Farklı süre ve sıcaklıklarda kızartılan tepsi kadayıfının akrilamid, HMF ve duyusal özelliklerinin tespiti
Effect of frying temperature and duration of tray kadayif dessert on amount of hmf and acrylamide
- Tez No: 352144
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİS GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: tepsi kadayıf, akrilamid, HMF, sıcaklık, süre, acrylamide, HMF, temperature and time, tray kadayıf
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada tel kadayıf tepsiye serildikten sonra 175, 200 ve 225ºC'de 40, 50 ve 60 dakika kızartılmıştır. Sıcaklık seviyeleri HMF, nem, L, a, b renk değerleri, dış görünüş, iç renk, tat, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01); pH ve aroma üzerinde önemli seviyede (p<0.05) etkili olmuştur. Sıcaklık arttıkça HMF, a renk değeri, dış görünüş, iç renk, tat, koku, aroma, tekstür, ağızda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik değerleri artmış, nem, pH ve L renk değerleri azalmıştır. Kızartma süreleri; nem, L, a, b renk değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01); HMF, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine önemli seviyede (p<0.05) etkili olmuştur. Kızartma süresi arttıkça HMF, a renk değeri, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik değerleri artmış, nem, L, b renk değerleri azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the wire kadayif after spreding the tray were fried at 175, 200 and 225°C for 40, 50 and 60 minutes. The temperature levels affected on Hydroksymetyl Furfural (HMF), color values (L, a, b), outward appearance, interior color, taste, texture, the feeling left in the mouth and general acceptability values in significant levels (p <0.01); as well as pH and aroma in significant levels (p <0.05). As the temperature increases the HMF, a color value, outward appearance, interior color, taste, odor, aroma, texture, the left feeling in the mouth and the general acceptability values have increased Whereas the moisture, pH and L color values decreased. The frying time was effective on moisture L, a, b color values in significant highly (p <0.01); and upon the HMF, texture, the left feeling in the mouth and general acceptability values in significant levels (p <0.05). As the frying time increases HMF, a color value, texture, the left feeling in the mouth and the general acceptability values increased whereas the moisture, L and b color values decreased.
Benzer Tezler
- Siyah havuçtan (Daucus carota L.) cips üretim yöntemlerinin incelenmesi
Investigation of chips production methods from black carrot (Daucus carota L.)
ABDULSAMET ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU
- Biyolojik degradasyondan kağıt hamuru endüstrisinde yararlanma
Başlık çevirisi yok
M. KEMAL YALINKILIÇ
Doktora
Türkçe
1990
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHİN BOSTANCI
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU