Geri Dön

Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics

  1. Tez No: 651468
  2. Yazar: YASEMİN KUZUMOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışmada sevilerek tüketilen geleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısına leblebi unu, üzüm çekirdeği tozu, kavun çekirdeği tozu ve nar çekirdeği tozu ikame edilerek tulumba tatlısının glutensiz olarak üretilmesi, glutensiz ürünlerde karşılaşılan düşük mineral madde ve diyet lifi içeriğinin arttırılması amaçlanmıştır. Üretilen glutensiz tulumba tatlılarının fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Leblebi unu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının yağ çekme oranı azalma göstermiştir. İkame edilen hammaddelerin glutensiz tulumba tatlısının boy/en oranı ve spesifik hacim özellikleri üzerine etkisi istatiksel açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz tulumba tatlısının suda çözünmeyen diyet lifi miktarı 4.5 kat artarak %8.89, toplam diyet lifi miktarı ise 3.6 kat artarak %11.32 olarak belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı kül (%1.926) ve yağ (%36.07) içeriği bakımından en zengin çeşit olarak belirlenmiştir. Glutensiz tulumba tatlısına ikame edilen tüm hammadde çeşitleri glutensiz tulumba tatlısının mangan içeriğini arttırmıştır. Mangan içeriği en yüksek çeşit 0.29 mg/100 g ile nar çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı, en düşük çeşit ise 0.11 mg/100 g ile üzüm çekirdeği tozu ikameli glutensiz tulumba tatlısı olarak belirlenmiştir. İkame edilen tüm hammadde çeşitlerinin glutensiz tulumba tatlısının kimyasal özellikleri üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

It was aimed to Tulumba dessert, which is a traditional dessert in Turkey, produced gluten-free with roasted chickpea flour, grape seed powder, melon seed powder and pomagranate seed powder in this study. In this way, improving the contents of minerals and dietary fiber in gluten-free products. Physical, chemical, texture and sensory properties of gluten-free Tulumba dessert have been determined. The fat absorption rate of gluten-free tulumba dessert has decreased with the replacement of roasted chickpea flour. The effect of substituted raw materials on the size / width ratio and specific volume properties of gluten-free tulumba dessert was statistically insignificant (p>0.05). The content of insoluble dietary fiber of gluten-free tulumba dessert with grape seed powder substitution has been increased to 8.89%, the total dietary fiber has been increased to 11.32%. Melon seed powder substituted gluten-free tulumba dessert was determined as the richest gluten-free tulumba dessert variety in ash (1.926%) and fat (36.07%) content. All raw materials substituted increased the manganese content of gluten-free tulumba dessert. The highest manganese content (0.29 mg/100 g) was determined in pomegranate seed powder substitue and the lowest manganese content was determined in grape seed powder substition. The effect of all substituted raw materials on the chemical properties of gluten-free tulumba dessert was found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma

    A study on gluten free tulumba dessert production

    BİRGÜL BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ

  2. Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar

    Researches on the production of gluten-free tarhana

    HATİCE KILIÇ KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi

    Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition

    SERRA ORAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  4. Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması

    Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients

    BURCU VOLKAN

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    GastroenterolojiMarmara Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ ERTEM

  5. Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

    Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes

    BÜŞRA DOKUZ MURAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ

    YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK