was found to be unimportant (p > 0.05). The effect of the presence of potato chips during batch frying on total tocopherols wos found to be unimportant (p > 0.05).
Benzer Tezler
- Effect of deep-frying on the quality parameters of vegetable oils
Derin yağda kızartma işleminin bitkisel sıvı yağların kalite parametreleri üzerine etkisi
BAŞAK AVCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E. FİGEN TOKATLI
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Zeytin karasu ve pirina ekstraktlarının rafine ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of olive wastewater and pomace extracts on the oxidative stability of refined sunflower oil
DENİZ GÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Refinement of sunflower seed oil used in deep fat frying by different adsorbents
Derin yağda kızartma için kullanılan ayçiçek yağının farklı adsorbantlarla rafine edilmesi
HALİL İBRAHİM BAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEDENİ MASKAN
- Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure
SERDAR TOHMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Rafine fındık yağının kızartma performansının belirlenmesi
Determination of refined hazelnut oil frying performance
GÜLCAN KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BELKIS TEKGÜLER