Frankfurter tipi sosislerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine ayçiçek yağının etkisi
Effect of sunflower oil on physical, chemical and sensorial properties of frankfurtes
- Tez No: 35001
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Frankfurter tipi sosis, Ayçiçek yağı, Kolesterol miktarı, Su tutuma kapasitesi, TBA, Renk, Sertlik, Pişirme kayıbı, Asidite, Duyusal özellikler, Fiziksel özellikler, Kimyasal özellikler, Sosis, Frankfurters ( Sausage ), Sunflower oil, Cholesterol content, Water holding capasity, TBA, Color, Hardness, Cooking loss, Acidity, Sensorial characteristics, Sensorial properties, Physical properties, Chemical properties, Sausage
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FRANKFURTER TİPİ SOSİSLERİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE AYÇİÇEK YA?ININ ETKİSİ Gülay KARABAŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1994, Sayfa: 28 Jüri: Doç. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Yard. Doç. Dr. Aydın ÖZTAN Bu çalışmada, sosislerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine ayçiçek yağı ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Değişik oranlarda (%10, %20 ve %30 ) ayçiçek yağı ilave edilen sosisler, kontrol grubuna (ayçiçek yağı içermeyen ) karşı kolesterol miktarı, peroksit sayısı, asidite, pH değeri, TBA- değeri, tintometre renk değeri, penetrometre değeri, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pişirme sonrası çap artışı, proses verimi ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmişlerdir. Sosislerin kolesterol miktarı üzerine ayçiçek yağı ilavesi önemli derecede etkili olmuş (p<0.01) ve ayçiçek yağı oranı arttıkça kolesterol miktarı azalmıştır. Sosislerin pH ve TBA değerleri ile renk, sertlik, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pişirme sonrası çap artışı, asidite ve peroksit sayılan üzerine ayçiçek yağı ilavesi önemli derecede etkili olmuştur (p<0.01). Depolama süresi ise pH ve TBA değerleri ile asidite ve peroksit sayıları üzerine etki etmiştir. Sosislere ilave edilen ayçiçek yağı miktarı arttıkça, proses veriminde azalma belirlenmiştir. Duyusal yönden kontrol en fazla beğenilmiş, % 20 ve % 10 ayçiçek yağı içeren gruplar kontrole yakın bulunmuştur. % 30 ayçiçek yağı içeren sosislerde ayçiçek yağının tadı ve kokusu hissedilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF SUNFLOWER OIL ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF FRANKFURTERS Gülay KARABAŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1994, Page: 28 Jury: Assoc. Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Asst. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN In this study, the effect of sunflower oil addition on physical, chemical and sensorial characteristics of frankfurters was investigated. Sausages containing sunflower oil at three different levels ( %10, %20 and %30 ) were tested for content of cholesterol, peroxide value, acidity, pH value, TBA- value, tintometer color value, penetrometer value, water holding capacity, cooking loss, diameter increase, processing yield and sensorial characteristics with compared to control group ( without sunflower oil ). Sunflower oil addition affected cholesterol content significantly ( p<0.01 ) and cholesterol content of sausage decreased significantly ( p<0.01 ) while sunflower oil increased. Sunflower oil addition affected pH and TBA values, color, penetrometer value, water holding capacity, cooking loss, diameter increase, acidity and peroxide value significantly ( p<0.01 ). Storage time affected pH and TBA values, acidity and peroxide value. Process yield of frankfurters decreased as sunflower oil increased. After the sensory panel observations, the highest scores in all groups were given to control group. The groups with %20 and %10 sunflower oil were close to the control group. Sunflower oil flavour was tasted in the group with %30 sunflower oil.
Benzer Tezler
- Kestane püskülü kullanımının frankfurter tipi sosislerin lipit oksidasyonu üzerine etkisi
The effect of chestnut tassel on lipid oxidation in frankfurter sausages
BEYZA KÜÇÜKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Berberis vulgaris'in frankfurter tipi sosisin kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of Berberis vulgaris on the quality properties of frankfurter type sausage
RAHIMEH JABERI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
BETÜL FAİKA SÖNMEZ
- Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
TUĞBA ELBİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Vakumlu ambalajlarda satılan kimi sosis çeşitlerinin raf ömrü üzerine araştırma
A Research on the determination of shelf life of vacuum packaged sausages
SEBA KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN