Yenilebilir nar çekirdeği yağının rafinasyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of refining properties for edible pomegranate seed oil
- Tez No: 346422
- Danışmanlar: PROF. DR. HUSEYİN KARA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Bu tez çalışmasında; yüksek konjuge linolenik asit içeriğiyle (~%80) yağlı çekirdek tohumları arasında oldukça önemli bir yere sahip olan, fakat şimdiye kadar yemeklik yağ olarak üretimi yapılmamış ve rafinasyon özellikleri hiç incelenmemiş nar çekirdeği yağının temel özelliklerinin ve rafinasyon boyunca yağda meydana gelen fiziksel & kimyasal değişiklikler ortaya çıkartılarak rafinasyon şartlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Rafinasyon süresince nar çekirdeği yağında meydana gelen değişiklerin gözlenmesi amacıyla gerçekleştirilen yağ asit kompozisyonu, sterol, wax, polar ve polimerik madde, vitamin & tokoferol-tokotrienol, trigliserit, antioksidan kapasitesi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG analizlerinin yürütülmesinde; literatürde yer alan metotların yanı sıra, nar çekirdeği yağı ve bu tür özel yağlar için kullanılmak üzere tarafımızdan geliştirilen yeni metotlar da kullanılmıştır. Araştırma bulguları, nar çekirdeği yağının vitamin, tokoferol-tokotrienol, sterol, wax ve antioksidan içeriğinin rafinasyon prosesi boyunca azaldığını, yağ asit kompozisyonu, polar ve polimerik madde miktarı, trigliserit düzeyi, spektrofotometrik FTIR ve TGA/DTG özelliklerinin de proses parametrelerine bağlı olarak değişime uğradığını göstermiştir. Ayrıca; konjuge linolenik yağ asidi içeriği bakımından özel bir yere sahip olan nar çekirdeği yağının rafinasyonu sırasında yağ asitlerinin önemli ölçüde izomerizasyona uğradığı da tespit edilmiş, elde edilen değerler trigliserit analizi ile doğrulanmıştır. Nar çekirdeği yağının yapısında meydana gelen fiziksel & kimyasal değişikliklere ilişkin elde edilen değerler, bir yemeklik yağın sahip olması gereken sınır değerler arasında yer almakta olup; gerçekleştirilen rafinasyon prosesinin istenilen seviyede ve doğrulukta yapıldığının bir göstergesi olarak; rafine nar çekirdeği yağının polimerik madde içeriği: % 6.18, wax miktarı: 24 ppm, klorofil miktarı: 0.012 ppm, tokoferol-tokotrienol içeriği: 700 ppm, sterol içeriği: 4313 ppm ve ß-karoten içeriği: 0.747 ppm olarak tespit edilmiştir. Seçkin tat ve kararlılığa, yüksek miktarda konjuge linolenik asit, vitamin ve tokoferol-tokotrienol içeriğine sahip, diğer bitkisel yağlardan kolaylıkla ayırt edilebilen özellikte ve hastalıklardan korunmada ideal bir yağ olan nar çekirdeği yağının yüksek kalitede rafinasyonu ile ülkemiz ve dünya gıda sektöründe yemeklik yağ olarak kullanılması umut edilmektedir
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to reveal that the main properties of pomegranate seed oil, which has a very important place with high content of conjugated linoleic acid (~ 80%) among the oily seeds but so far its refining properties is uninvestigated, by determining chemical and physical changes occurred in the oil. In the realization of required analyses such as fatty acids composition, sterols, waxes, polar and polymeric substances, vitamins and tocopherol-tocotrienol, triglyceride levels, antioxidant capacity, spectrophotometric FTIR and TGA / DTG assays performed in order to observe the changes occurred in pomegranate seed oil during the refining process, as well as methods in the literature, several new methods developed by us were used to be used in analyses for pomegranate seed oil and the other specialty oils. The research findings showed that vitamins, tocopherol-tocotrienol, sterols, waxes and antioxidant content of pomegranate seed oil decreases during the refining process, while the composition of fatty acids, the amount of polar and polymeric material, triglyceride level, and spectrophotometric FTIR and TGA / DTG results undergone a change depending on the process parameters. In addition, fatty acids in pomegranate seed oil were found to have suffered substantial isomerization during the refining of pomegranate seed oil and the obtained values were confirmed by triglycerides analyses. The values obtained indicating the physical and chemical changes occurred in the structure of pomegranate seed oil is located within the limit values and as an indicator of been done the refining process conducted at the desired level of accuracy. The values of refined pomegranate seed oil are as follows: polymeric substances: 6.18%, wax: 24 ppm, chlorophyll: 0.012 ppm tocopherol-tocotrienol: 700 ppm, sterol: 4313 ppm, and ß-carotene: 0.747 ppm, respectively. It is hoped with this study that pomegranate seed oil, which can be easily distinguished from other vegetable oils with its distinguished taste and stability, high amounts of conjugated linolenic acid, tocopherols and tocotrienol and also prevention of some disease, becomes available as high quality refined edible oil in the food industry of our country and the world.
Benzer Tezler
- Köftelerin bazı kalite özelliklerine bamya müsilaj bazlı yenilebilir kaplamanın etkisi
The effect of okra mucilage based edible coating on some quality properties of meatballs
ENES TERCANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Elektro-püskürtme yöntemiyle farklı emülsiyonlardan yenilebilir filmlerin üretilmesi ve bazı meyvelerin raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Production of emulsion based edible coatings using electrospray method and their effects on the shelf-life of some fruits
HÜLYA ÇAKMAK
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Ananas dilimlerinin farklı emülsiyonlar kullanılarak elektro-püskürtme yöntemi ile kaplanmasının incelenmesi
Investigation of coating pineapple slices with different emulsions by electro-spraying method
GÖZDE ELA GÜRPÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Narda bulunan antosiyaninlerin biyoyararlılığına gıda matrisi ve bileşenlerinin etkisi
Effects of food matrix and food components on bioavailability of anthocyanins in pomegranate
HAFİZENUR ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA NİLÜFER ERDİL
- Yenilenebilir ve atık bitkisel maddelerle çevre dostu mürekkep üretimi ve basılabilirlik analizleri
Environmentally friendly ink production with renewable and waste vegetable materials and printability analysis
PELİN HAYTA
Doktora
Türkçe
2021
MatbaacılıkMarmara ÜniversitesiBasım Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET OKTAV
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ATEŞ DURU