Yumurtanın aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile raf ömrünün arttırılması
Active packaging and new preservation methods for extending shelf life of eggs
- Tez No: 343400
- Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumurta, Antimikrobiyal Kaplama, Ozon, Ultrases, Raf Ömrü, Kalite, FT-NIR Spektroskopisi, Antibakteriyel ajanlar, Fonksiyonel özellikler, Kaplama malzemeleri, Spektral özellikler, Yumurta kalitesi, Yumurtalar, Egg, Antimicrobial Coating, Ozone, Ultrasound, shelf Life, Quality, FT-NIR Specroscopy, Anti-bacterial agents, Functional properties, Coating materials, Spectral properties, Egg quality, Eggs
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tezde, aktif ambalajlama ve yeni muhafaza tekniklerinin taze yumurta kalitesine (Ağırlık kaybı (AK), Haugh birimi (HB), sarı indeksi (SI), albümin ve sarının pH?sı, kuru maddesi (KM), köpük kapasitesi (RWC), viskozite, renk (L*,a*,b*), kabuk mukavemeti, FT-NIR spektrası ve mikrobiyal yüke (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), küf-maya, Enterobactericeae, S. aureus ve Salmonella) etkileri depolama boyunca incelenmiştir. Birinci bölümde, farklı kaplamaların (Peyniraltı proteini izolatı-PASI, peyniraltı proteini konsantratı-PASK, zein, şellak) yumurta kalitesine etkisi araştırılmıştır. Şellak ve zein kaplananlar ?AA? kaliteyi 5 hafta muhafaza ederken, PASI ve PASK ?AA? kaliteyi 3 hafta koruyabilmiştir. Farklı kaplamalar kabuk mukavemetini önemli derecede geliştirmiş ve mikrobiyal yükün artış hızını sınırlandırmıştır. İkinci bölümde, kitosan-lisozim kaplamanın (%1-%0; %1-%10; %1-%20; %1-%60) yumurta kalitesine etkisi incelenmiştir. Artan lisozim konsantrasyonu, kaliteyi (AK, pH, HB ve RWC) koruyarak ve mikrobiyal yükü azaltarak, raf ömrünü (özellikle %20 ve %60) uzatmıştır. Üçüncü bölümde, ozon uygulanmasının (2 ppm, 4 ppm, 6 ppm; 2-5dk) etkinliği araştırılmıştır. Ozonun (özellikle 6 ppm) depolama boyunca kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Ozon konsantrasyonu ve uygulama süreleri arttıkça, mikrobiyal gelişim azalmaktadır.Dördüncü bölümünde, ultrases uygulamasının (200W,300W,450W; 2-5dk) kaliteye etkisi incelenmiştir. 300W ve 450W mikrobiyal yükü önemli düzeyde azaltarak, yumurta kalitesini korumuştur. Son bölümde, optimum uygulamaların (Şellak, %20 lisozim-kitosan, 6 ppm-4 dk ozon ve 450 W-4 dk ultrases) kaliteye etkisi araştırılmıştır. Şellak ?AA? kaliteyi 6 hafta muhafaza ederken, %20 lisozim-kitosan ve ozon ?AA? kaliteyi 4 hafta muhafaza etmiştir. Ağırlık kaybı ve kabuk mukavemetinin korunmasında şellak ve %20-lisozim-kitosan uygulamaları en etkin uygulamalar olduğu belirlenmiştir. Ozon ve ultrases uygulamaları ise yumurtada yüzey florasının azaltılmasında etkili bulunmuştur. Şellak ve %20 lisozim-kitosan kaplamalar yüzey florasının depolama boyunca stabil bir seyir izlemesini sağlamıştır. Sonuç olarak, albümin parametreleri (pH, KM, viskozite ve RWC) yumurta tazeliğinin tespitinde önemli indikatörler olarak belirlenmiştir. FT-NIR analizi ise kalitedeki değişim bilgilerini verebilmektedir. Gelecekte, ozon, ultrases ve kaplama uygulamalarının yumurta endüstrisinde önemli kullanılma potansiyele sahip olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of active packaging and new preservation techniques on eggs quality (Weight loss (WL), Haugh unit (HB), yolk index (YI), pH, dry matter (DM), foaming capacity(RWC), viscosity, color (L*,a*,b*) and shell strength, FT-NIR and microbial loads (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mold-yeast, Enterobactericeae, S.aureus and Salmonella) was investigated during storage. In the first part, effect of various coatings (Whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), zein, shellac) on eggs quality was investigated. Shellac and zein coatings maintained their ?AA? quality during 5 weeks while WPI and WPC had maintained for 3 weeks. Various coatings had increased eggshell strength and reduced microbial load. In the second part, effect of chitosan-lysozyme coatings (1%-0%; 1%-10%; 1%-20%; 1%-60%) was investigated. Increasing lysozyme concentration were better maintained quality (WL, pH, HU and RWC) and reduced microbiological load (especially 20% and 60%), extended shelf life. In the third part, effects of ozone applications (2,4,6 ppm; 2-5min) were investigated. Ozone (6ppm) enhanced the internal quality during storage. Microbial inactivation increased with increasing exposure time and concentration. In the fourth part, effect of ultrasound application (200W, 300W and 450W; 2-5 min) were investigated. 300W and 450W were significantly reduced microbial load, effectively preserved eggs quality. In the last part, effect of optimum applications (shellac, 20% lysozyme-chitosan, 6ppm-4min ozone and 450W-4min ultrasound) were investigated. Shellac maintained their ?AA? quality during 6 weeks while 20% lysozyme-chitosan and ozone had maintained for 4 weeks. Shellac and 20% lysozyme-chitosan were most effective applications on weight loss and shell strength. Ozone and ultrasound were effective applications in reducing the egg surface flora. Consequently, albumin parameters (pH, DM, viscosity and RWC) are used as freshness indicators. FT-NIR analysis is able to provide details of the quality changes. Ozone, ultrasound and coatings of shell eggs has potential uses in the industry.
Benzer Tezler
- Polyphagotarsonemus latus (banks) (acarı:tarsonemidae)'un biyolojisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEYLA DAĞLI
- Yumurtacı tavuklarda gümüş nanopartikülleri ve aktif kömürün performans, yumurta kalitesi, yumurta antioksidan kapasitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri
Effects of silver nanoparticles and activated charcoal on performance, egg quality, egg antioxidant capacity and some blood parameters in laying hens
FATİH KEKEÇ
- İmipramin hidroklorürün doğal adsorbanlar ve yüzey aktif maddeler ile etkileşiminin incelenmesi
Analyze of imipramine hydrochloride interaction with natural adsorbents and surfactants
ESRA ÖNSÖZ
- Bitkisel kökenli sarımsak ile soğan uçucu yağlarının ve bazı aktif bileşenlerinin kırma un biti (Tribolium confusum du Val.)'nin gelişme dönemlerine karşı fumigant etkisi
Fumigant toxicity of garlic and onion essential oils and their active components against life stages of confused flour beetle, Tribolium confusum du Val
NİGAR GÖZEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Differential expression of proteins in active and inactive phases of Behçet's syndrome
Behçet sendromunun aktif ve inaktif fazlarında farklı protein ekspresyonları
KIYMET ASLI KİREÇTEPE AYDIN
Doktora
İngilizce
2019
İstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
Yükleniyor...