Siyah havuçtan (Daucus carota L.) cips üretim yöntemlerinin incelenmesi
Investigation of chips production methods from black carrot (Daucus carota L.)
- Tez No: 958965
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Cips, Duyusal analiz, Fenolik asit, Fourier analiz, Havuç, Kemometri, Kurutma, Kızartma, Antioxidant activity, Chips, Sensory analysis, Phenolic acid, Fourier analysis, Carrot, Chemometrics, Drying, Frying
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, yüksek antioksidan kapasitesi ve zengin besin içeriğiyle öne çıkan siyah havucun (Daucus carota L.), cips üretiminde kullanılmasıyla elde edilen ürünlerin besleyici ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Siyah havuç dilimleri, derin yağda kızartma ve sıcak hava ile kurutma yöntemleriyle işlenmiş; farklı süre ve sıcaklıklarda uygulanan bu işlemlerin ürünler üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, nem oranı %6,55'e kadar düşmüştür. Yağ içeriği kızartılmış örneklerde daha yüksek çıkarken, toplam fenolik madde (3566,25 mg GAE/kg), antioksidan aktivite (%55,56) ve C vitamini (162,90 mg/100g) değerlerinin en yüksek olduğu örnekler kurutma yöntemiyle elde edilmiştir. Renk analizinde, 4 dakika kızartılan örnekler en yüksek parlaklığa ulaşırken, duyusal analizde de en çok tercih edilen 5 dk haşlanıp 70°C'de kurutulan örnek olmuştur. Elde edilen bulgular, siyah havucun hem fonksiyonel bileşen içeriğini koruyarak sağlıklı bir atıştırmalık üretimine olanak sağladığını hem de duyusal olarak tüketici kabulünü sağlayabildiğini ortaya koymuştur. Bu yönüyle siyah havuç cipsi, geleneksel atıştırmalık anlayışını besleyici ve fonksiyonel özelliklerle zenginleştiren yenilikçi bir ürün adayı olarak değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the nutritional and technological properties of products obtained by using black carrot (Daucus carota L.), known for its high antioxidant capacity and rich nutritional content, in chips production were investigated. Black carrot slices were processed using deep frying and hot air drying methods, and the effects of these treatments, applied at different times and temperatures, on the final products were evaluated. The analyses revealed that the moisture content decreased to as low as 6.55%, indicating that the drying method offers advantages in terms of product shelf life. While fried samples had higher fat content, the highest levels of total phenolic compounds (3566.25 mg GAE/kg), antioxidant activity (55.56%), and vitamin C (162.90 mg/100g) were observed in samples obtained through the drying method. In color analysis, samples fried for 4 minutes reached the highest brightness, while in sensory analysis, the most preferred sample was boiled for 5 minutes and dried at 70°C. The findings demonstrated that black carrot allows for the production of a healthy snack by preserving its functional components and also meets consumer preferences in terms of sensory qualities. In this context, black carrot chips can be considered an innovative snack product that enriches the concept of traditional snacks with nutritional and functional properties.
Benzer Tezler
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Çanakkale ve çevresi carnivora fosilleri paleontoloji, biyostratigrafi paleoekoloji ve paleocoğrafya
Başlık çevirisi yok
FERAL ARSLAN
- Üçüncü dünya ülkelerinde ve Türkiye'de savunma sanayii: Silah üretebilme süreci içinde, makro açıdan bir deneme
Başlık çevirisi yok
MUAMMER ŞİMŞEK
- Melanogryllus desertus (pall.) (orthoptera)'da ışığın etkisi ve ışığa duyarlı baş bölgelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ERTAN TAŞKAVAK