Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri
Rheological properties of carrot juice concentrate
- Tez No: 364150
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Gıdaların reolojik davranışlarının bilinmesi üretimin her aşaması ve gıdaların formülasyonunun hazırlanması için önem arz etmektedir. Karıştırma, pompalama, ısı alışverişi gibi prosesler ve ekipman tasarımı için reolojik özelliklerin bilinmesi gerekmektedir. Aynı zamanda reolojik özellikler duyulara hitap eder ve bu da ürünün kalitesini belirler. Bu çalışmada, tüketici ürünü ve doğal renklendirici ajanı olarak artan öneminden dolayı siyah ve sarı havuç suyunun reolojik özellikleri incelenmiştir. Siyah ve sarı havuç suyunun reolojik özellikleri 8, 20, 40 ve 55 briks değerlerinde, 20, 40 ve 60 C sıcaklıklarda ve uygun kayma hızlarında rotasyonal viskozimetre (Brookfield LVDV- II+Pro) kullanılarak incelenmiştir. Power-law model uygulanarak akış davranış indeksi hem siyah havuç suyu hem de sarı havuç suyu için 1'den büyük bulunmuş, bu da akışkanların dilatant davranış sergilediklerini göstermiştir. Yani kayma hızı arttıkça viskozitesi artan davranış sergiledikleri gözlemlenmiştir. Sıcaklığın etkisini tanımlamak için Arrhenius eşitliği kullanılmıştır. Siyah ve sarı havuç suyunun aktivasyon enerji değerleri briks derecesine bağlı olarak sırasıyla 9,41 ile 47,32 kJ/mol ve 8,01 ile 28,28 kJ/mol aralıklarında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
It's important to know the rheological behaviors of foods for every stage of production and prepare the foods formulation. Rheological properties must be known for such as mixing, pumping, heat exchanging processes and equipment design. The rheological properties appeal to the senses and it also determines the quality of the product. In this study the rheological properties of black and yellow carrot juice were investigated due to their increasing importance both as consumer product and natural coloring agent. Rheological properties of black and yellow carrot juice were studied using rotational viscometer (Brookfield LVDV- II+Pro) at 8, 20, 40 and 55 brix, at 20, 40 and 60 C and at convenient shear rates. The flow characteristics were described by the Power-law model. Flow behavior index for both black and yellow carrot juice was found more than 1. This shows that fluids are dilatant. So, with increasing shear rate, viscosity increases. The effect of temperature was described by Arrhenius equation. The values of activation energy of black and yellow carrot juices were found in the range of 9,41-47,32 kJ/mol and 8,01-28,28 kJ/mol, respectively.
Benzer Tezler
- Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
The use of black carrot juice concentrate in the Turkish delight as a colorant and determination of their storage stability
GÖKHAN ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi
Changes in phenolic compounds of black carrot juice concentrate during production and storage and its relation with antioxidant activity
UFUK DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Mor havuç, konsantresi, şalgam suyu, nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi
Antioxidant activities and phenolic substance profile of purple carrot,ıts concentrate, shalgam beverage, pomegranate juice and sour pomegranate concentrate products
TUBA ÖZTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Havuç suyu üretiminde elektroplazmoliz ve mikrodalga uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Yield and quality effects of electroplasmolysis and microwave applications on carrot juice
AHSEN RAYMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL