Production and characterization of microparticulated corn zein, and its applications on emulsions and bread-making
Mikro tanecikli mısır zeininin üretimi ve karakterize edilmesi; ve emülsiyonlarda ve ekmek yapımında uygulamaları
- Tez No: 368846
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 276
Özet
Bu çalışmanın ana amacı, mikro akışkanlaştırmayı mısır zeini için bir öğütme işlemi olarak kullanma potansiyelini ve bu yöntemin zein emülsiyonlarının emülsiyon özellikleri ve glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Ayrıca, mikro akışkanlaştırmanın etkileri bazik işlemlerle geliştirilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, sıvılaştırılmış zeinin mikroyapısal özellikleri taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, zein emülsiyonlarının reolojik özellikleri ve bu emülsiyonların kararlılıkları belirlenmiştir. Zein emülsiyonlarının akış davranışlarının Herschel-Bulkley modeliyle açıklanabildiği bulunmuştur. Ayrıca, emülsiyonlar ağdalı esneklikleri yönünden incelenmiş ve en yüksek esnek (G') ve akmaz (G'') katsayı değerleri %50 yağ ve %15 zein konsantrasyonları içeren emülsiyonlarda elde edilmiştir. Emülsiyonların kararlılıkları ölçülmüş ve bizim çalışmamıza göre %10 zein ve %30 yağ konsantrasyonu (10:30:60) içeren emülsiyon emülsiyon kararlılığı açısından en iyi sonucu vermiştir. Son olarak, farklı glutensiz ekmek formulasyonlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla mikro akışkanlaştırılmış mısır zeinin ve farklı hidrokoloidlerin farklı pH değerlerinde ekmek hamurunun reolojik özellikleri ve glutensiz ekmek örneklerinin son kalite değişkenleri (tekstür, özgül hacim, renk ve bekletme) üzerindeki etkileri ölçülmüştür. Hamur reolojisi deneylerinde, ilk olarak, doğrusal ağdalı esneklik bölgeleri bütün formulasyonlar için baskı yaklaşık %0.3'ten küçük olacak şekilde belirlenmiştir. Bundan sonra, hamurun ağdalı esneklik bölgesindeki davranışları incelenmiş ve en yüksek katsayı değerleri hpmc ve 80g nişasta içeren, ve mikro akışkanlaştırmayla işlenen örneklerden elde edilmiştir. En sonunda, farklı formulasyonların ve bekletme sürelerinin bayatlama üzerindeki etkileri çalışılmış ve ekmek örneklerinin tekstür profilleri ölçülmüştür. Ekmek örneklerinin özgül hacimleri özellikle hpmc ve guarla geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to investigate the potential use of microfluidization as a milling process for corn zein, and its effects on emulsifying properties of zein emulsions, and on rheological and textural properties of gluten-free bread formulations. Also, the effects of microfluidization were tried to improved with alkaline treatment. In the first part of the study, microstructural properties of zein slurries were evaluated by SEM analysis. In the second part of the study, rheological properties of zein emulsions and their stabilities were determined. Herschel-Bulkley model was found to explain the flow behaviors of zein emulsions. Also, emulsions were examined in terms of their viscoelastic properties, and the highest elastic (G') and viscous (G'') moduli values were obtained for emulsions containing 50% oil and 15% zein concentrations. The stability of the emulsions were measured, and emulsion containing 10% of zein concentration and 30% of oil concentration (10:30:60) gave the best result in terms of emulsion stability according to our study. Lastly, the rheological properties of different gluten-free dough formulations were investigated. For this purpose, the effects of microfluidized corn zein and different hydrocolloids at different pH values on the rheological properties of bread dough and the final quality parameters (texture, specific volume, color and storage) of gluten-free bread samples were measured. In dough rheology experiments, firstly, the linear viscoelastic region was determined as approximately a strain of lower than 0.3% for all formulations. Then, the viscoelastic behavior of dough in viscoelastic region was examined, and the highest moduli values were obtained from samples with hpmc, containing 80g starch content and treated by microfluidization. In the end, the effects of different formulations and storage time on staling were studied, and texture profile of the bread samples were measured. Volume of the bread samples were improved especially with the addition of hpmc and guar.
Benzer Tezler
- Kitozan kullanılarak triamsinolon asetonid kuru toz inhaler formülasyonlarının hazırlanması ve karakterizasyon çalışmaları
Preparation and characterization studies of chitosan-based triamcinolone acetonide dry powder inhaler formulations
YOUSEF K.Y HAJYOUSEF
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ÖZYAZICI
DOÇ. DR. MESUT ARICI
- Production and characterization of activated carbon from pyrolysis of copolymers
Kopolimerlerin pirolizinden aktif karbon ürertimi ve karakterizasyonu
ARZU ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN YÜCEL
- Degrade olabilen metilselüloz esaslı filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of degradable methylcellulose based films
KAMİLE NAZAN TURHAN
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FERHUNDE ŞAHBAZ
- Production and characterization of aluminum matrix-tic composites by vacuum sintering
Aluminyum matriks-tic kompozitlerin vakum sinterleme metoduyla üretimi ve karakterizasyonu
RIZA ALPARSLAN SEYMEN
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Metalurji MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ KALKANLI
- Kitosan ilaç taşıyıcı sistemlerinin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of Chitosan drug carrier systems
MEHMET SEYYAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERHAN PİŞKİN