Farklı oranlarda inülin ilavesinin yağı azaltılmış süzme yoğurt üretimi üzerine etkisi
Effect of addition inulin at different levels on the production of fat-reduced condensed yoghurt
- Tez No: 352513
- Danışmanlar: PROF. DR. PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada, yağı azaltılmış sütlere dört farklı oranda (% 0, % 1, % 2, % 3) inülin ilave edilerek üretilen süzme yoğurtlar 21 gün boyunca depolanmıştır. Farklı oranlarda inülin kullanımı, süzme yoğurtların kurumadde oranları, asetaldehit miktarları, renk özellikleri ve az da olsa duyusal özelliklerini etkilerken, pH, titrasyon asitliği, protein oranları, yağ oranları, penetrometre değerleri ve tirozin miktarlarını etkilememiştir. Depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde, süzme yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.03-4.21, titrasyon asitliği değerleri % 1.58-1.53, kurumadde oranları% 17.81-21.13, yağ oranları % 1.62-2.27, protein oranları % 9.51-11.78, penetrometre değerleri 137-188 1/10 mm, tirozin miktarları 0.19-0.33 mg/g, asetaldehit miktarları 2.02-6.42, L değerleri 89.26-96.80, a değerleri -3.83 - -3.29 ve b değerleri 8.36-9.90 değerleri arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince süzme yoğurtların pH değerlerinde ve penetrometre değerlerinde düşüş görülürken tirozin miktarlarında artış gözlenmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre % 3 inülin ilave edilen sütten üretilen süzme yoğurt, % 1 ve % 2 inülin ilave edilen sütlerden üretilen süzme yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the condensed yoghurts, which are produced by the addition of inulin at four different levels (0 %, 1%, 2%, 3%) to the fat-reduced milks, are stored for 21 days. Dry matter ranges, acetaldehyde amounts, colour properties and slightly sensory properties of condensed yoghurts were effected by using different ratios of inülin however pH, titration acidity, protein rates, fat rates, penetrometer values and tyrosine quantities were not effected by this ratios. The chemical, physical and sensorial properties of the condensed yoghurt samples are examined at the 1., 7., 14. and 21. days of the storage. Depending on the results of analyses; the pH, titration acidity, dry matter, fat, protein, penetrometer, tyrosine, acetaldehyde and L-a-b values are determined in the range of 4.03-4.21, 1.58-1.53 %, 17.81-21.13 %, 1.62-2.27 %, 9.51-11.78 % and 137-188 1/10mm, 0.19-0.33 mg/g, 2.02-6.42, 89.26-96.80, 3.83-3.29, 8.36-9.90 respectively. It of was observed that pH and penetrometer values condensed yoghurts decreased while tyrosine quantities increased during storage. Due to the total acceptability scores, the condensed yoghurt that was produced from the milk with 3% inulin is prefered more than the condensed yoghurt swhich were produced from the milks with 1 and 2 % inulin.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Use of inulin in production of processed reduced-fat cheese for the improvement of its functional properties
OSMAN SERACETTİN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. ADNAN HAYALOĞLU
- Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi olarak mikrobiyal transglutaminazdan (MTG) yararlanma olanakları
The possibilities of the usage of microbial transglutaminase (MTF) enzyme as a fat substitude in reduced fat ice cream production
HAKKI BURA KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MUSA SERDAR AKIN
- Farklı oranlarda taurin ve inülin ilavesinin probiyotik yoğurt dondurmalarının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effects of addition of taurine and inuline on the physico-chemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream
REFİYE ALİBEKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Farklı oranlarda β-glukon ve inilün ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri
The effect of adition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of probiotik fermented milk beverage with apricot
İSMET FERLİARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Investigation of physico-chemical properties and improvement of quality of peanut tahi̇ni̇
İLYAS ÖZAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ADNAN BOZDOĞAN