Geri Dön

Effect of different flours on quality of gluten-free wafer sheets

Farklı un çeşitlerinin glütensiz gofret yaprağı kalitesine etkisi

  1. Tez No: 368866
  2. Yazar: SELEN MERT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERPİL ŞAHİN, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Çölyak hastalarının hayat boyu glütensiz bir beslenme diyeti uygulamaları gerekmektedir. Buğday unu glüten içerdiğinden dolayı farklı tür glütensiz unlarla yer değiştirmelidir. Buğday ununa alternatif olarak pirinç unu glütensiz ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmanın ana amacı sadece pirinç unu yerine pirinç unu ile birlikte farklı oranlarda, farklı glütensiz un çeşitleri kullanarak glütensiz gofret yaprağı formülasyonları geliştirmektir. Pirinç-mısır unu, pirinç-karabuğday unu, pirinç-kestane unu karışımları farklı oranlarda karıştırılarak (80:20, 60:40, 40:60) daha yüksek kalitede ve besin değeri yüksek glütensiz gofret yaprağı formülasyonları oluşturmak için kullanılmıştır. Kontrol olarak sadece pirinç unu ve sadece buğday unu ile oluşturulmuş glütensiz gofret yaprakları kullanılmıştır. Gofret hamurunun reolojik özellikleri ve gofret yapraklarının rengi, yapısı ve duyusal özelikleri incelenmiştir. Reolojik analizlerde tüm örneklerin Power yasasına uyduğu bulunmuştur. Tüm örnekler arasında 60:40 oranında pirinç unu:karabuğday unu içeren örneğin tutarlılık göstergesi ve akış davranışı göstergesi değerleri bakımından buğday unu içeren örneğe en yakın olduğu gözlemlenmiştir. Tekstür analizlerine göre, diğer örnekler ile karşılaştırıldığında sadece pirinç unu içeren örnek ve pirinç-mısır unu karışımı örneklerin daha sert bir yapıya sahip oldukları bulunmuştur. Renk analizinde ise unların doğal renklerinin etkileri açıkça görülmüştür. Kalite açısından 60:40 oranında pirinç ve karabuğday unu karışımının glütensiz gofret yaprağı için en iyi formülasyon olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Lifelong gluten-free diet is essential for patients having celiac disease. Since wheat flour contains gluten, it is necessary to replace wheat flour with other types of gluten-free flours. Rice flour is commonly used in gluten-free baked products as an alternative to wheat flour. The main objective of this study was to develop gluten-free wafer sheet formulations by replacing rice flour partially with different gluten-free flours at different ratios. Rice-corn flour blends, rice-buckwheat flour blends and rice-chestnut flour blends with different ratios (80:20, 60:40, 40:60) were used in the experiments in order to find the higher quality and more nutritional gluten-free wafer sheet formulations. As a control, wafer sheet samples containing only rice flour and only wheat flour were used. Rheological properties of batters and color and texture of wafer sheets were determined. In the rheological analyses, it was observed that Power law model was suitable to explain the flow behavior of all samples. Among these samples buckwheat flour containing sample (60:40 RF:BF) had the closest value of consistency and flow behavior index to wheat flour containing sample. In texture analyses, samples containing only rice flour and all the samples with corn flours had harder texture compared to the other samples. In the color analyses of wafer sheets, the effects of natural color of the flours were clearly observed. According to quality, the best formulation for gluten-free wafer sheets was obtained by flour blend containing rice and buckwheat flour at a ratio of 60:40.

Benzer Tezler

  1. Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit

    İPEK ENGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

  2. Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması

    Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application

    GÖĞEM SANEM DAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

  3. Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi

    Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread

    ASLI CİHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU BAŞMAN

  4. Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality

    SEÇİL HATIPOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN

  5. Çeşitli glutensiz unlar ile hazırlanan tavuk nuggetların bazı kalite özellikleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri

    The effects of different cooking methods on some quality properties of chicken nuggets prepared with various gluten free flours

    ESRA ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL