Geri Dön

Yenilebilir nar çekirdeği yağının rafinasyon özelliklerinin incelenmesi

Investigation of refining properties for edible pomegranate seed oil

  1. Tez No: 346422
  2. Yazar: MUSTAFA TOPKAFA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HUSEYİN KARA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 187

Özet

Bu tez çalışmasında; yüksek konjuge linolenik asit içeriğiyle (~%80) yağlı çekirdek tohumları arasında oldukça önemli bir yere sahip olan, fakat şimdiye kadar yemeklik yağ olarak üretimi yapılmamış ve rafinasyon özellikleri hiç incelenmemiş nar çekirdeği yağının temel özelliklerinin ve rafinasyon boyunca yağda meydana gelen fiziksel & kimyasal değişiklikler ortaya çıkartılarak rafinasyon şartlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Rafinasyon süresince nar çekirdeği yağında meydana gelen değişiklerin gözlenmesi amacıyla gerçekleştirilen yağ asit kompozisyonu, sterol, wax, polar ve polimerik madde, vitamin & tokoferol-tokotrienol, trigliserit, antioksidan kapasitesi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG analizlerinin yürütülmesinde; literatürde yer alan metotların yanı sıra, nar çekirdeği yağı ve bu tür özel yağlar için kullanılmak üzere tarafımızdan geliştirilen yeni metotlar da kullanılmıştır. Araştırma bulguları, nar çekirdeği yağının vitamin, tokoferol-tokotrienol, sterol, wax ve antioksidan içeriğinin rafinasyon prosesi boyunca azaldığını, yağ asit kompozisyonu, polar ve polimerik madde miktarı, trigliserit düzeyi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG özelliklerinin de proses parametrelerine bağlı olarak değişime uğradığını göstermiştir. Ayrıca; konjuge linolenik yağ asidi içeriği bakımından özel bir yere sahip olan nar çekirdeği yağının rafinasyonu sırasında yağ asitlerinin önemli ölçüde izomerizasyona uğradığı da tespit edilmiş, elde edilen değerler trigliserit analizi ile doğrulanmıştır. Nar çekirdeği yağının yapısında meydana gelen fiziksel & kimyasal değişikliklere ilişkin elde edilen değerler, bir yemeklik yağın sahip olması gereken sınır değerler arasında yer almakta olup; gerçekleştirilen rafinasyon prosesinin istenilen seviyede ve doğrulukta yapıldığının bir göstergesi olarak; rafine nar çekirdeği yağının polimerik madde içeriği: % 6.18, wax miktarı: 24 ppm, klorofil miktarı: 0.012 ppm, tokoferol-tokotrienol içeriği: 700 ppm, sterol içeriği: 4313 ppm ve ß-karoten içeriği: 0.747 ppm olarak tespit edilmiştir. Seçkin tat ve kararlılığa, yüksek miktarda konjuge linolenik asit, vitamin ve tokoferol-tokotrienol içeriğine sahip, diğer bitkisel yağlardan kolaylıkla ayırt edilebilen özellikte ve hastalıklardan korunmada ideal bir yağ olan nar çekirdeği yağının yüksek kalitede rafinasyonu ile ülkemiz ve dünya gıda sektöründe yemeklik yağ olarak kullanılması umut edilmektedir

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to reveal that the main properties of pomegranate seed oil, which has a very important place with high content of conjugated linoleic acid (~ 80%) among the oily seeds but so far its refining properties is uninvestigated, by determining chemical and physical changes occurred in the oil. In the realization of required analyses such as fatty acids composition, sterols, waxes, polar and polymeric substances, vitamins and tocopherol-tocotrienol, triglyceride levels, antioxidant capacity, spectrophotometric FTIR and TGA / DTG assays performed in order to observe the changes occurred in pomegranate seed oil during the refining process, as well as methods in the literature, several new methods developed by us were used to be used in analyses for pomegranate seed oil and the other specialty oils. The research findings showed that vitamins, tocopherol-tocotrienol, sterols, waxes and antioxidant content of pomegranate seed oil decreases during the refining process, while the composition of fatty acids, the amount of polar and polymeric material, triglyceride level, and spectrophotometric FTIR and TGA / DTG results undergone a change depending on the process parameters. In addition, fatty acids in pomegranate seed oil were found to have suffered substantial isomerization during the refining of pomegranate seed oil and the obtained values were confirmed by triglycerides analyses. The values obtained indicating the physical and chemical changes occurred in the structure of pomegranate seed oil is located within the limit values and as an indicator of been done the refining process conducted at the desired level of accuracy. The values of refined pomegranate seed oil are as follows: polymeric substances: 6.18%, wax: 24 ppm, chlorophyll: 0.012 ppm tocopherol-tocotrienol: 700 ppm, sterol: 4313 ppm, and ß-carotene: 0.747 ppm, respectively. It is hoped with this study that pomegranate seed oil, which can be easily distinguished from other vegetable oils with its distinguished taste and stability, high amounts of conjugated linolenic acid, tocopherols and tocotrienol and also prevention of some disease, becomes available as high quality refined edible oil in the food industry of our country and the world.

Benzer Tezler

  1. Köftelerin bazı kalite özelliklerine bamya müsilaj bazlı yenilebilir kaplamanın etkisi

    The effect of okra mucilage based edible coating on some quality properties of meatballs

    ENES TERCANLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER

  2. Elektro-püskürtme yöntemiyle farklı emülsiyonlardan yenilebilir filmlerin üretilmesi ve bazı meyvelerin raf ömrüne etkisinin incelenmesi

    Production of emulsion based edible coatings using electrospray method and their effects on the shelf-life of some fruits

    HÜLYA ÇAKMAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  3. Ananas dilimlerinin farklı emülsiyonlar kullanılarak elektro-püskürtme yöntemi ile kaplanmasının incelenmesi

    Investigation of coating pineapple slices with different emulsions by electro-spraying method

    GÖZDE ELA GÜRPÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  4. Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi

    Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate

    HAFİZENUR ŞENGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL

  5. Yenilenebilir ve atık bitkisel maddelerle çevre dostu mürekkep üretimi ve basılabilirlik analizleri

    Environmentally friendly ink production with renewable and waste vegetable materials and printability analysis

    PELİN HAYTA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    MatbaacılıkMarmara Üniversitesi

    Basım Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET OKTAV

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ATEŞ DURU