Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics
- Tez No: 651468
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada sevilerek tüketilen geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısına leblebi unu, üzüm çekirdeği tozu, kavun çekirdeği tozu ve nar çekirdeği tozu ikame edilerek tulumba tatlısının glutensiz olarak üretilmesi, glutensiz ürünlerde karşılaşılan düşük mineral madde ve diyet lifi içeriğinin arttırılması amaçlanmıştır. Üretilen glutensiz tulumba tatlılarının fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Leblebi unu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının yağ çekme oranı azalma göstermiştir. İkame edilen hammaddelerin glutensiz tulumba tatlısının boy/en oranı ve spesifik hacim özellikleri üzerine etkisi istatiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının suda çözünmeyen diyet lifi miktarı 4.5 kat artarak %8.89, toplam diyet lifi miktarı ise 3.6 kat artarak %11.32 olarak belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı kül (%1.926) ve yağ (%36.07) içeriği bakımından en zengin çeşit olarak belirlenmiştir. Glutensiz tulumba tatlısına ikame edilen tüm hammadde çeşitleri glutensiz tulumba tatlısının mangan içeriğini arttırmıştır. Mangan içeriği en yüksek çeşit 0.29 mg/100 g ile nar çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı, en düşük çeşit ise 0.11 mg/100 g ile üzüm çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı olarak belirlenmiştir. İkame edilen tüm hammadde çeşitlerinin glutensiz tulumba tatlısının kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli (p
Özet (Çeviri)
It was aimed to Tulumba dessert, which is a traditional dessert in Turkey, produced gluten-free with roasted chickpea flour, grape seed powder, melon seed powder and pomagranate seed powder in this study. In this way, improving the contents of minerals and dietary fiber in gluten-free products. Physical, chemical, texture and sensory properties of gluten-free Tulumba dessert have been determined. The fat absorption rate of gluten-free tulumba dessert has decreased with the replacement of roasted chickpea flour. The effect of substituted raw materials on the size / width ratio and specific volume properties of gluten-free tulumba dessert was statistically insignificant (p>0.05). The content of insoluble dietary fiber of gluten-free tulumba dessert with grape seed powder substitution has been increased to 8.89%, the total dietary fiber has been increased to 11.32%. Melon seed powder substituted gluten-free tulumba dessert was determined as the richest gluten-free tulumba dessert variety in ash (1.926%) and fat (36.07%) content. All raw materials substituted increased the manganese content of gluten-free tulumba dessert. The highest manganese content (0.29 mg/100 g) was determined in pomegranate seed powder substitue and the lowest manganese content was determined in grape seed powder substition. The effect of all substituted raw materials on the chemical properties of gluten-free tulumba dessert was found to be significant (p
Benzer Tezler
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma
A study on gluten free tulumba dessert production
BİRGÜL BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
SERRA ORAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması
Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients
BURCU VOLKAN
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2014
GastroenterolojiMarmara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ ERTEM
- Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
BÜŞRA DOKUZ MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK