Elma suyunda fenolik madde dağılımı ve konsantreye işleme sırasında değişimi
Phenolic composition of apple luice and their changes during processing of the concentrate
- Tez No: 34892
- Danışmanlar: PROF.DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Ö2ET Doktora Tezi ELMA SUYUNDA FENOLİK MADDE DA?ILIMI VB KONSANTREÎfE İŞLEME SIRASINDA DE?İŞİMİ Feryal KARADENİZ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1993, Sayfa:79 Jüri: Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof. Dr. Aydın URAL Elma suyunda fenolik madde dağılımını belirlemek için 45 farklı elma suyu analiz edilmiştir. Elma suyu örneklerinin elde edildiği meyve materyali, üç farklı elma çeşidini (AMASYA, GOLDEN, STARKİNG), üç farklı yetişme yılını (1990, 1991, 1992) ve beş farklı yetişme yöresini kapsamaktadır. Uygulanan HPLC yöntemi ile kantitatif olarak belirlenen başlıca fenolik bileşikler; klorogenik asit, (-)-epikateşin, floretin-glikozit, floridzin ve p-kumarik asittir. Yöntemin duyarlılığı, fenolik maddeye göre % ± 4.2-9.1 arasındadır. Bulgulara göre elma suyunda klorogenik asit 62.3-342.6 mg/L, (-)-epikateşin 5.3-240.1 mg/L, floretin-glikozit 5.5-60.0 mg/L, floridzin 6.9-29.7 mg/L, p-kumarik asit 1.1-16.0 mg/L arasında değişmektedir. Fenolik madde dağılımı özellikle elma çeşidinden etkilenmektedir yetişme yılı ve yetişme yöresinden kaynaklanan farklar önemli bulunmamaktadır. Elma suyundaki esmerleşme derecesi ile klorogenik asit, (-)-epikateşin, floretin-glikozit arasındaki korelasyonlar, istatistik açıdan önemlidir (P£ 0.01). Bir önceki prosese göre ortaya çıkan fenolik madde kaybı preslemede % 7.7-34.3, durultmada % 0-26.7, filtrasyonda % 0- 10.1, konsantrasyonda % 10.1-32.1 arasındadır. Konsantrenin 10 ay depolanmasında ortaya çıkan fenolik madde kaybı ise % 5.9- 61.0 arasında değişmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Elma suyu, elma suyu konsantresi, fenolik maddeler, enzimatik esmerleşme, klorogenik asit, (-)-epikateşin, floretin-glikozit, floridzin
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT « Ph.D. Thesis PHENOLIC COMPOSITION OF AP9LE JUICE AND THEIR CHANGES DURING »ROCESSINO Of THE CONCENTRATE Feryal KARADENİZ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1993, Page:79 Jury: Prof. Dr. Aziz EKŞÎ Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof. Dr. Aydın URAL Apple juice from 45 different cultivars was analyzed for the amount of phenolic substances present. Those apple fruit varieties used in juice processing were the Amasya, Golden and S tar king cultivars. Three consecutive production years were studied : 1990, 1991 and 1992. The apple fruit were obtained from five different production areas. The principal phenolic substances were assayed by a method employing HPLC and the substances determined were : chlorogenic acid, (-)-epicatechin, phloretin glycoside, phloridzin and p-coumaric acid. According to the particular phenolic substance analyzed, the error of assay in the method used is ± 4.2 % to ± 9.1 %. According to the results, phenolic compounds of apple juice changes for chlorogenic acid between 62.3 and 342.6 mg/L, (-)- epicatechin between 5.3 and 240.1 mg/L, phloretin glycoside between 5.5 and 60.0 mg/L, phloridzin between 6.9 and 29.7 mg/L and p-coumaric acid between 1.1 and 16.0 mg/L. The distribution of phenolic substances present was especially different according to the varieties used in processing. Differences between growing years and the growing areas from which the fruit was obtained were not significant. A correlation between the browning level of apple juice and the changes in contents of chlorogenic acid, (-) -epicatechin and phloretin glycoside was found to be statistically significant (P i 0.01). The compositions of phenolic substance content declined during the processing of the fruit, with the percent loss shown in the following values and reflecting total phenolic substance contents after the step compared to total phenolic substance contents before the step : during pressing from 7.7 to 34.3 %, during clarifying from 0 to 26.7 %, during filtration from 0 to 10.1 %, during concentration from 10.1 to 32.1 %. Ten months after storage of the concentrate, loss of total phenolic substance content was between 5.9 and 61.0 %. KEY WORDS : Apple juice, apple juice concentrate, phenolic substances, enzymatic browning, chlorogenic acid, (-) -epicatechin, phloretin glycoside, phloridzin.
Benzer Tezler
- Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi
Determination of inactivation of Polyphenol oxidase (PPO), Peroxidase (POD) and changes in phenolic compounds in apple juice during thermal treatment by ftir spectroscopy
GÖZDE DOĞANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu
Determination of changes in phenolic compounds and inactivation of polyphenol oxidase, peroxidase in apple juice during thermosonication by ftir spectroscopy
EMİNE MELİKE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Ozonlama uygulamasının elma suyunun biyoaktif bileşenlerine etkisi
The effects of ozonation on bioactive compounds of apple juice
BURCU ARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Elma suyunun atımlı elektrik alanı ile pastörizasyonu ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Pasteurization of apple juice by pulsed electric fields and effects on quality properties
PERİHAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Probiyotik elma suyu üretiminde L. Plantarum ve L. Rhamnosus'un bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physiochemical and microbiological properties of L. Plantarum and L. Rhamnosus in probiotic apple juice production
İZEM SÜZGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN