Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi
Production of ice cream with developed functional properties
- Tez No: 371949
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Bu araştırmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları daha da arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dondurma üretiminde keçi sütü, süt tozu, salep, tagatoz, litesse ultra ve polidekstroz (prebiyotik olarak) ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum ortak kültürü (probiyotik kültür olarak) ve frambuaz ve böğürtlen hazır meyve sosları ile dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan sos kullanılmıştır. Dondurma üretimi sırasında bütün mateyallerin miktarı sabit tutulup sadece meyve sosları değişikliği yapılmıştır. Çalışmada kontrol, frambuaz ile böğürtlen hazır soslu ve dondurulmuş frambuaz meyvesinden hazırlanan soslu olmak üzere dört çeşit dondurma vardır. Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin 120 günlük depolama süresince 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Meyve soslarının dondurmaların yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, kül, sakkaroz, erime oranı, renk (L, a, b değerleri), toplam fenolik madde, antosiyanidin, flavonoid içeriği ve antioksidan kapasite, viskozite, sertlik değerleri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei sayısı, renk, görünüş, koku, tat ve genel puanlarına önemli etkileri olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
In this research, it is tried to increase health benefits of ice cream which is a delicious and healthy dairy product by having various functional properties gained. For this purpose, goat's milk, milk powder, salep, tagatose, litesse ultra and polydextrose (as prebiotic) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum+Bifidobacterium bifidum mutual culture (as probiotic culture) and raspberry, blackberry ready fruit sauces and raspberry sauce produced with frozen raspberry fruit were used in production of ice cream. During production of ice cream while amount of all material used is the same, only kind of fruit sauces are different. In the research, there are four kind of ice cream contain control, with raspberry and blackberry sauce and with sauce made with frozen raspberry fruit. Experiments were done in dublicate. Physicochemical, microbiological and sensory properties of samples were investigated on 1st, 15th, 30th, 60th, 90th and 120th days of storage period and the results obtained were evaluated. It was indicated that there were significant effects of fruit sauces on fat, protein, titration acidity, pH, ash, saccharose, melting ratio, colour (L, a, b), total phenolic content, anthocyanidin, flavonoid, antioxidant capacity, viscosity, hardness levels, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei counts, colour-appearance, smell-flavour and overall points of ice cream samples (p
Benzer Tezler
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş probiyotik dondurma üretimi
Production of probiotic ice cream with improved functional properties
ELİF SEZER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Comparative whole genome sequencing and bioinformatic analysis of afreeze-thaw stress-resistant, industrial Saccharomyces cerevisiae strain
Donma-erime stresine dirençli bir endüstriyel Saccharomyces cerevisiae suşunun karşılaştırmalı tüm genom dizileme ve biyoinformatik analizi
BURCU TUĞBA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensorial properties of honeybee pollen enriched ice cream
GÜLAY EVSER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Bitkisel bazlı sütler kullanılarak elde edilen dondurmaların bazı fizikokimyasal ve duyusal niteliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical and sensory properties of ice creams produced using plant-based milks
ÖZGE KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF DEMİRAL
- İşletme kaynakları planlaması ve otomotiv yan sanayinde bir uygulaması
Başlık çevirisi yok
YÜCE OSMAN ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
İşletmeUludağ Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERAY ODMAN ÇELİKÇAPA