Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Investigation of physico-chemical properties and improvement of quality of peanut tahi̇ni̇
- Tez No: 904483
- Danışmanlar: PROF. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
Yer fıstığı tahinlerine farklı oranlarda inülin (%0, %0.5, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin tahinlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. İlave edilen inülin miktarına bağlı olarak tahinlerin kuru madde, kül, toplam fenol bileşikleri ve toplam antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Mineral madde açısından, tahinlerdeki inülin miktarı arttıkça, P miktarı artış göstermiş iken Mg miktarı azalma göstermiştir. Diğer ölçülen minerallerde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Reolojik özellikler açısından, tahinler Newtonyen olmayan(Non-Newtonian)akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waelemodeli ile tanımlanmıştır. Panelistler, tahinleri yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en beğenilen örnek %0.5 inülin ilaveli örnek olmuş ve %0.5 inülin ilaveli tahin üretimi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
The effect of adding different amounts of inulin (0%, 0.5%, 1%, 2%, 4% and 8%) to peanut tahini on the chemical, rheological and sensory properties of tahini was examined. Depending on the amount of added inulin, dry matter, ash, total phenol compounds and total antioxidant activity values of tahini increased. Interms of mineral substances, as the amount of inulin in tahini increased, the amount of P increased and the amount of Mg decreased. No significant change soccurred in other measured minerals. Interms of rheological properties, tahini showednon-Newtonian flow behavior and the results were described by the Ostwald de Waele model. Panelists scored the tahini according to the criteria of oiliness, fluidity, structure, stickiness, taste, colorand general appreciation. The most liked sample by the panelists was the sample with 0.5% inulin addition and the production of tahini with 0.5% inulin addition can be recommended.
Benzer Tezler
- Diabetik ayakta anjiopatinin göstergesi olarak plazma von Willebrand faktör düzeylerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
SERDAR ÖZBAŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1998
Genel CerrahiAnkara ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH AYDINTUĞ
- Yer fıstığı yağının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine zeytin yaprağının etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of olive leaf on the physical and chemical properties of peanut oil
YONCAGÜL YAVAŞ KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER FARUK GAMLI
- Yer fıstığı ve ayçiçeği yağı eldesinde farklı ekstraksiyon yöntemlerinin aflatoksinlerin yağa geçişi üzerine etkileri
The effects of different extraction methods on the transition of aflatoxin to the peanut, and sunflower oil
OKŞAN UÇKUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Yer fıstığı (Arachis hypogaea) tüketen sağlıklı bireylerde oksidan-antioksidan denge ve lipit profili parametrelerinin araştırılması
Invetigation of effect consumption on serum and plasma oxidant?antioksaidant balance and lipid profile parameters in healthy people consuming peanut (Arachis hypogaea)
FATMA GÜRBÜZ
- Yer fıstığı kabuğundan üretilen poliüretan tipi köpük ile safranin ve remazol brillant blue R'nin adsorpsiyonunun incelenmesi
Investigation of the adsorption of the safranin and remazol brillant blue R with polyurethane type foam produced from peanut shell
MELİKE HİLAL BİLİR