Sivas yöresinde üretilen geleneksel beyaz peynirlerde pıhtı pişirme sıcaklığı ve süresinin peynir verimi, erime özelliği ve tekstürel özellikler üzerine etkisi
The impact of curd cooking temperature and time in traditional white cheese produced in the region of Sivas on cheese yield, melting behaviour and texturel properties
- Tez No: 363958
- Danışmanlar: PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada farklı pıhtı haşlama süresi ve farklı pıhtı haşlama sıcaklığı uygulanarak geleneksel yöntemle üretilen beyaz peynirlerin verimleri, erime özellikleri ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla 1dk, 6dk, 11dk olmak üzere 3 farklı pıhtı haşlama süresi ve 55oC, 65oC olmak üzere 2 farklı pıhtı haşlama sıcaklığı uygulanarak üretilen peynirler 90 gün salamura içinde olgunlaştırılmıştır ve olgunlaşmanın 1., 30., 60., 90. günlerinde peynirlerin kimyasal özellikleri, erime özellikleri ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the yield, melting behavior and rheological properties of traditionally produced white cheese were analyzed by performing different curd cooking temperature and time. For this purpose, the cheeses produced by performing three different curd cooking time including 1 min, 6 mins, and 11 mins and two different curd cooking temperature including 55oC and 65oC were pickled for 90 days and in the 1st, 30th, 60th, and 90th days of this process, chemical and textural properties and melting behaviors of the cheeses were determined.
Benzer Tezler
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK
- Sivas küp peynirinin mikrobiyolojik özellikleri ve küf florasının belirlenmesi
A study on microbiological qualities and moulds flora of Sivas kup (Crock) cheese
MİHRİBAN PEKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Çanakkale koyunculuğunda genetik ıslah özellikleri için ekonomik değerlerin tahmini
Estimation of economic values for genetic breeding parameters sheep farms in Çanakkale
AYŞE KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
GenetikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKER SAVAŞ