Kaplanmış balık filetosu üretiminde havuç ve portakal posasının kullanımı
The use of carrot and orrange pomace for production of coated fish fillets
- Tez No: 530014
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu araştırmada biyolojik aktiviteye sahip bileşikler açısından zengin olan portakal ve havuç suyu üretim atıkları (posaları) balık filetolarında kaplama materyali olarak kullanıldı. Bu uygulamayla; kaplanmış balık filetolarının besleyicilik, fonksiyonellik ve diğer bazı teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve biyolojik aktiviteye sahip bileşikler açısından zengin olan bu atıklara alternatif değerlendirme alanının kazandırılması hedeflendi. Ayrıca atıkların değerlendirilmesi yoluyla ülke ekonomisine katkıda bulunulacağı ve kaplama maliyetlerinin düşürüleceği de düşünüldü. Bu amaçla alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetoları; elde edilen havuç posası, portakal posası ve kontrol uygulaması olarak galeta unu ile kaplandı. Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartma işlemi uygulandı ve örnekler vakum ambalajlanarak soğukta (5 ± 1˚C) dört hafta boyunca muhafaza edildi. Hammaddelerin nem, kül, protein ve yağ içerikleri belirlendi. Kaplama materyalleri ve kaplanarak kızartılan örneklerde diyet lifi içerikleri tespit edildi. Kaplanmış balık örneklerinde periyodik olarak (7, 14, 21 ve 28. günlerde) toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB), toplam maya-küf, toplam koliform grubu bakteri sayımları, pH, tiyobarbütirik asit (TBA), para-anisidin (p-AD), toplam uçucu bazik azot (TVB-N), renk (L*, a*, b*), tekstür profil analizi (TPA), ağırlık kaybı analizleri ve duyusal testler yapıldı. Ayrıca kaplanan örneklerde yapışan kaplama oranı, pişirme kaybı, son ürün verimi oranları belirlendi. Elde edilen verilere göre son ürün verimi ve diyet lifi içeriği bakımından en yüksek değere sahip olan, duyusal açıdan da en çok beğenilen grup havuç posası ile kaplanan örnekler oldu. Depolama süresi boyunca örneklerin TBA, TVB-N ve p-AD değerleri tüketilemez olarak kabul edilen seviyelerin çok altında kaldı. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise hijyen koşullarına dikkat etmek kaydıyla havuç ve portakal posalarından elde edilen kaplama materyallerinin balık filetolarının kaplanmasında kullanılabileceği görüldü.
Özet (Çeviri)
In this study, orange and carrot juice a by-products (pomaces) rich in biologically active compounds were used as coating material in fish fillet. With this application; it is aimed to improve the nutritional, functional and other technological features of coated fish fillets and to provide an alternative uses for such wastes rich in biologically active compounds. It is also considered that the cost of the coatings will be reduced and the contribution to the national economy will be reduced through the use of waste. For this aim; trout fillets were coated with carrot pomace, orange pomace and with bread crumbs as a control group. After coating, deep fat frying was applied and the samples were vacuum packed and stored under refrigerated conditions (5 ± 1 ° C) for four weeks. Moisture, ash, protein and fat contents of the raw materials were determined. Dietary fiber contents were determined in the coated materials and the coated fried samples. The coated fish were analyzed periodically (on days 7, 14, 21 and 28) for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total aerobic psychrophilic bacteria (TAPB), total number of mould-yeast, total number of coliform group bacteria counts, pH, thiobarbituric acid (TBA), para-anisidine (p-AD), total volatile basic nitrogen (TVB-N), color (L*, a*, b*), texture profile analysis (TPA), weight loss and sensory characteristics. In addition, the rate of adhesion, frying loss, final product yields were determined in coated samples. According to the results, the samples with the highest value in terms of final product yield and dietary fiber content and the most favored group by sensory analyzes were covered with carrot pomace. During the storage period, TBA, TVB-N and p-AD values of the samples remained well below the levels considered as inexhaustible. According to the results of microbiological analysis, it was observed that the coating materials obtained from carrot and orange pomaces could be used for coating of fish filets, on condition of paying attention to the hygienic conditions.
Benzer Tezler
- Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi
Determination of quality of fish fillets coated with transglutaminase enzyme
FAHRETTİN GÖKHUN TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR YERLİKAYA
- Biyoaktif madde ve bakteriyosin yüklü nanoliflerin gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of bioactive material-loaded bacteriocin-based nanofibers on the some quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fish
ASLIHAN ALAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RACİYE MERAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER CEYLAN
- Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı
The use of smoked trout skin as fish ball coating material
PINAR DÜZARDUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Determination of shelf life during cold storage (+4±1 c°) of pike barbell (Luciobarbus esocinus Heckel, 1843) fish fingers coated addition of goji berry
Kurt üzümü ilaveli kaplamalarla kaplanmış bıyıklı balık (Luciobarbus esocinus Heckel, 1843) dilimlerinin soğuk muhafazada (+4±1 °c) raf ömrünün belirlenmesi
BRZO LATIF MOHAMMED AMIN MOHAMMED AMIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Zein or gelatin nanofibers loaded with au nanospheres, SnO2 or black elderberry extract used as active and smart packaging layers for various fish fillets
Altın nanokürecikleri, SnO2 veya kara mürver ekstresi ile yüklenen zein ve jelatin nanoliflerinin farklı balık filetoları için aktif ve akıllı ambalaj katmanı olarak kullanılması
TURGAY ÇETİNKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN