Geri Dön

Modifiye atmosferde ambalajlamanın etli mantının kalitesi üzerine etkileri

The effect of modified atmosphere packaging on the quality of manti (a meat-filled pasta product)

PDF İndir

  1. Tez No: 350604
  2. Yazar: AYSUN YÜCETEPE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Duyusal özellikler, Mantı, Modifiye atmosfer ambalajlama, Sensorial properties, A meat-filled pasta product, Modified atmosphere packaging
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Mantı, çeşitli baharatlar ile çeşnilendirilen etin, hamur parçalarına doldurulması ile elde edilen unlu ve etli bir üründür. Bu çalışmada örnekler; bir atmosferk hava (H) ve üç farklı modifiye atmosfer (M1: %70 CO2+%30 N2+%0 O2, M2: %70 CO2+%25 N2+%5 O2, M3: %100 N2).ile ambalajlanmıştır. Paketler 35 gün boyunca +4 ± 1 °C' de depolanmıştır. Depolamanın 7., 14., 21., 28. ve 35. günlernde, paket gaz ölçümleri, su aktivitesi, nem, pH, toplam aerobic mezofilik bakteri (TAMB), küf-maya, lipit oksidasyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına gore; H ile ambalajlanmış örneklerde 35. gün TAMB sayısı 3,29 log kob/gr, küf-maya sayısı 5,47 log kob/gr, M3 ile ambalajlanmış örneklerde 5,20 log kob/gr olarak belirlenmiştir. Depolama sırasında TAMB ve küf-maya sayısı M1 ve M2' de 2 log kob/gr' aşmamıştır. M1 ve M2 ile ambalajlanmış örneklerin TBARS değeri depolama sırasında diğer ambalajlardan daha düşüktür Duyusal analizlerde örneklerin koku, genel yapı, renk, tekstür tat özelliği zamanla düşmüştür. Bu düşüş, M1 ve M2' de daha azdır. Paket içinde O2 bulunması anaerobik patojenlerin gelişimini engellediğinden, kısmi haşlamadan sonra, 125 °C' de 5 dakika kısmi kurutma uygulanmış örneklerin M2 ile ambalajlanması ile mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi 35 gün boyunca korunur.

Özet (Çeviri)

Meat-filled pasta is a mealy and meaty product which is made up of bended pieces of dough including meat flavoured with various spices. In this study, samples which have different water activity (0.95 and 0.91) have been packed with four different packaging including one atmospheric air (H) and three different modified atmospheres (M1: 70% CO2 + 30% N2 + 0% O2, M2: 70% CO2 + 25% N2 + 5% O2, M3: 100% N2). Packets have been stored during thirty-five days at +4 ± 1 °C. Packet gas measurements, water activity, moisture, pH, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, lipid oxidation, and sensory analysis, have been carried out at 7., 14., 21., 28. And 35. storage days. According to the results of studies, TAMB count was 3.29 log cfu/gr in samples packed with H at 35. storage day. Yeast-mold count was 5.47 log cfu/gr in samples packed with H and 5.20 log cfu/gr in samples packed with M3 at 35. day. TAMB and yeast-mold were not exceed 2 log cfu/gr in M1 and M2 during 35 storage days. TBARS of samples packed with M1 and M2 were lower than other packets. In sensory analyses, smell, general structure color, texture and taste of samples have decreased during storage. Especially, score of samples packed with H and M3 were lower than M1 and M2. Oxygen has to place inside package for blocking growth of anaerobic pathogens Packaging with M2 protects microbiological, chemical and sensory quality of samples which have dried as partial at 125 °C, 5 minutes after partial boiling, during 35 storage days.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    121351

    Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on the physical, chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    ŞÜKRİYE ARAS HİSAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TELAT YANIK

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

  2. Tez No

    421193

    Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri

    The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices

    CELALE KIRKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Tez No

    275655

    Sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi

    The effects of modified atmosphere packaging on hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    PINAR OĞUZHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP

  4. Tez No

    155597

    Gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda Listeria monocytogenes`in gelişimi üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi

    The effects of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria monocytogenes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    MEHTAP YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT KOCAMAN

  5. Tez No

    232371

    Sığır kıymasının kalite özellikleri ve raf ömrüne ısırgan otu (Urtica dioica L.) ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkileri

    The effects of Urtica dioica L. and modified atmosphere packaging on quality properties and shelf life of minced beef

    ESEN ALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. İRFAN AKSU

Geri Dön