Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
The use of black carrot juice concentrate in the Turkish delight as a colorant and determination of their storage stability
- Tez No: 178291
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir.Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C' lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C'de siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır.Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH' nın da etkili olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla ilişkilidir.Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, traditional Turkish delight was colored by using black carrot juice concentrate and the stability of black carrot juice concentrate anthocyanins at different storage temperatures (12, 20 and 30°C) was determined. Turkish delight was stored under three different temperatures during 5 months storage period and the variations in the anthocyanin content were observed by spectrophotometer and HPLC.Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in traditional Turkish delight. Degradation rates of anthocyanins in black carrot increased with increasing temperature. k values for 12, 20 and 30°C were found to be 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 day1. It was observed that the degradation rate of black carrot anthocyanins in the during the storage period at the 12°C increased faster than that of the other temperatures ( 20 and 30°C).Effects of pH on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results pointed the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Increase in pH values correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples during storage.Redness (a*) of all the samples decreased with decreasing storage temperature and time. However, lightness (L*) increased during storage.
Benzer Tezler
- Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi
Changes in phenolic compounds of black carrot juice concentrate during production and storage and its relation with antioxidant activity
UFUK DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri
Rheological properties of carrot juice concentrate
HANDE NERİMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması
Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey
NESLİHAN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Siyah havuç posasının fermente siyah havuç suyu üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
The research on usability in fermented black carrot juice production of black carrot pomace
ÖZGÜR TATOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT