Leblebi unundan kek üretiminde farklı gamların kalite üzerine etkisi
The effect of different gums on quality in cake production from roasted chickpea flour
- Tez No: 954833
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada; leblebi ununa farklı gamlar (ksantan gam, guar gam ve keçiboynuzu gamı) değişik oranlarda (%0.0, %0.1, %0.3, %0.5) ilave edilerek glutensiz kek üretimi ve gamların kalite üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Leblebi unu kullanımı ile duyusal özellikler açısından beğenilen bir ürün üretilmesi, gamların kullanılması ile örneklerin tekstürel özelliklerinde farklılıklar oluşması gerçekleştirilmiştir. Kek hamurlarında viskozite, pH analizleri; kek örneklerinde kuru madde, su aktivitesi, spesifik hacim, renk, tekstür profil analizi, diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC), fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), taramalı elektron mikroskobisi (SEM) ve duyusal analiz yapılmıştır. Gam tipi açısından; kek hamurlarında ksantan gam ve guar gam ilave edilen örnekler keçiboynuzu gamı kullanılan örneklere göre daha kıvamlı bir yapıya sahip olmuştur. Tekstür analizi sonuçlarında istatistiksel olarak önemli olan 24. saate ait verilerde ksantan gam ilave edilen örneklerin en yüksek sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini aldığı, yapışkanlık parametresinde ise en düşük değere sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeye ait dış görünüş özelliğinde ksantan gam ilave edilmesinin keklerin görsel kalitesine olumlu katkısının olduğu tespit edilmiştir. Gam kullanım oranı açısından; viskozite analizi sonuçlarına göre gam kullanım oranı arttıkça kek hamurlarındaki viskozite değeri artmıştır. Tekstür profil analizi sonuçları incelendiğinde; genel olarak sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik parametrelerinde gam kullanım oranı arttıkça değerlerin az da olsa azaldığı yapışkanlık parametresinde ise tam tersi durumun gerçekleştiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında ise örnekler arasında istatistiksel olarak fark bulunmayıp genel kabul edilebilirlik parametresinde en yüksek puanı gam kullanılmayan örnekler almıştır. Bu çalışmada çölyak hastalığı başta olmak üzere gluten tüketimiyle ilişkili olan hastalıklar ve glutensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin tüketebileceği yeni bir ürün elde edilmiştir. Leblebi unundan üretilecek glutensiz kekler leblebinin tanıtımını ve tüketimini arttırıp ihracat potansiyelini yükselterek ekonomiye, üretim alanı oluşturmasıyla istihdamı arttırarak işsizliğin azalmasına katkı sağlamış olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study; ıt was aimed to determine the gluten-free cake production and the effects of gums on quality by adding different gums (xanthan gum, guar gum and locust bean gum) to roasted chickpea flour at different rates (%0.0, %0.1, %0.3, %0.5). With the use of roasted chickpea flour, a product that was appreciated in terms of sensory properties was produced, and with the use of gums, differences in the textural properties of the samples were created. Viscosity and pH analyses were performed on cake dough; dry matter, water activity, specific volume, color, texture profile analysis, differential scanning calorimetry (DSC), fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), scanning electron microscopy (SEM) and sensory analysis were performed on cake samples. In terms of gum type; the samples to which xanthan gum and guar gum were added in the cake doughs had a more viscous structure than the samples to which locust bean gum was used. In the texture analysis results, it was determined that the samples to which xanthan gum was added had the highest hardness, gumminess and chewiness values in the statistically significant 24th hour data, and the lowest value in the cohesiveness parameter. In the sensory evaluation, it was determined that the addition of xanthan gum had a positive contribution to the visual quality of the cakes in terms of external appearance. In terms of gum usage rate; according to the viscosity analysis results, as the gum usage rate increased, the viscosity value in the cake dough increased. When the texture profile analysis results were examined; it was determined that in general, as the gum usage rate increased in the hardness, gumminess and chewiness parameters, the values decreased slightly, while the opposite situation occurred in the cohesiveness parameter. In the sensory analysis results, there was no statistical difference between the samples and the samples without gum received the highest score in the general acceptability parameter. In this study, a new product that can be consumed by individuals who prefer gluten-free diets and diseases related to gluten consumption, especially celiac disease, has been obtained. Gluten-free cakes to be produced from roasted chickpea flour will contribute to the economy by increasing the promotion and consumption of roasted chickpeas and increasing the export potential, and to the reduction of unemployment by increasing employment by creating a production area.
Benzer Tezler
- Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun glutenli ve glutensiz mufin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation the usage possibilities of broken roasted chickpea flour - by product of leblebi̇ (roasted chickpea) production process - in the production of gluten and gluten free muffin
ÇİÇEK ATAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Probiyotik leblebi üretimi
Probiotic leblebi production
YAĞMURNUR SÜRÜCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
- Determination of the important parameters for high quality white roasted chickpea production
Nitelikli beyaz leblebi üretimi için kullanılan önemli parametrelerin belirlenmesi
NEŞE AFACAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ESİN
DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
- Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
HİDAYET SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics
YASEMİN KUZUMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK