Geri Dön

Kuşburnu meyvesinin geleneksel yöntemle meyve suyuna işlenmesi aşamalarında antioksidan kapasite değişiminin incelenmesi

Investi̇gati̇on of anti̇oxi̇dant capaci̇ty changes of rosehi̇p frui̇ts i̇nto frui̇t jui̇ce processi̇ng stages tradi̇ti̇onally

PDF İndir

  1. Tez No: 364270
  2. Yazar: DENİZ DAMLA ALTAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Kuşburnu son yıllarda önemi anlaşılan, ülkemizde yabani olarak yetişmekte olan, besleyici değeri yüksek bir meyvedir. Kuşburnu fenolik maddeler ve askorbik asit gibi antioksidanlarca zengindir . Kuşburnu çay, marmelat ve nektar olarak işlenip tüketilmektedir. Antioksidanlarca zengin olan kuşburnunun ürünlere işlenmesi sırasında doğal antioksidan bileşikler ve antioksidan aktivitede değişim olacağı düşünülmektedir. Bu çalışma son yıllarda kullanımı artmakta olan kuşburnu meyvesinin geleneksel olarak meyve suyuna işlenmesi sırasında antioksian kapasitesindeki değişimi incelemeyi amaçlamıştır. Analizde kullanılan kuşburnu Kırklareli yöresinde kırsal bölgelerden toplanarak -20 Cº' de depolanmıştır. Üretim sırasında dondurulan meyve oda koşullarında çözündürüldükten sonra hammadde, ön ısıl işlem, pulp ve meyve suyu olmak üzere 4 farklı aşamadan örnekler alınarak bazı fiziksel , kimyasal ve antioksidan aktivite özellikleri incelenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarında, kuşburnu hammaddesinde ve meyve suyunda kuru madde sırasıyla %39-7,58 arasında; suda çözünür kuru madde %22.86-8.6 arasında; pH 3.78-3.72 arasında; titrasyon asitliği %1.94-0.61(malik asit) arasında; kül %2.8214-1.2107 arasında; formol sayısı 10-5,5 arasında; toplam şeker %13.12-5.90 arasında; invert şeker %9.58-3.82 arasında; sakaroz 3.36-1.97 g/100g arasında; HMF 1.26-28.45 mg/L arasında; renk ölçümü L, a, b değerleri sırasıyla 24,96-26,52; 26,27-18,07; 10,59-15,04 arasında belirlenmiştir. Üretim sırasında pH ve L değeri dışındaki tüm özelliklerde değişimler istatistiksel açıdan önemli (p< 0.05) bulunmuştur. Çalışmada askorbik asit 763.98-112.4 mg/g , toplam fenolik madde ( etanol ekstratında) 6147.5-15290 mg/kg olarak belirlenmiştir. Kuşburnu örneklerinin antioksidan kapasitesi TEAC değerleri hammadde , ön ısıl işlem , pulp ve meyve suyu aşamalarında sırasıyla ; 696,71 µM troloks /g, 682,57 µM troloks/g, 346,02 µM roloks/g, 28,24 µM troloks /g olarak tespit edilmiştir. Analizler sonucu askorbik asit , fenolik madde ve antioksidan özelliklerin değişimi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.(p

Özet (Çeviri)

Rosehip is a fruit, whose importance has been understood recently, that grows wildly in our country and has sustenance. It is rich in phenolic substances and antioxidants such as ascorbic acid. Rosehip consumed as tea, marmalade and nectar after it is processed. During the transformation of rosehip, which is rich in antioxidants, into products, it is being thought that there will be changes in the natural antioxidant compounds and antioxidant activity. The aim of this study is to examine the antioxidant capacity changes that occur during the transformation of rosehip fruit, whose usage is on the rise in the recent years, into fruit juice traditionally. The rosehip that was used in the study was collected from rural zones of Kırklareli region and stored at -20C0. During the production process, some of its chemical, physical, and antioxidant features were examined by taking some samples from the stages such as staple, pre-thermal process, pulp and fruit juice, after the frozen fruit was solubilized in the room temperature. In the results of the analysis, dry substance in the rosehip stable and fruit juice has been determined respectively between %39-7,58; water soluble dry substance is between %22.86-8.6; pH is between 3.78-3.72; titratable acidity ( as malic acid ) is between %1.94-0.61 (malic acid); ash is between %2.8214-1.2107; formol number is between 10-5,5; total sugar is between %13.12-5.90; invert sugar is between %9.58-3.82; saccharose is between 3.36-1.97 g/100g; HMF is between 1.26-28.45 mg/L; colorimetry L, a, b values are respectively between 24,96-26,52; 26,27-18,07; 10,59-15,04. The changes in L values and pH during the production are not found significant in terms of statistics significant (p>0.05). Other results of analysis of the changes in the features during the production are found significant in terms of statistics (p< 0.05). It is found out in the study that ascorbic acid is 763.98-112.4 mg/g and total phenolic substance (in the ethanol extract) is 6147.5-15290 mg/kg. Antioxidant capacity in the rosehip stable and fruit juice has been determined as 696,71 µM troloks /g, 682,57 µM troloks/g, 346,02 µM roloks/g, 28,24 µM troloks /g ,respectively. The changes in ascorbic acid , total phenolic substance and antioxidant capacity of the changes in the features during the production are found significant in terms of statistics (p< 0.05). Key words : Rosehip , Rosehip fruit juice , total phenolic substance , ascorbic acid, Antioxidant capacity

Benzer Tezler

  1. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    897776

    Rosa canina L. ve Rosa pimpinellifolia L. meyve ve köklerinde süperkritik CO2 ekstraksiyonu ile biyoaktif lipitlerin tespiti ve in vitro antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    Supercritical CO2 extraction of Rosa canina L. and Rosa pimpinellifolia L. fruit and roots and determination of their bioactive lipids and in vitro antioxidant properties

    MERVE MACİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİYE ARAS

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    181976

    Kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında bazı bileşim öğelerinin değişimi

    Some compositional changes in rosehip fruits during pulp processing

    SUZAN ADIGÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN

  4. Tez No

    121716

    Kuşburnu meyvesinin kurutulmasında bazı parametrelerin kurumaya ve C vitamini miktarına etkisi

    The Effect of some parameters on drying process and content of vitamin C in rosehip

    SALİHA ERENTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Kimya MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. M. ŞAHİN GÜLABOĞLU

    PROF. DR. S. SELAHATTİN GÜLTEKİN

  5. Tez No

    365526

    Kuşburnu meyvesinin biyoaktif bileşenlerinin püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyonu

    The microencapsulation of bioactive compounds of rose hip with spray dryer

    SERKAN ÖMÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU

Geri Dön