Siyah havuçtan (Daucus carota L.) cips üretim yöntemlerinin incelenmesi
Investigation of chips production methods from black carrot (Daucus carota L.)
- Tez No: 958965
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu tez çalışmasında, yüksek antioksidan kapasitesi ve zengin besin içeriğiyle öne çıkan siyah havucun (Daucus carota L.), cips üretiminde kullanılmasıyla elde edilen ürünlerin besleyici ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Siyah havuç dilimleri, derin yağda kızartma ve sıcak hava ile kurutma yöntemleriyle işlenmiş; farklı süre ve sıcaklıklarda uygulanan bu işlemlerin ürünler üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, nem oranı %6,55'e kadar düşmüştür. Yağ içeriği kızartılmış örneklerde daha yüksek çıkarken, toplam fenolik madde (3566,25 mg GAE/kg), antioksidan aktivite (%55,56) ve C vitamini (162,90 mg/100g) değerlerinin en yüksek olduğu örnekler kurutma yöntemiyle elde edilmiştir. Renk analizinde, 4 dakika kızartılan örnekler en yüksek parlaklığa ulaşırken, duyusal analizde de en çok tercih edilen 5 dk haşlanıp 70°C'de kurutulan örnek olmuştur. Elde edilen bulgular, siyah havucun hem fonksiyonel bileşen içeriğini koruyarak sağlıklı bir atıştırmalık üretimine olanak sağladığını hem de duyusal olarak tüketici kabulünü sağlayabildiğini ortaya koymuştur. Bu yönüyle siyah havuç cipsi, geleneksel atıştırmalık anlayışını besleyici ve fonksiyonel özelliklerle zenginleştiren yenilikçi bir ürün adayı olarak değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the nutritional and technological properties of products obtained by using black carrot (Daucus carota L.), known for its high antioxidant capacity and rich nutritional content, in chips production were investigated. Black carrot slices were processed using deep frying and hot air drying methods, and the effects of these treatments, applied at different times and temperatures, on the final products were evaluated. The analyses revealed that the moisture content decreased to as low as 6.55%, indicating that the drying method offers advantages in terms of product shelf life. While fried samples had higher fat content, the highest levels of total phenolic compounds (3566.25 mg GAE/kg), antioxidant activity (55.56%), and vitamin C (162.90 mg/100g) were observed in samples obtained through the drying method. In color analysis, samples fried for 4 minutes reached the highest brightness, while in sensory analysis, the most preferred sample was boiled for 5 minutes and dried at 70°C. The findings demonstrated that black carrot allows for the production of a healthy snack by preserving its functional components and also meets consumer preferences in terms of sensory qualities. In this context, black carrot chips can be considered an innovative snack product that enriches the concept of traditional snacks with nutritional and functional properties.
Benzer Tezler
- Siyah havuçtan antosiyaninlerin saflaştırılması ve gıda sanayisinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Purification of anthocyanins from black carrots and investigation of their usability in food industry
GAMZE DEMİRKAN
- Havuçta anter kültüründe gelişen haploit bitkilerin SSR markörlerle belirlenmesi
Determination of haploid plants developed in anther culture in carrot with SSR markers
ÖZGE ÇAVUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiBursa Uludağ ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERYEM İPEK
- Siyah havuçtan köpük kurutma yöntemleri ile elde edilen sebze tozlarının kalite ve biyoaktif özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of the qualty and bioaktive characteristics and storage stability of vegetable powders obtained by foam mat drying methods from black carrot
SİNEM KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Pektin metilesterazın siyah havuçtan izole edilmesi, saflaştırılması ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, purification and determinatination of some biochemichal properties of pectin methylesterase from black carrot
ENDER BELLUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. ÜMİT ÜNAL
- Investigating the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols in an in-vitro epithelial-endothelial co-culture model
Siyah havuç polifenollerinin ın-vıtro epitelyal-endotelyal hücre kültür modeli kullanılarak biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin incelenmesi
CEREN ÖZKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN