Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality
- Tez No: 533957
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; 5 farklı glutensiz un karışımı (pirinç-mısır, mercimek unu, nohut unu, kinoa unu, karabuğday unu içeren) ve 4 farklı gam (guar gam, ksantan gam, hidroksi propil metil selüloz (HPMC), keçiboynuzu gamı) kullanılarak glutensiz makarna üretilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinin fiziksel, kimyasal, besinsel ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde en yüksek L* değerini %70mısır-pirinç + %30mercimek unu karışımı ile elde edilen glutensiz makarna örnekleri göstermiş, HPMC ve keçiboynuzu gamı ilavesi parlaklığı artırırken, guar gam ve ksantan gam ilavesi parlaklıkta azalmaya sebep olmuştur. %70mısır-pirinç + %30nohut karışımlı glutensiz makarna örnekleri en yüksek ağırlık artışı, %70mısır-pirinç + %30mercimek ve %70mısır-pirinç + %30nohut en yüksek hacim artışı değerleri göstermiştir. Ksantan gam ilavesi suya geçen kuru madde miktarının azalmasında etkili olmuştur. Ksantan gam ilavesi sertliğin artmasına, HPMC ilavesi ise sertliğin azalmasına neden olmuştur. Glutensiz makarna formulasyonlarına ilave edilen nohut ilavesi makarna örneklerinin su, kül ve protein içeriğini artırmış, karabuğday unu ilavesi ise yağ ve fitik asit miktarında artışına yol açmıştır. Duyusal açıdan en yüksek skorlar %70mısır-pirinç + %30kinoa + ksantan gam ile elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten free pasta samples were produced by using 5 different gluten free flour blends (contain rice- corn flour, lentil flour, chickpea flour, quinoa flour, buckwheat flour) and 4 different gums (guar gum, xanthan gum, hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC), locust bean gum). Physical, chemical, nutritional and textural properties of gluten-free pasta samples were determined. Gluten-free pasta samples produced with 70% corn-rice + 30% lentil flour blend showed the highest L* value in gluten-free pasta samples and the addition of HPMC and locust bean gum increased lightness, while the addition of guar gum and xanthan gum decreased. 70% corn-rice + 30% chickpea flour blend gluten-free pasta samples showed the highest increase in weight, 70%corn-rice + 30%lentil and 70%corn-rice + 30%chickpea blends showed highest volume increase values. Xanthan gum addition was effective in decreasing the cooking loss. The addition of xanthan gum increased the hardness while HPMC caused a decrease. Addition of chickpea in gluten-free pasta formulations increased the moisture, ash and protein content of the pasta samples while the addition of buckwheat flour led to an increase in the fat and phytic acid content. Sensory highest scores were obtained with 70%corn-rice + 30%quinoa + xanthan gum.
Benzer Tezler
- Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of glutenless pasta production parameters
MUSTAFA DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Karamanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Glutensiz makarna üretiminde bakliyat unlarının kullanımı ve kalite özelliklerinin tespiti
Use of legume flours in gluten-free pasta production and determination of quality characteri̇sti̇cs
MERAL BARUT ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Tokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
- Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
RECEP ÇİFÇİ
- Glutensiz makarna üretiminde çeşitli bakliyat unları kullanımının glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of using various legume flours in gluten-free pasta production on the glycemic index
ECE NUR YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Karamanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...