Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
The use of black carrot juice concentrate in the Turkish delight as a colorant and determination of their storage stability
- Tez No: 178291
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir.Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C' lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C'de siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır.Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH' nın da etkili olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla ilişkilidir.Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, traditional Turkish delight was colored by using black carrot juice concentrate and the stability of black carrot juice concentrate anthocyanins at different storage temperatures (12, 20 and 30°C) was determined. Turkish delight was stored under three different temperatures during 5 months storage period and the variations in the anthocyanin content were observed by spectrophotometer and HPLC.Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in traditional Turkish delight. Degradation rates of anthocyanins in black carrot increased with increasing temperature. k values for 12, 20 and 30°C were found to be 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 day1. It was observed that the degradation rate of black carrot anthocyanins in the during the storage period at the 12°C increased faster than that of the other temperatures ( 20 and 30°C).Effects of pH on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results pointed the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Increase in pH values correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples during storage.Redness (a*) of all the samples decreased with decreasing storage temperature and time. However, lightness (L*) increased during storage.
Benzer Tezler
- Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi
Changes in phenolic compounds of black carrot juice concentrate during production and storage and its relation with antioxidant activity
UFUK DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri
Rheological properties of carrot juice concentrate
HANDE NERİMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Siyah havuç posasından sürülebilir ürün geliştirilmesi ve formülasyonun optimizasyonu
Development of a spreadable product from black carrot pomace and optimization of formulation
GİZEM ÇELİKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ
- Farklı meyve sularının enfüzyonu ile hazırlanan şeker ilavesiz meyve içeceğinin antioksidan özelliklerinin optimizasyonu
Optimization of antioxidant properties of sugar free fruit drink prepared by infusion of different fruit juices
DAMLA ÇETİNER ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF SAVAŞ
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR