Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu
Determination of changes in phenolic compounds and inactivation of polyphenol oxidase, peroxidase in apple juice during thermosonication by ftir spectroscopy
- Tez No: 600260
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada termosonikasyon (TS) uygulamasının farklı genlik (%60, 80, 100) farklı sıcaklık (40, 50, 60 ve 70 °C) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika) elma suyunda bulunan polifenoloksidaz (PPO) ile peroksidaz (POD) enzimlerine ve fenolik bileşiklere etkisi incelenmiştir. Fenolik bileşikler FTIR spektroskopisi ve HPLC ile belirlenmiştir. Termosonikasyon uygulama sonucunda PPO enzimi için %100 genlik 70 °C sıcaklıkta 15 dakika sonunda %99 inaktivasyon sağlanırken, aynı koşullarda POD enzimi %94,5'i inaktif olmuştur. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitenin en iyi korunduğu yöntem olarak %80 genlik, 60 °C ve 15 dakika kombinasyonu belirlenmiştir. FTIR spektroskopisi ile elde edilen spektrumlar ile fenolik bileşiklerde önemli bir değişiklik olmadığı tespit edilmiştir. HPLC ile kateşin, klorojenik asit, kafeik asit, epikateşin ve kamferol saptanmıştır. FTIR ve HPLC ile belirlenen fenolik bileşik içeriğinin uyumlu olduğu görülmektedir. Termosonikasyon uygulaması elma sularının işlenmesinde enzim inaktivasyonunun sağlanması ve fenolik bileşiklerin korunması için gelecek vaat eden bir yöntem olarak önerilebilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of TS with different amplitude (60, 80, 100%) different temperatures (40, 50, 60 and 70 ° C) and times (5, 10, 15, 20, 25 and 30 min) on the PPO, POD enzymes and phenolic compounds in apple juice was investigated. Phenolic compounds were determined by FTIR spectroscopy and HPLC. As a result of the TS application, while 99% inactivation was achieved at 100% amplitude, 70 °C after 15 minutes for the PPO, POD was inactivated by 94,5% under the same conditions. The combination of 80% amplitude, 60 °C and 15 minutes was determined as the best preservation method for total phenolic content antioxidant activity. FTIR spectroscopy showed that there was no significant change in phenolic compounds by spectra obtained from samples. Catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, epicatechin and kaempferol were determined by HPLC. The results showed that the content of phenolic compounds determined by FTIR and HPLC were consistent. Thermosonication can be suggested as a promising method for the enzyme inactivation and protection of phenolic compounds in apple juice processing.
Benzer Tezler
- Elma suyunda sıvı kromotografisi ile patulin analiz yöntemlerinin karşılaştırılması
Comparison of the patulin analysis methods in apple juice by liquid choromotography
MİNE UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Elma suyunda fenolik madde dağılımı ve konsantreye işleme sırasında değişimi
Phenolic composition of apple luice and their changes during processing of the concentrate
FERYAL KARADENİZ
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AZİZ EKŞİ
- Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi
Determination of inactivation of Polyphenol oxidase (PPO), Peroxidase (POD) and changes in phenolic compounds in apple juice during thermal treatment by ftir spectroscopy
GÖZDE DOĞANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Enthalpy-entropy and frequency factor-activation energy compensation relations for death of Bacillus coagulans in apple juice
Elma suyunda Bacillus coagulans'ın ölümünde entalpi-entropi ve frekans faktörü-aktivasyın enerjisi eşitleme ilişkileri
ARZU ÖZKAN DURUKAN
- Elma suyunda Alicyclobacillus acidoterrestris tespiti ve termal inaktivasyon parametrelerinin belirlenmesi
Detection of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice and determination of thermal inactivation parameters
KAZIM SAVAŞ BAHÇECİ
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR
