Balık filetolarının kaplanmasında salça üretim atıklarının kullanımı
Use of paste production waste in coating fish fillets
- Tez No: 348503
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmada insan gıdası olarak kullanılmayan ve ekonomik değeri düşük olan salça üretim atıklarının, alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kaplanmasında kullanılabilirliği araştırıldı. Bu sayede alternatif bitkisel bir kaplama materyali kaynağı oluşturulmasının yanı sıra, salça üretim atıklarının ekonomik değerinin artırılması düşünüldü. Diğer taraftan bu materyalleri balık filetolarının kaplanmasında kullanılmasıyla, ürünlerin beslenme ve duyusal özelliklerinin iyileştirmesi ile birlikte fonksiyonellik kazandırılması da hedeflendi. Bu amaçla alabalık filetoları, öğütülmüş biber çekirdeği, öğütülmüş biber küspesi, öğütülmüş domates çekirdeği, öğütülmüş domates küspesi ve kontrol uygulaması olarak da galeta unu ile kaplandı. Sonra derin yağda kızartma işlemi uygulandı. Bu ürünlerin üretim basamakları ve vakum ambalajlanarak soğukta (4±1?C) muhafazası sırasında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapıldı. Elde edilen sonuçlara göre, kaplama işlemi uygulanan tüm alabalık filetolarının derin yağda kızartma öncesindeki toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) (4,34-4,73 log kob/g arasında) ve maya-küf (1.53-2.65 log kob/g arasında) sayıları, derin yağda kızartma işlemi ile belirgin olarak azaldı. Ancak tüm örnek gruplarının soğukta (4±1?C) muhafazası sırasında TAMB sayıları belirgin (p0,05) halde, muhafazanın sonlandırıldığı dönemde kontrol hariç diğerlerinin elastikiyet değerleri başlangıca göre belirgin (p0.05). Kızartma işlemi sonrasında koku puanları 3.20-4.06 (domates çekirdeği ve domates küspesi ile kaplanan filetolar) arasında değişti. Muhafaza dönemi boyunca domates çekirdeği kaplanan örnekler hariç koku puanlarında azalma oldu. Bu değişim sadece kontrol ve biber çekirdeği ile kaplanan örneklerde belirgin (p0.05). Doku yapısının muhafaza öncesindeki duyusal puan ortalamaları 3.33-3.96 arasında değişti. Muhafaza döneminde genel olarak puanlarda azalma oldu. Ancak bu azalma istatistik olarak önemli değildi (p>0.05). Kaplanan alabalık filetolarının yağlılık değerlendirmesinde, başlangıç döneminde farklı kaplama gruplarının yağlılık puanları arasındaki fark önemli (p0.05) oldu. Muhafazanın sonlandırıldığı zamanda, kaplama grupları arasında yağlılık puanları benzerlik gösterdi. Muhafaza öncesi genel beğeni puanı 2,76 ile 4,10 (domates çekirdeği ve domates küspesi kaplanan alabalık filetoları) arasında belirlendi. Bu dönemde farklı kaplama gruplarının genel beğeni puanları arasındaki fark belirgindi (p0.05), diğer örnek gruplarında belirli (p0.05) tespit edildi. Kaplanan alabalık filetolarının kızartma işlemi sonrasında nem içeriği, filetoya göre (%72.69) tüm örnek gruplarında azaldı (%31.71 ile %36.13 arasında). Bu değişim kızartmanın bir sonucu olarak gerçekleşti. Burada sadece biber küspesi ile kaplanan grup (%31.71) diğerlerinden daha düşük nem içeriğine sahip bulundu. Kızartma işlemi uygulanan örneklerdeki en yüksek yağ oranı % 7,41 ile kontrol grubunda, en düşük yağ oranı ise % 5,16 ile domates çekirdeği ile kaplanan örneklerde belirlendi. Buna göre, kaplama materyalleri son ürünlerin yağ içeriğini etkileyebilmektedir (p0.05). Protein içeriği domates çekirdeği ile kaplanan filetolarda (%21,86), diğerlerine (%16.78-19.45 arasında) göre daha yüksek tespit edildi. Bunun nedeni, domates çekirdeğindeki protein miktarının diğer kaynaklardan daha fazla olmasıdır. Kaplanmamış alabalık filetolarının pH değeri 6.41 olarak belirlendi. Kaplama yapılarak kızartma işlemi uygulanan örneklerin pH değerleri, domates çekirdeği ile kaplanan grup hariç diğerlerinde azalma gösterdi. Muhafazanın başlangıcında domates çekirdeği ile kaplanan grup ve kontrol grubu arasında pH değeri bakımından fark (p0.05) görüldü. pH değerleri muhafaza sırasında tüm örnek gruplarında belirgin (p0.05), diğer uygulamalar arasında önemli (p0.05) iken diğerlerinin anlamlı düzeyde farklı (p0.05). Muhafaza sonunda en yüksek TBA değeri (5,15 mg MA/kg) kontrol grubunda en düşük TBA değeri ise (1,80 mg MA/kg) biber küspesi ile kaplanan örneklerde tespit edildi. Bu aşamada biber çekirdeği ve biber küspesi ile kaplanan grupların TBA değerleri arasındaki fark yok iken (p>0.05), diğerleri arasında önemli (p
Özet (Çeviri)
