Production and characterization of microparticulated corn zein, and its applications on emulsions and bread-making
Mikro tanecikli mısır zeininin üretimi ve karakterize edilmesi; ve emülsiyonlarda ve ekmek yapımında uygulamaları
- Tez No: 368846
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 276
Özet
Bu çalışmanın ana amacı, mikro akışkanlaştırmayı mısır zeini için bir öğütme işlemi olarak kullanma potansiyelini ve bu yöntemin zein emülsiyonlarının emülsiyon özellikleri ve glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Ayrıca, mikro akışkanlaştırmanın etkileri bazik işlemlerle geliştirilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, sıvılaştırılmış zeinin mikroyapısal özellikleri taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, zein emülsiyonlarının reolojik özellikleri ve bu emülsiyonların kararlılıkları belirlenmiştir. Zein emülsiyonlarının akış davranışlarının Herschel-Bulkley modeliyle açıklanabildiği bulunmuştur. Ayrıca, emülsiyonlar ağdalı esneklikleri yönünden incelenmiş ve en yüksek esnek (G') ve akmaz (G'') katsayı değerleri %50 yağ ve %15 zein konsantrasyonları içeren emülsiyonlarda elde edilmiştir. Emülsiyonların kararlılıkları ölçülmüş ve bizim çalışmamıza göre %10 zein ve %30 yağ konsantrasyonu (10:30:60) içeren emülsiyon emülsiyon kararlılığı açısından en iyi sonucu vermiştir. Son olarak, farklı glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla mikro akışkanlaştırılmış mısır zeinin ve farklı hidrokoloidlerin farklı pH değerlerinde ekmek hamurunun reolojik özellikleri ve glutensiz ekmek örneklerinin son kalite değişkenleri (tekstür, özgül hacim, renk ve bekletme) üzerindeki etkileri ölçülmüştür. Hamur reolojisi deneylerinde, ilk olarak, doğrusal ağdalı esneklik bölgeleri bütün formulasyonlar için baskı yaklaşık %0.3'ten küçük olacak şekilde belirlenmiştir. Bundan sonra, hamurun ağdalı esneklik bölgesindeki davranışları incelenmiş ve en yüksek katsayı değerleri hpmc ve 80g nişasta içeren, ve mikro akışkanlaştırmayla işlenen örneklerden elde edilmiştir. En sonunda, farklı formulasyonların ve bekletme sürelerinin bayatlama üzerindeki etkileri çalışılmış ve ekmek örneklerinin tekstür profilleri ölçülmüştür. Ekmek örneklerinin özgül hacimleri özellikle hpmc ve guarla geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the potential use of microfluidization as a milling process for corn zein, and its effects on emulsifying properties of zein emulsions, and on rheological and textural properties of gluten-free bread formulations. Also, the effects of microfluidization were tried to improved with alkaline treatment. In the first part of the study, microstructural properties of zein slurries were evaluated by SEM analysis. In the second part of the study, rheological properties of zein emulsions and their stabilities were determined. Herschel-Bulkley model was found to explain the flow behaviors of zein emulsions. Also, emulsions were examined in terms of their viscoelastic properties, and the highest elastic (G') and viscous (G'') moduli values were obtained for emulsions containing 50% oil and 15% zein concentrations. The stability of the emulsions were measured, and emulsion containing 10% of zein concentration and 30% of oil concentration (10:30:60) gave the best result in terms of emulsion stability according to our study. Lastly, the rheological properties of different gluten-free dough formulations were investigated. For this purpose, the effects of microfluidized corn zein and different hydrocolloids at different pH values on the rheological properties of bread dough and the final quality parameters (texture, specific volume, color and storage) of gluten-free bread samples were measured. In dough rheology experiments, firstly, the linear viscoelastic region was determined as approximately a strain of lower than 0.3% for all formulations. Then, the viscoelastic behavior of dough in viscoelastic region was examined, and the highest moduli values were obtained from samples with hpmc, containing 80g starch content and treated by microfluidization. In the end, the effects of different formulations and storage time on staling were studied, and texture profile of the bread samples were measured. Volume of the bread samples were improved especially with the addition of hpmc and guar.
Benzer Tezler
- Kitozan kullanılarak triamsinolon asetonid kuru toz inhaler formülasyonlarının hazırlanması ve karakterizasyon çalışmaları
Preparation and characterization studies of chitosan-based triamcinolone acetonide dry powder inhaler formulations
YOUSEF K.Y HAJYOUSEF
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ÖZYAZICI
DOÇ. DR. MESUT ARICI
- Grafen katkılı nanokompozit malzemelerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of graphene doped nanocomposite materials
MERİVAN ŞAŞMAZ
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN YAKUPHANOĞLU
- Farklı bor ve çinko kaynaklarından ultrasonik yöntem ile çinko borat üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of zinc borate obtained from different types of boron and zinc compounds with ultrasonic method
ALİ CAN ERŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURCAN TUĞRUL
- Şeker pancarı küspesinden elde edilen aktif karbondan kimyasal buhar biriktirme yöntemi ile karbon moleküler elek üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of carbon molecular sieve by chemical vapor deposition method using activated carbon obtained from sugar beet bagasse
FATMA MERVE YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN DEMİRAL
- Elektroeğirme yöntemiyle nano gümüş katkılı polikaprolakton hidroksiapatit (PCL/HA-Ag) nanolif üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of nano silver added polycaprolacton hydroxyapatite (PCL/HA-Ag) nanofibers by electrospinning method
NURİ BURAK KİREMİTLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Mühendislik BilimleriErciyes ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET HANÇER