Farklı oranlarda taurin ve inülin ilavesinin probiyotik yoğurt dondurmalarının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effects of addition of taurine and inuline on the physico-chemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream
- Tez No: 410696
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Taurin, İnülin, Ice cream, Taurine, Inulin
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda taurin ve inulin ilavesinin probiyotik yoğurt dondurmalarının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol1 (katkısız), kontrol2 (%2 inülin), A (%0.25 taurin ve %2 inülin), B (%0.50 taurin ve %2 inülin), C (%0.25 taurin) ve D %0.50 taurin) olarak 6 farklı dondurma üretilmiş ve -25±1C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 7. gününde dondurmaların fiziksel ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiş, 1, 7, 30, 60 ve 90. günlerinde ise pH, titrasyon asitliği ve probiyotik bakteri sayıları belirlenmiştir. Farklı oranlarda taurin ve inulin ilavesinin örneklerin kurumadde oranları, pH, titrasyon asitliği, viskozite, tamamen erime süresi ve % erime oranı, L. acidophilus sayıları, Bifidobacterium BB-12 sayıları, duyusal özelliklerden sıkılık, soğukluk şiddeti ve viskozite puanlarına etkisi önemli bulunurken (p<0.01), yağ oranları, % hacim artışı, ilk damlama süreleri, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat-koku ve genel kabuledilebilirlik puanları üzerine etkisi önemsiz (p>0.05), bulunmuştur. Örneklere ilave edilen %0.25 ve %0.50 oranlarındaki taurinin dondurmalardaki probiyotik bakteri sayısını arttırdığı belirlenmiştir (p<0.01). En yüksek L. acidophilus ve Bifidobacterium BB-12 sayısına %0.25 ve %0.50 oranında taurin içeren C ve D örnekleri sahip olmuştur. Depolama süresi sonunda canlı L. acidophilus sayısında 0.62 -0.82 log kob/g'lık, Bifidobacterium BB-12 sayısında da 1.35-1.44 log kob/g'lık bir azalma görülmüştür. Depolama süresinin örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi ile canlı L. acidophilus ve Bifidobacterium BB-12 sayıları üzerine etkisi de istatistiksel olarak önemli olmuştur (p<0.01). Sonuç olarak probiyotik dondurma üretiminde taurinin probiyotik etki gösterdiği ve başarıyla kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the effects of taurine and inuline addition on the physico-chemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream were investigated. For this purpose 6 different ice creams were produced as Control1 (without taurine and inuline), Control 2 (with 2% inuline), A (with 0.25% taurine and 2% inuline), B (with 0.5% taurine and 2% inuline), C (with 0.25% taurine) and D (with 0.5% taurine). The samples were stored at -25±1C during 90 days. Physical and sensory analyses of ice cream were done after one week later from the production. The pH value, titratable acidity and the viable probiotic bacteria counts were determined on 1,, 7., 30., 60. and 90. days of storage. Wheraes the effect of addition of the different level of taurine and inuline on the effect of addition of the different level of taurine and inuline on the dry matter, pH, titratable acidity, viscosity, complete melting time, melting rate, L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12 counts, sensorial firmness, intensity of coldness and viscosity points of ice cream were found significant (p<0.01), but the fat content, overrun, first dripping time, smoothness, colour and appearance, mouth coating, taste and odour and general acceptability points of ice cream were found insignificant (p>0.05). Addition of taurine at the rate of 0.25 and 0.5% were increased probiotic bacteria in the ice creams (p<0.01). The sample C and D, which contained 0.25 taurine and 0.5% taurine, had the highest number of L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12. The storage period had significant effect on the pH , titratable acidity and probiotic bacteria counts (p<0.01). At the end of storage a decrease was observed on the viable L. acidophilus counts almost 0.62 -0.82 log cfu/g and on the viable Bifidobacterium BB-12 counts almost 1.35- 1.44 log cfu/g. Consequently, it was determined that taurine had a prebiotic effect on the L. acidophilus and Bifidobacterium BB-12 and it can be used satisfactorily for probiotic yoghurt icecream production.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY