Geri Dön

Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi

Production of ice cream with developed functional properties

  1. Tez No: 371949
  2. Yazar: MERVE AÇU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 150

Özet

Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır. Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p

Özet (Çeviri)

In this research, it is tried to increase health benefits of ice cream which is a delicious and healthy dairy product by having various functional properties gained. For this purpose, goat's milk, milk powder, salep, tagatose, litesse ultra and polydextrose (as prebiotic) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum mutual culture (as probiotic culture) and raspberry, blackberry ready fruit sauces and raspberry sauce produced with frozen raspberry fruit were used in production of ice cream. During production of ice cream while amount of all material used is the same, only kind of fruit sauces are different. In the research, there are four kind of ice cream contain control, with raspberry and blackberry sauce and with sauce made with frozen raspberry fruit. Experiments were done in dublicate. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1st, 15th, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was indicated that there were significant effects of fruit sauces on fat, protein, titration acidity, pH, ash, saccharose, melting ratio, colour (L, a, b), total phenolic content, anthocyanidin, flavonoid, antioxidant capacity, viscosity, hardness levels, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei counts, colour-appearance, smell-flavour and overall points of ice cream samples (p

Benzer Tezler

  1. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi

    Production of probiotic ice cream with improved functional properties

    ELİF SEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  2. Comparative whole genome sequencing and bioinformatic analysis of afreeze-thaw stress-resistant, industrial Saccharomyces cerevisiae strain

    Donma-erime stresine dirençli bir endüstriyel Saccharomyces cerevisiae suşunun karşılaştırmalı tüm genom dizileme ve biyoinformatik analizi

    BURCU TUĞBA ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR

  3. Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, chemical and sensorial properties of honeybee pollen enriched ice cream

    GÜLAY EVSER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  4. Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması

    Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks

    ÖZGE KARADENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL

  5. İşletme kaynakları planlaması ve otomotiv yan sanayinde bir uygulaması

    Başlık çevirisi yok

    YÜCE OSMAN ATAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    İşletmeUludağ Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERAY ODMAN ÇELİKÇAPA