Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality
- Tez No: 533957
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu araştırmada; 5 farklı glutensiz un karışımı (pirinç-mısır, mercimek unu, nohut unu, kinoa unu, karabuğday unu içeren) ve 4 farklı gam (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz (HPMC), keçiboynuzu gamı) kullanılarak glutensiz makarna üretilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde en yüksek L* değerini %70mısır-pirinç + %30mercimek unu karışımı ile elde edilen glutensiz makarna örnekleri göstermiş, HPMC ve keçiboynuzu gamı ilavesi parlaklığı artırırken, guar gam ve ksantan gam ilavesi parlaklıkta azalmaya sebep olmuştur. %70mısır-pirinç + %30nohut karışımlı glutensiz makarna örnekleri en yüksek ağırlık artışı, %70mısır-pirinç + %30mercimek ve %70mısır-pirinç + %30nohut en yüksek hacim artışı değerleri göstermiştir. Ksantan gam ilavesi suya geçen kuru madde miktarının azalmasında etkili olmuştur. Ksantan gam ilavesi sertliğin artmasına, HPMC ilavesi ise sertliğin azalmasına neden olmuştur. Glutensiz makarna formulasyonlarına ilave edilen nohut ilavesi makarna örneklerinin su, kül ve protein içeriğini artırmış, karabuğday unu ilavesi ise yağ ve fitik asit miktarında artışına yol açmıştır. Duyusal açıdan en yüksek skorlar %70mısır-pirinç + %30kinoa + ksantan gam ile elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten free pasta samples were produced by using 5 different gluten free flour blends (contain rice- corn flour, lentil flour, chickpea flour, quinoa flour, buckwheat flour) and 4 different gums (guar gum, xanthan gum, hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC), locust bean gum). Physical, chemical, nutritional and textural properties of gluten-free pasta samples were determined. Gluten-free pasta samples produced with 70% corn-rice + 30% lentil flour blend showed the highest L* value in gluten-free pasta samples and the addition of HPMC and locust bean gum increased lightness, while the addition of guar gum and xanthan gum decreased. 70% corn-rice + 30% chickpea flour blend gluten-free pasta samples showed the highest increase in weight, 70%corn-rice + 30%lentil and 70%corn-rice + 30%chickpea blends showed highest volume increase values. Xanthan gum addition was effective in decreasing the cooking loss. The addition of xanthan gum increased the hardness while HPMC caused a decrease. Addition of chickpea in gluten-free pasta formulations increased the moisture, ash and protein content of the pasta samples while the addition of buckwheat flour led to an increase in the fat and phytic acid content. Sensory highest scores were obtained with 70%corn-rice + 30%quinoa + xanthan gum.
Benzer Tezler
- Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of glutenless pasta production parameters
MUSTAFA DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
BERAT DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- İğde unu katkılı fonksiyonel, besinsel ve kalite özellikleri geliştirilmiş glutensiz makarna üretimi
Production of gluten-free pasta enriched with elaeagnus angustifolia flour with improved functional, nutritional, and quality properties
SHIMA ASGARZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR