Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma
A study on gluten free tulumba dessert production
- Tez No: 360666
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Halkımız tarafından sevilerek tüketilen tulumba tatlısı, içerdiği gluten proteini nedeniyle çölyak hastaları tarafından tüketilememektedir. Bu hastaların diyeti açısından, tüketebilecekleri alternatif farklı glutensiz ürünlerin üretilmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada, mısır unu (MU), karabuğday unu (KBU) ve pirinç unu (PU) kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile glutensiz tulumba tatlısı formülleri optimize edildi. MU ve KBU ile üretilen formüllere patates nişastası (PN) ilave edildi. MU-PN ve KBU-PN karışımlarındaki PN oranının artması ile tatlıların sertlik değeri azalırken, genleşme, dış yapışkanlık (adhesiveness), şerbetli ve şerbetsiz verim değerleri artmaktadır. PU ile üretilen glutensiz tulumba tatlılarının formülüne ilave edilen soya proteininin (SP) artan seviyeleri genleşme değerini azaltırken, şerbetli ve şerbetsiz verim ile yağ emilimini arttırmaktadır. Her bir formül için optimizasyona dahil edilen özellikler göz önüne alındığında sabit bileşenlerle birlikte, MU formülünde, 60:40 oranında MU ve PN karışımı, % 201.57 su ile % 0.17 CMC kullanıldığında; KBU formülünde, yaklaşık 68:32 oranlarında KBU ve PN karışımı, % 175.87 su ile % 0.132 CMC ve % 2.2 soya proteini karışımı kullanıldığında; PU formülünde ise % 2.77 SP, % 200.78 su ile % 0.54 CMC kullanıldığında kontrol tulumba tatlısına en yakın glutensiz tulumba tatlısı üretmek mümkün olmuştur. Kontrol tulumba tatlısı ve glutensiz tulumba tatlıları için yapılan duyusal analizde tüm parametreler için en yüksek puanı sırasıyla karabuğday, mısır, pirinç ve kontrol tulumba tatlısı almıştır.
Özet (Çeviri)
Tulumba dessert is widely preferred in Turkey; however it cannot be consumed by celiac patients as it includes gluten. For this reason, they need an alternative diet. It is vital for the diet of these patients to produce different gluten-free products as an alternative to gluten-including foods. In this study, amount of corn flour (MU), buckwheat flour (KBU) and rice flour (PU) to be used in the gluten free tulumba formulation were optimized using the Response Surface Methodology (YYY). Potato starch (PN) was added to the samples including MU and KBU. The increase in PN in the MU-PN and KBU-PN mixtures caused to decrease in hardness of the samples and to increase in expansion, viscosity, adhesiveness, yield of both of the syrup including and not including samples. The increase in SP in the gluten free tulumba desserts prepared from PU caused to decrease in expansion value and to increase in fat absorption and yield of both of the syrup including and not including samples. When considering the features used in optimization process, the optimum formulations were % 201.57 water and 0.17 CMC for MU/PN mixtures (60:40%); 175.87 % water, 0.132 % CMC and 2.2 % soy protein for KBU/PN mixture (68:32); 2.77 % SP, % 200.78 % water and 0.54 % CMC for PU including desserts. The properties of the samples prepared from these three formulations were very close to control sample. KBU including sample had the highest sensory score and it was followed by MU, PU including gluten-free samples and control sample, respectively.
Benzer Tezler
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics
YASEMİN KUZUMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
RABİYE YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi
Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method
SAFİYE SELCAN UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality
ABDULLAH SERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