Geri Dön

Beyaz peynir üretimi için starter kültür izolasyonu ve bu kültürlerin peynirin özellikleri üzerine etkisi

Isolation of starter culture from white cheese and those cultures their effects on the cheese properties

PDF İndir

  1. Tez No: 353488
  2. Yazar: PELİN ERTÜRKMEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, başlatıcı kültür, izolasyon, identifikasyon, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler, White cheese, starter culture, isolation, identification, chemical properties, microbiological properties and sensory properties
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 107

Özet

Bu çalışmada çiğ sütten üretilmiş 7 adet peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. 7 adet peynir örneğinden toplam 145 suş izole edilmiş bunlardan 78 adedine identifikasyon yöntemleri uygulanmış ve bu izolatlardan 25'i Lactococcus spp., 22'si Enterococcus spp. ve 30 tanesi Lactobacillus spp. olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal testler sonucunda Lactococcus spp. olarak tanımlanmış 25 adet izolatın, 19'unun Lc. lactis subsp. lactis, 4'ünün Lc. lactis subsp. cremoris olduğu tahmin edilmiştir. 22 enterokok izolatından 5 tanesi E. faecalis, 2'si E. durans, 2'si E. avium, 4'ü Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmış, 6 adedi ise tanımlanamamıştır. Lactobacillus spp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda 7 izolat Lactobacillus plantarum olarak, 7 'si Lb. curvatus, 9'u Lb. jensenii olarak tanımlanmıştır. Araştırmada 8 laktik asit bakterisi ile 3 değişik başlatıcı kültür kombinasyonu kullanılarak pastörize sütten ve başlatıcı kültür kullanılmaksızın çiğ sütten 4 ayrı beyaz peynir üretilmiş ve denemeler 2 tekerrürlü olarak yapılmıştır. Her bir peynir örneği (+4) °C' de 2 ay olgunlaşmaya bırakılarak olgunlaşmanın 1., 30., ve 60. gününde analize alınmıştır. Peynir üretiminde, Lc. lactis, E. durans. , E. faecium, Lb. curvatus, Lb. plantarum ve Lb. jensenii suşlarını içeren kültürler kullanılmıştır. Üretilen peynir örneklerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Başlatıcı kültür kombinasyonlarının peynir örneklerinin pH değerleri, kuru madde, tuz, olgunlaşma süreleri ve duyusal nitelikleri üzerine etkileri önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinin duyusal nitelikleri göz önüne alındığında; P3 numaralı Lc. lactis (% 0,33) + E. faecium (% 0,33) + Lb. plantarum (% 0,33) içeren kültür kombinasyonunun beyaz peynir üretimine uygun olduğu belirlenmiş ve genel kabul edilebilirlik anlamında en çok beğenilen peynir örneği olmuştur. Ayrıca Lb. jensenii'nin bu peynir çeşidinin üretiminde kullanılabileceği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this study 7 cheese samples that is produced from raw milk were used as isolation material. 145 strains isolated from 7 cheese and identification test performed the 78 strains. At the end of the study, a total 25 Lactococcus sp., 22 Enterococcus sp. and 30 Lactobacillus sp were determined in the isolated strains. After biochemical tests 19 Lc. lactis sp. and lactis and 4 Lc. lactis sp. cremoris were identified from 25 of Lactococcus sp. Among 22 enterococi, 5 were E. faecalis, 2 were E. durans, 2 were E. avium and 4 were Pediococcus pentosaceus identified but 6 enterococci strains could not be done. Strains of Lactobacillus sp. were identified according to sugar fermentation tests results 7 strains were Lb. plantarum, 7 strains were Lb. curvatus and 9 strains were Lb. jensenii were identified. In this research, 8 lactic bacteria and 3 different starter culture ratio were used by pasteurize milk and raw milk of non using starter culture by raw milk 4 different white cheeses were produced and the trials were carried out 2 repetitions. Each cheese sample was ripened for 2 months at (+4) °C and on 1 th., 30 th and 60 th day of ripening, the samples were analyzed. In cheese production, culture was used which Lc. lactis, E. durans. , E. faecium, Lb. curvatus, Lb. plantarum and Lb. Jensenii bacteria strains. The microbiological, chemical, and sensory properties of the cheese samples were established. It was found that the effects of starter culture combinations on the pH values, the dry matter, salt, the ripening time and sensory properties of the cheese samples were important. Cosidering the development of cheese samples in terms of their sensory properties, P3 of number samples Lc. lactis (% 0,33) + E. faecium (% 0,33) + Lb. plantarum(% 0,33) were found to be suitable in the production of white cheese and this cheese sample is acceptable for orgonoleptically in general acceptability mean the like's cheese sample. Besides, it was discovered that Lb. jensenii could olso be used as starter cultures in the production of this kind of cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818466

    Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production

    NESLİHAN AYAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  2. Tez No

    703919

    Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production

    SEVDA TUNAR BAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  3. Tez No

    258781

    Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması

    Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method

    AYTÜL BAYRAKTAR SOFU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ

  4. Tez No

    105293

    Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi

    The effect of different starter culture using on white pickled chese quality

    ELİF DAĞDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR

  5. Tez No

    35043

    Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi

    A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese

    MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN

Geri Dön