Geri Dön

Sivas küp peynirinin mikrobiyolojik özellikleri ve küf florasının belirlenmesi

A study on microbiological qualities and moulds flora of Sivas kup (Crock) cheese

  1. Tez No: 246478
  2. Yazar: MİHRİBAN PEKEL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Sivas küp peyniri, mikrobiyolojik kalite, küf florası, Sivas küp cheese, microbiological properties, moulds flora
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 54

Özet

Son yıllarda gıdalarda küfler ve küflenme giderek artan önem kazanmıştır. Bunun nedeni küflerin mikotoksin olarak adlandırılan, insan sağlığını tehdit eden ikincil metabolitleri oluşturmasıdır. Evlerde üretilip tüketilen küp peynirleri de genelde küf gelişmesi görülen peynirler arasında bulunmaktadır. Bu peynirle ilgili çalışmalar az sayıdadır. Bu çalışmada, Sivas yöresinde üretilen Küp peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleri ile küf florası araştırılmıştır.25 adet örneğin incelenmesi sonucunda ortalama toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, maya-küf sayıları sırasıyla 2,08×107 kob/g, 6,13×106 kog/g, 3,75×107 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre küp peynirlerinin ortalama kurumaddesi %49.51, yağ miktarı %9.44, kurumaddede % yağ miktarı %18.60 ve tuz miktarı % 4.52, kül miktarı % 13.28, protein miktarı % 24.74, titrasyon asitlği %0.87 LA, pH değeri 5.82 olarak bulunmuştur.Peynir örneklerinden toplam 31 küf suşu izole edilmiş ve yapılan tanı çalışmaları sonucunda 31 suş cins ve türlere ayrılmıştır.Tanısı yapılan suşlar arasında 29 suş ve %93.5'lik oranla Penicillium cinsi ilk sırayı almıştır. Bu cins içinde bulunma sıklığına göre sırasıyla P.chrysogenum (6 suş), P.roqueforti (5 suş), P.verrucosum (3 suş), P. aurantiogriseum (2 suş), P. brevicompactum (2 suş), P. griseofulvum (2 suş) ve birer suşla P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum yer almışlardır. Diğer küf cins ve türleri ise sadece iki suşla Aspergillus versicolor olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

For the last years moulds and moulding of foods are getting important much more. The reason of this is the moulds producing seconder metabolits, called mycotoxins which threaten human health. Küp cheese, produced and consumpted at homes, are among the foods on mould formation is usually seen. The studies about this cheese are at less number. In this study, moulds flora of Küp cheese was observed and chemical, microbiological properties of Küp cheeses collected from Sivas were determined.According to the results, the average values for total mesophilic aerobic bacteria, psychrophilic bacteria, yeast and mould observed were as the follows; 2,08×107 cfu/g, 6,13×106 cfu/g, 3,75×107 cfu/g and coliform bacteria was not observed in 25 samples. According to the chemical analysis results, the avarega values of Küp cheeses were; total solids 49.51%, fat 9.44%, fat in solid 18.60%, salt 4.52%, ash 13.28%, protein 24.74, titratable acidity 0.48 la % and pH degree 5.82.Totally 31 mould strain was obtained and after the identification studies 31 of the mould strains were identified into genus and species.Among the identified strains with 29 strains (93.5 %) Penicillium genus took the first line. In this genus by the frequency order P.chrysogenum (6 strains), P.roqueforti (5 strains), P.verrucosum (3 strains), P. aurantiogriseum (2 strains), P. brevicompactum (2 strains), P. griseofulvum (2 strains) and P. arenicola, P. camemberti, P. citrinum, P. commune, P. fellutanum, P. janthinellum, P. oxalicum, P. palitans, P. solitum (each with 1 strains) took place. Other mould genus and species were determined that Aspergillus versicolor (2 strains).

Benzer Tezler

  1. Toprakta ve buzdolabında olgunlaştırılan Sivas küp peynirinin niteliklerinin kıyaslanması

    Comparison of the characteristics of Sivas küp (jar) cheese ripened under soil and refrigerated conditions

    DİLŞAT BULUT ERGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NURCAN KOCA

  2. Sivas bölgesinde buğday üretiminde yakıt enerji verimliliğinin araştırılması

    Investigation of fuel energy efficiency in wheat production in Sivas region

    ABDULLAH TURGUD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FERHAT KÜP

  3. Sivas ili Hellenistik-Roma seramiği ışığı altında yerleşim şeması

    The Habitat scheme of Sivas province based on Hellenistic-Roma ceramic

    ZAFER KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ArkeolojiHacettepe Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. TUBA ÖKSE

  4. Anadolu Kalkolitik dönemi'nde ölü gömme uygulamaları

    Dead burial practices in the anatolian Chalcolithic period

    DERYA KIRKIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    AntropolojiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Antropoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEN AÇIKKOL YILDIRIM

  5. Uçucu küllerin hafif yapı malzemesi olarak kullanılması

    Using the fly ashes as the light construction material

    HÜSEYİN BURGUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Çevre MühendisliğiCumhuriyet Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İBRAHİM PEKER