Geri Dön

Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi

The use of black carrot juice concentrate in the Turkish delight as a colorant and determination of their storage stability

  1. Tez No: 178291
  2. Yazar: GÖKHAN ÖZEN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir.Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C' lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C'de siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır.Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH' nın da etkili olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla ilişkilidir.Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this research, traditional Turkish delight was colored by using black carrot juice concentrate and the stability of black carrot juice concentrate anthocyanins at different storage temperatures (12, 20 and 30°C) was determined. Turkish delight was stored under three different temperatures during 5 months storage period and the variations in the anthocyanin content were observed by spectrophotometer and HPLC.Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in traditional Turkish delight. Degradation rates of anthocyanins in black carrot increased with increasing temperature. k values for 12, 20 and 30°C were found to be 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 day1. It was observed that the degradation rate of black carrot anthocyanins in the during the storage period at the 12°C increased faster than that of the other temperatures ( 20 and 30°C).Effects of pH on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results pointed the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Increase in pH values correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples during storage.Redness (a*) of all the samples decreased with decreasing storage temperature and time. However, lightness (L*) increased during storage.

Benzer Tezler

  1. Siyah havuç suyu üretimi ve depolanması sürecinde fenolik maddelerdeki değişimler ve bu değişimlerin antioksidan aktivite ile ilişkisi

    Changes in phenolic compounds of black carrot juice concentrate during production and storage and its relation with antioxidant activity

    UFUK DERELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  2. Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri

    Rheological properties of carrot juice concentrate

    HANDE NERİMAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  3. Sebze suyu üretiminde optimizasyon

    Optimization of vegetable juice production

    SENEM YONAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  4. Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması

    Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey

    NESLİHAN GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT

  5. Siyah havuç posasının fermente siyah havuç suyu üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

    The research on usability in fermented black carrot juice production of black carrot pomace

    ÖZGÜR TATOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT