Geri Dön

Yumurtanın aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile raf ömrünün arttırılması

Active packaging and new preservation methods for extending shelf life of eggs

PDF İndir

  1. Tez No: 343400
  2. Yazar: MUHAMMED YÜCEER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yumurta, Antimikrobiyal Kaplama, Ozon, Ultrases, Raf Ömrü, Kalite, FT-NIR Spektroskopisi, Egg, Antimicrobial Coating, Ozone, Ultrasound, shelf Life, Quality, FT-NIR Specroscopy
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 289

Özet

Bu tezde, aktif ambalajlama ve yeni muhafaza tekniklerinin taze yumurta kalitesine (Ağırlık kaybı (AK), Haugh birimi (HB), sarı indeksi (SI), albümin ve sarının pH?sı, kuru maddesi (KM), köpük kapasitesi (RWC), viskozite, renk (L*,a*,b*), kabuk mukavemeti, FT-NIR spektrası ve mikrobiyal yüke (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), küf-maya, Enterobactericeae, S. aureus ve Salmonella) etkileri depolama boyunca incelenmiştir. Birinci bölümde, farklı kaplamaların (Peyniraltı proteini izolatı-PASI, peyniraltı proteini konsantratı-PASK, zein, şellak) yumurta kalitesine etkisi araştırılmıştır. Şellak ve zein kaplananlar ?AA? kaliteyi 5 hafta muhafaza ederken, PASI ve PASK ?AA? kaliteyi 3 hafta koruyabilmiştir. Farklı kaplamalar kabuk mukavemetini önemli derecede geliştirmiş ve mikrobiyal yükün artış hızını sınırlandırmıştır. İkinci bölümde, kitosan-lisozim kaplamanın (%1-%0; %1-%10; %1-%20; %1-%60) yumurta kalitesine etkisi incelenmiştir. Artan lisozim konsantrasyonu, kaliteyi (AK, pH, HB ve RWC) koruyarak ve mikrobiyal yükü azaltarak, raf ömrünü (özellikle %20 ve %60) uzatmıştır. Üçüncü bölümde, ozon uygulanmasının (2 ppm, 4 ppm, 6 ppm; 2-5dk) etkinliği araştırılmıştır. Ozonun (özellikle 6 ppm) depolama boyunca kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Ozon konsantrasyonu ve uygulama süreleri arttıkça, mikrobiyal gelişim azalmaktadır.Dördüncü bölümünde, ultrases uygulamasının (200W,300W,450W; 2-5dk) kaliteye etkisi incelenmiştir. 300W ve 450W mikrobiyal yükü önemli düzeyde azaltarak, yumurta kalitesini korumuştur. Son bölümde, optimum uygulamaların (Şellak, %20 lisozim-kitosan, 6 ppm-4 dk ozon ve 450 W-4 dk ultrases) kaliteye etkisi araştırılmıştır. Şellak ?AA? kaliteyi 6 hafta muhafaza ederken, %20 lisozim-kitosan ve ozon ?AA? kaliteyi 4 hafta muhafaza etmiştir. Ağırlık kaybı ve kabuk mukavemetinin korunmasında şellak ve %20-lisozim-kitosan uygulamaları en etkin uygulamalar olduğu belirlenmiştir. Ozon ve ultrases uygulamaları ise yumurtada yüzey florasının azaltılmasında etkili bulunmuştur. Şellak ve %20 lisozim-kitosan kaplamalar yüzey florasının depolama boyunca stabil bir seyir izlemesini sağlamıştır. Sonuç olarak, albümin parametreleri (pH, KM, viskozite ve RWC) yumurta tazeliğinin tespitinde önemli indikatörler olarak belirlenmiştir. FT-NIR analizi ise kalitedeki değişim bilgilerini verebilmektedir. Gelecekte, ozon, ultrases ve kaplama uygulamalarının yumurta endüstrisinde önemli kullanılma potansiyele sahip olacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, effect of active packaging and new preservation techniques on eggs quality (Weight loss (WL), Haugh unit (HB), yolk index (YI), pH, dry matter (DM), foaming capacity(RWC), viscosity, color (L*,a*,b*) and shell strength, FT-NIR and microbial loads (Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mold-yeast, Enterobactericeae, S.aureus and Salmonella) was investigated during storage. In the first part, effect of various coatings (Whey protein isolate (WPI), whey protein concentrate (WPC), zein, shellac) on eggs quality was investigated. Shellac and zein coatings maintained their ?AA? quality during 5 weeks while WPI and WPC had maintained for 3 weeks. Various coatings had increased eggshell strength and reduced microbial load. In the second part, effect of chitosan-lysozyme coatings (1%-0%; 1%-10%; 1%-20%; 1%-60%) was investigated. Increasing lysozyme concentration were better maintained quality (WL, pH, HU and RWC) and reduced microbiological load (especially 20% and 60%), extended shelf life. In the third part, effects of ozone applications (2,4,6 ppm; 2-5min) were investigated. Ozone (6ppm) enhanced the internal quality during storage. Microbial inactivation increased with increasing exposure time and concentration. In the fourth part, effect of ultrasound application (200W, 300W and 450W; 2-5 min) were investigated. 300W and 450W were significantly reduced microbial load, effectively preserved eggs quality. In the last part, effect of optimum applications (shellac, 20% lysozyme-chitosan, 6ppm-4min ozone and 450W-4min ultrasound) were investigated. Shellac maintained their ?AA? quality during 6 weeks while 20% lysozyme-chitosan and ozone had maintained for 4 weeks. Shellac and 20% lysozyme-chitosan were most effective applications on weight loss and shell strength. Ozone and ultrasound were effective applications in reducing the egg surface flora. Consequently, albumin parameters (pH, DM, viscosity and RWC) are used as freshness indicators. FT-NIR analysis is able to provide details of the quality changes. Ozone, ultrasound and coatings of shell eggs has potential uses in the industry.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    58172

    Polyphagotarsonemus latus (banks) (acarı:tarsonemidae)'un biyolojisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SEYLA DAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN GÖÇMEN

  2. Tez No

    769246

    Kuzu ve oğlakların ağız bölgesinde orf virus (Ektima) nedeniyle meydana gelen dudak lezyonlarının moleküler ve virolojik yönden araştırılması ve papilend™ krem ile tedavi sürecinin incelenmesi

    Investigation of molecular and virological of lip lesions caused by orf virus (Ecthyma) in mouth side of lamb and goat kids and examination of the papilend™ cream treatment process

    GÜLER BERAT KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Viroloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KALE

  3. Tez No

    897097

    Kapalı sistem kümeslerde yetiştirilen bazı yabancı yumurtacı hibritlerin büyüme ve yumurtlama dönemi verim performanslarının karşılaştırılması

    Comparison of growth and laying yield performance of some foreign layer hybrids grown in closed system poultry houses

    ERTUĞRUL YAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAHYA ÖZTÜRK

  4. Tez No

    473005

    Gölovası (Yumurtalık, Adana) ve yakın çevresinin zemin parametrelerinin tanımlanması ve deprem durumu

    Determination of soil parameters and earthquake activity of Golovasi (Yumurtalik, Adana) and its nearfield

    SABAHAT BERNA GÜNTEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Jeoloji MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL ALTAY ACAR

  5. Tez No

    858412

    Yumurtacı tavuklarda gümüş nanopartikülleri ve aktif kömürün performans, yumurta kalitesi, yumurta antioksidan kapasitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri

    Effects of silver nanoparticles and activated charcoal on performance, egg quality, egg antioxidant capacity and some blood parameters in laying hens

    FATİH KEKEÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiAmasya Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖZDE KILINÇ

Geri Dön