This research investigated the usability of production waste of tomato and red pepper paste, which is not used as human food and has low economic value, in coating material for trout (Oncorhynchus mykiss) fillet. By this way, it was thought to produce an alternative plant base coating material along with increasing the economic value of production waste of tomato and red pepper paste. Coating fish fillet with this plant based material; it was also aimed to gain functional properties by enhancing the nutritious and sensory properties of the products. For this aim; trout fillets were coated with ground red pepper seed, ground pepper pomace ground tomato seed, ground tomato pomace and with rusk powder for the control group. Then the coated fillets were deep fried. Microbiological, physical, chemical and sensory analyses were made during the production steps and keeping in cold storage (4±1?C). Based on the results, numbers of total aerobic mezophylic bacteria (TAMB) (between 4,34 and 4,73 log kob/g) and total yeast-mold (between 1.53 and 2.65 log kob/g) were significantly decreased by deep friying. However, during cold storage, TAMB numbers increased significantly in both experimental and control groups (p0,05) at the beginning; all test group showed a significant increase in terms of elasticity at the end of the storage period except the control group. Coated trout fillets showed irregular changes for gumminess during storage period, and at the end of the fourth week, gumminess was determined as between 1,87-3,73 N. The difference in gumminess was not found to be significant except for the control group. Fracturability was another quality that showed irregular increase during the storage period. Fragility was found between 1.68 N (coated with pepper pomace) and 2.77 N (control group) at the beginning. Results of the study showed that fracturability was between 3.40 N (control group) and 5.33 N (coated with pepper pomace) at the end of the storage period. This change was found to be significant compared to the beginning values (p0.05). Odor values changed between 3.20-4.06 after the frying process. During the storage period odor scores decreased in all groups except the group in which tomato seeds were used as coating material. This change was significant only in the control and red pepper seed coated groups (p0.05). There was a significant difference among experimental groups at the beginning in terms of oiliness in coated trout fillets (p0.05). Oiliness showed similar scores at the end of the storage period. General appearance score before the storage period was measured between 2,76 and 4,10 in fillets coated with tomato seed and tomato pomace During this period the difference between the general appearance scores for the experimental groups were found to be significant. Depending upon the time spent in storage general appearance values decreased. This change was significant for all experimental groups (p0.05). At the end of the third week the highest general appearance score (3,76) was determined for fillets coated with red pepper pomace and tomato seed. The lowest score for general appearance was measured for red pepper seed (3,23). Difference between the general appearance scores of the experimental groups was found not to be statistically significant during this period of storage (p>0.05). Moisture content in coated trout fillets decreased in all of the experimental groups after frying to between 31.71% and 36.13% according to the fresh trouth fillets? moisture content (72.69%). This change occurred as a result of frying process. Red pepper pomace coated fillet group was the only experimental group that has lower moisture score than the others (31.71%). The highest oil ratio after frying was found in the control group (7,41%), and the lowest oil ratio was found in the tomato seed coated fillet group (5,16%). Therefore, coating material can have an effect on the oil ratio of the last products (p0.05). The amount of protein was found to be higher in tomato seed coated fillets (21,86%), than the other groups (between 16.78% and 19.45%). This finding was a result of the tomato seed?s high content of protein. Uncoated trout fillets? pH value was measured as 6.41. Coated and fried fillets? pH values decreased except for the tomato seed coated group. At the beginning of the storage period, there was a difference between the tomato seed coated group and the control group in terms of pH values (p0.05). On the other hand significant differences were found among other groups (p0.05). However, significant differences were found among the other groups for TBA values (p
Benzer Tezler
- Elektrodöndürme yöntemiyle üretilen biyopolimer tabanlı nanoliflerle balık filetolarının kaplanması ve depolama stabilitesinin artırılması
Increasing storage stability of fish fillets coated with biopolymer based electrospun nanofibers
ZAFER CEYLAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLGÜN FATMA ŞENGÖR
- Kaplanmış balık filetosu üretiminde havuç ve portakal posasının kullanımı
The use of carrot and orrange pomace for production of coated fish fillets
FİGEN YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Uçucu yağlarla zenginleştirilmiş kitosan filmlerin dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792)filetolarının kalite özelliklerine etkisi
Effects on quality properties of smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792)fillets of chitosan films enriched with essential oils
GÜNTEKİN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT İZCİ
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA