Geri Dön

Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 651468
  2. Yazar: YASEMİN KUZUMOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışmada sevilerek tüketilen geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısına leblebi unu, üzüm çekirdeği tozu, kavun çekirdeği tozu ve nar çekirdeği tozu ikame edilerek tulumba tatlısının glutensiz olarak üretilmesi, glutensiz ürünlerde karşılaşılan düşük mineral madde ve diyet lifi içeriğinin arttırılması amaçlanmıştır. Üretilen glutensiz tulumba tatlılarının fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Leblebi unu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının yağ çekme oranı azalma göstermiştir. İkame edilen hammaddelerin glutensiz tulumba tatlısının boy/en oranı ve spesifik hacim özellikleri üzerine etkisi istatiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının suda çözünmeyen diyet lifi miktarı 4.5 kat artarak %8.89, toplam diyet lifi miktarı ise 3.6 kat artarak %11.32 olarak belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı kül (%1.926) ve yağ (%36.07) içeriği bakımından en zengin çeşit olarak belirlenmiştir. Glutensiz tulumba tatlısına ikame edilen tüm hammadde çeşitleri glutensiz tulumba tatlısının mangan içeriğini arttırmıştır. Mangan içeriği en yüksek çeşit 0.29 mg/100 g ile nar çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı, en düşük çeşit ise 0.11 mg/100 g ile üzüm çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı olarak belirlenmiştir. İkame edilen tüm hammadde çeşitlerinin glutensiz tulumba tatlısının kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

It was aimed to Tulumba dessert, which is a traditional dessert in Turkey, produced gluten-free with roasted chickpea flour, grape seed powder, melon seed powder and pomagranate seed powder in this study. In this way, improving the contents of minerals and dietary fiber in gluten-free products. Physical, chemical, texture and sensory properties of gluten-free Tulumba dessert have been determined. The fat absorption rate of gluten-free tulumba dessert has decreased with the replacement of roasted chickpea flour. The effect of substituted raw materials on the size / width ratio and specific volume properties of gluten-free tulumba dessert was statistically insignificant (p>0.05). The content of insoluble dietary fiber of gluten-free tulumba dessert with grape seed powder substitution has been increased to 8.89%, the total dietary fiber has been increased to 11.32%. Melon seed powder substituted gluten-free tulumba dessert was determined as the richest gluten-free tulumba dessert variety in ash (1.926%) and fat (36.07%) content. All raw materials substituted increased the manganese content of gluten-free tulumba dessert. The highest manganese content (0.29 mg/100 g) was determined in pomegranate seed powder substitue and the lowest manganese content was determined in grape seed powder substition. The effect of all substituted raw materials on the chemical properties of gluten-free tulumba dessert was found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    360666

    Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma

    A study on gluten free tulumba dessert production

    BİRGÜL BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ

  2. Tez No

    244318

    Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi

    Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters

    RABİYE YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER

  3. Tez No

    913877

    Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi

    Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method

    SAFİYE SELCAN UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN

  4. Tez No

    533955

    Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması

    Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality

    VEDAT HALİL KUNT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

  5. Tez No

    533957

    Glutensiz makarna formülasyonlarının farklı ingrediyentlerle zenginleştirilmesi ve makarna kalitesinin artırılması

    Enrichment of gluten free pasta formulations with different ingredients and improving the pasta quality

    ABDULLAH SERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ

Geri Dön